Arborio und Risotto

Neulich ging mir der normale Reis aus und ich tauchte in ein Arborio (den traditionellen Risottoreis). Ich dachte, es würde gut genug dienen, da es eine harte Sorte ist, und ich plante einen mehrstufigen Garprozess. Ich warf es in einen Topf mit etwas Brühe und kochte es wie normales Langkorn.

Worauf ich nicht vorbereitet war, war das stärkehaltige Durcheinander, das sich beim Entfernen des Deckels zeigte. Es sah im Grunde wie ein langweiliges, butterloses Risotto aus. Am Ende warf ich mein geplantes Gericht weg und verwandelte den Reis in eine Art Streusel (was großartig funktionierte), aber ich wunderte mich.

Wenn der natürliche Zustand von arborio im Wesentlichen Risotto ist, warum ist die Zubereitung von Risotto dann so viel komplizierter als normaler Reis? Ich schätze, das ständige Umrühren bedeutet mehr, die Brühe zu verdampfen als alles andere, aber ich habe mich gefragt, ob es da draußen einen Risotto-Guru gibt, der die Antwort tatsächlich kennt .

Es ist die Stärke, die dem Risotto seine cremige Konsistenz verleiht. Wenn Sie versuchen, es mit normalem Reis mit niedriger Stärke zu tun, gibt es keine Möglichkeit, dass Sie diese Textur haben. Rühren soll das Anhaften von Reis verhindern und ist nicht notwendig (zumindest nicht ständig).

In der Do The Rice Thing- Folge von Good Eats sagt Alton Brown:

Ich muss Ihnen sagen, ich habe einiges an Risotto herumgebastelt, und ich glaube wirklich nicht, dass das ganze ständige Rühren notwendig ist.

Okay, hier ist was Bewegung im Topf macht. Jetzt, wo die Kerne in der heißen Flüssigkeit aneinander reiben, schrubben sie buchstäblich einen Teil ihrer Stärke ab, okay? Jetzt wird die heiße Flüssigkeit langsam zugegeben, denn wenn es kalt wäre, würde die Stärke nicht abfallen. Und wenn zu viel auf einmal hinzugefügt wird, würden die Reiskerne niemals Kontakt aufnehmen.

Jetzt stelle ich fest, dass gelegentliches Rühren die Hitze und Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt, aber ein leichtes Schütteln der Pfanne eine bessere Soße erzeugt.

Ich fing an, das Risotto nicht (ich meine ständig) zu rühren, nachdem ich das gesehen hatte, und es stellte sich als großartig heraus. Eine langsame Zugabe der Flüssigkeit ist jedoch weiterhin erforderlich.

Das Hauptaugenmerk beim Rühren liegt in der Entwicklung der Stärke im Reis, wodurch die gewünschte cremige Textur entsteht. Der Grund, warum Sie Arborio für Risotto rühren, ist der gleiche Grund, warum Sie normalen Reis nicht rühren. Natürlich können Sie die gesamte Brühe auf einmal zugeben und das "Risotto" bei niedriger Temperatur zugedeckt lassen. Es klebt nicht mehr als normaler Reis, aber das Ergebnis ist nicht dasselbe. Siehe diesen Link für einen Vergleich zwischen gerührten und ungerührten Risottos:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-to-stir-risotto-107639

Arborio ist für sich genommen aufgrund seines hohen Stärkegehalts nicht besonders gut. Dieselbe Stärke macht Risotto so cremig, funktioniert aber nicht so gut, wenn Sie eine Beilage für Hühnchen kochen möchten!

Beim konstanten Rühren beim Zubereiten von Risotto geht es nicht um Verdunstung, sondern darum sicherzustellen, dass das Risotto nicht am Boden der Pfanne klebt.

Ich rühre selten Risotto - nur ein paar Mal, um sicherzustellen, dass es nicht klebt, aber dann mag ich es nicht sehr cremig.