Mir ist aufgefallen, dass es beim Braten von Rindersteak manchmal nicht dunkel wird, sondern eher hell wird. Mir ist auch aufgefallen, dass diese Steaks, die während des Bratens dunkel werden, viel besser schmecken (saftiger, eher wie Rindfleisch) als die hellen.
Erst heute habe ich ein Rumpsteak gebraten, das hellgrau geworden ist.
Was erklärt diese unterschiedlichen Ergebnisse? Ist es die Rindfleischqualität, die Zubereitung oder etwas anderes?
Antworten:
Es ist sehr wahrscheinlich, dass die Steaks, die dunkler wurden, trocken waren, als Sie anfingen, sie zu kochen.
Wenn Sie die Oberfläche Ihres Steaks nicht abtrocknen, wird die Feuchtigkeit verwendet, um die Feuchtigkeit auf der Oberfläche zu verdampfen, wodurch das Steak eher gedämpft wird, als dass ein guter Saibling / eine gute Kruste entsteht.
Die dunkleren Farben sind das Ergebnis einer chemischen Reaktion , bei der aromatischere Verbindungen entstehen.
Was die Saftigkeit betrifft, so bräunt die höhere Hitze (da es keine Verdunstungskühlung gab) die Außenseite schneller, während die Innenseite seltener (und daher feucht / saftig) bleibt. Wenn es dampft, lassen wir es länger kochen, was zum mittleren Überkochen (Herausdrücken von Feuchtigkeit) führen kann.