Wie heiß muss Knoblauch werden, um seine Schärfe zu verlieren?

Inspiriert von den letzten Fragen hier, habe ich am Wochenende Manicotti gemacht. Das Rezept, das ich benutzte, forderte gehackten Knoblauch in der Füllung. Ich liebe Knoblauch und trage normalerweise mindestens die doppelte rezeptpflichtige Dosierung ein.

Nach einer halben Stunde Backzeit war der Käse vollständig geschmolzen und die Füllung war zu meiner Zufriedenheit eingestellt. Der Knoblauch war jedoch nicht ausreichend gekocht und verursachte, obwohl fein gehackt, immer noch unangenehm scharfe Bissen. Ich wünschte, ich hätte den Knoblauch im Voraus geröstet.

Die Frage ist zweifach:

• Wie heiß muss Knoblauch werden, um gekocht zu werden? Das heißt, süß und nicht scharf.
• Gibt es einen besseren Weg als das Vorrösten, um sicherzustellen, dass der Knoblauch in einem solchen Gericht nicht ablenkt?

Ich kann keine bestimmte Temperatur angeben, da es Probleme gibt:

• Die Schärfe ist eine chemische Reaktion, die sich mischt, wenn die Knoblauchzellen beschädigt werden.
• Das Kochen des Knoblauchs vor dem Beschädigen der Zellen wandelt die Chemikalien um, bevor sie eine Chance hatten zu reagieren.
• Das Kochen des Knoblauchs nach der chemischen Reaktion beseitigt ebenfalls die Schärfe.
• Ich habe noch nie versucht, die Temperatur des Knoblauchs beim Kochen zu messen

Nun, wenn Sie die Knoblauchzehen vorher kochen (ich brate ein paar Zwiebeln auf einmal, dann drücke die Nelken in ein kleines Glas und bewahre es im Kühlschrank auf). Es wird 30 Minuten bis eine Stunde dauern, je nachdem, bei welcher Temperatur Sie braten (350-400F; ich werfe es mit etwas anderem hinein ... es lohnt sich nicht, den Ofen nur für Knoblauch zu heizen)

Wenn Sie nach dem Schneiden kochen, dauert es nur einen kurzen Moment, da Sie mehr Oberfläche haben (möglicherweise 1 bis 2 Minuten, abhängig von der Pfannentemperatur) - aber seien Sie vorsichtig, da das Überkochen von Knoblauch die Oberfläche verbrennt nur böse. Und tun Sie es nicht in einer trockenen Pfanne, es sei denn, Sie planen, Ihr Abendessen zu ruinieren. Wenn es golden ist, bist du fertig ... lass es nicht braun werden, denn braun ist das Stadium kurz vor Schwarz und es ist Zeit, die Pfanne zu reinigen, bevor du wieder anfängst.

Auch scheint es kontraintuitiv, aber fein gehackten Knoblauch ist mehr potenter als grob gehackten Knoblauch, wie Sie mehr Schaden an der Knoblauch zu tun. In diesem speziellen Fall hilft es nicht, aber in vielen Gerichten, die nur den Knoblauchgeschmack ohne Überwältigung haben möchten, wird mehr Knoblauch verwendet. Schneiden Sie ihn in Scheiben, anstatt ihn zu zerkleinern. Braten Sie ihn in Olivenöl an, entfernen Sie die Knoblauchstücke und verwenden Sie die Knoblauchöl für das Gericht.

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Auf jeden Fall nicht genau die Fragen beantworten ... Ich würde mich für langsames und niedriges Garen entscheiden ... bestimmte Temperaturen werden zu schnellem Knoblauchgaren führen, wodurch man verbrannten Knoblauch und verdorbenes Geschirr bekommt.

Gießen Sie in Geschirr, wo Sie können, das Öl ein und entfernen Sie den Knoblauch. Und wenn es sein muss, gibt es immer Knoblauchpulver.

Meine Lieblingsmethode, um den Stich zu entfernen (was ich liebe, aber nicht immer arbeite), ist das Pochieren in Milch. Im Allgemeinen mache ich das, wenn ich Makkaroni und Käse mache. Ich pochiere den Knoblauch in der Milch, aus der ich dann den Mornay mache.

Wildern im Wasser funktioniert auch, zerkleinert und sautiert dann ... alles, was es den ganzen Weg durchkocht. Denken Sie daran, wie Sie Ihren Knoblauch schneiden, wird eine Wirkung haben; kleinere Schnitte (Zerkleinern, Zerkleinern) brechen mehr Zellwände und setzen mehr Schwefelverbindungen frei, die das Aroma liefern.

Die Schärfe von Knoblauch kommt von einer Chemikalie namens Allicin, die, wie @Joe erwähnt, nur produziert wird, wenn Knoblauch beschädigt, gequetscht oder zerkleinert ist. Je größer (und grüner) der mittlere Knoblauchquerschnitt ist, desto mehr Allicin wird produziert.

Die Chemikalie selbst zersetzt sich im Laufe der Zeit, sobald sie produziert wird. Wenn Sie den Knoblauch gehackt hätten und ihn dann einen Tag stehen gelassen hätten, wäre die Schärfe stark verringert worden. Das Erhitzen beschleunigt die Zersetzung, aber es ist keine genaue Temperatur, auf die Sie Knoblauch kochen müssen.

Durch Mikrowellen wird auch die Chemikalie entfernt, sodass Sie versuchen können, den Knoblauch zu hacken und ihn dann 10 oder 15 Sekunden lang zu zappen.