Was sind die Schlüssel zur Pizza-Kruste, die Leoparden entdeckt?

Was sind die wichtigsten Faktoren, um Leopardenflecken auf Pizza Cornicione zu erreichen? Ich habe so viele verschiedene Dinge ausprobiert, kann aber immer noch nicht das Niveau von konsistenten Leopardenflecken erreichen, das andere geschaffen haben. Ich möchte eine blasse Kruste mit Ausnahme sehr ausgeprägter verkohlter Leopardenflecken. Ich möchte nicht, dass die ganze Kruste braun oder verkohlt ist> 1 ". Was mache ich falsch?

Rezept:

• 500 g Antimo Caputo oder KA Brot
• 360 g-380 g Wasser (72-76% Hydratation)
• 16-20 g Salz
• 1 g aktive Trockenhefe

Prozess:

• Tag 1 Kombinieren Sie entweder durch Autolyse , Standmixer oder Handkneten
• Tag 2 Ball in drei gleiche Teile ~ 300 g / Stück
• Tag 3-4 Handdehnung, wobei darauf zu achten ist, dass das Cornicione nicht zu stark gedrückt wird. Bei 1000 ° F (Kuppel) und 800 ° F (Boden) 90-120 Sekunden in einem Blackstone-Ofen backen (ja, in diesem Ofen ist dies möglich ).

Dies ist, was ich bisher erreichen konnte, die Pizza auf der linken Seite ist nah, aber ich hatte 3 große verbrannte Bereiche aus dem Rahmen, die unerwünscht waren:

Folgendes möchte ich erreichen:

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Ich würde vermuten, dass das Geheimnis darin besteht, dass Ihr Teig unregelmäßig strukturiert ist.

Die Flecken müssen kochen und versengen, bevor der Rest der Kruste überhaupt bräunt. Möglicherweise können Sie dies erreichen, indem Sie Ihren Teig absichtlich texturieren, aber ich gehe davon aus, dass der ursprüngliche Grund darin bestand, dass Gasblasen direkt unter der Oberfläche des Teigs eingeschlossen waren, die aufgrund der Dünnheit des Teigs Blasen bildeten und schnell brannten und sich schneller erhitzten als der Rest des Teigs Kruste.

Also, wie bekommt man diese Blasen? Sie würden sehr gut entwickeltes Gluten benötigen, um dünne, zerbrechliche Blasen direkt auf der Oberfläche zu halten. Sie würden eine sehr schonende Handhabung für die Kruste benötigen - wenn Sie sich wieder ausruhen und anheben, könnte Ihr Teig nach einer raueren Handhabung wieder aufblähen, aber es handelt sich wahrscheinlich eher um kleinere Blasen und sogar um Blasen, nicht um große Oberflächenblasen. Und Sie würden sehr aktive Hefe benötigen, um große Blasen auf der Oberfläche zu erzeugen.

Wie genau Sie diese Faktoren erhalten, hängt von Ihrem Rezept und Ihrer Toleranz ab. Sie können Ihren Teig aus einer Präferenz oder einer Reihe von Teigen herstellen, damit die Hefen Zeit haben, sich besser zu entwickeln und aktiver zu werden, oder Sie können im Allgemeinen mehr Hefe verwenden, um den Teig schneller aufgehen zu lassen und stattdessen größere, unregelmäßige Blasen zu bilden von kleinen geraden. Wenn Sie Ihren Teig besser kneten, um eine gute Glutenentwicklung zu erzielen, können die Gasblasen sogar direkt an der Oberfläche eingeschlossen werden. Sie könnten lange, kalte Aufgänge für Ihren Teig versuchen , die eine bessere Gluten- und Hefeaktivität entwickeln sollten als kürzere, warme Aufgänge. Sie können Ihren Teig sehr vorsichtig an den Rändern handhaben , indem Sie Ihre Hände anstelle eines Nudelholzes oder ähnlichem dehnen, um so viel Luft wie möglich in der Kruste zu halten.

Sie können einfach schummeln und Knöpfe kneifen, Klappen in Scheiben schneiden oder Luft in Blasen injizieren (vielleicht mit einer Spritze, ich weiß, dass sie zum Injizieren von Marinaden verfügbar sind), um die Oberfläche Ihrer Kruste künstlich mit dünneren oder erhöhten Bereichen zu strukturieren schnell bräunen und schwärzen - das bringt Ihre dunklen Flecken mit wahrscheinlich weniger Aufwand als die Überarbeitung Ihrer Teigstruktur, aber möglicherweise nicht so viel von der Textur oder dem Geschmack, die Sie suchen, die zufällig zu Ihren Flecken passen. Es liegt alles bei dir.

Der mit Abstand größte Faktor ist die Wärme. Selbst bei VPN 905F-Temperaturen treten nicht ständig Leopardenflecken / Blasen auf. Ich liebe den Leoparden-Look (!), Aber er ist nicht unbedingt notwendig für eine perfekte Kruste. Attraktive Blasenbildung entsteht hauptsächlich durch hohe Strahlungswärme. Man kann viel von der Zeit erzählen. 90-Sekunden-Torten sind in Bezug auf Leopardenflecken allgegenwärtig, aber 60-Sekunden- und kürzere Torten haben normalerweise gute Blasenbildung. Ich würde Ihren Blackstone so heiß wie möglich machen und dann, nachdem der Boden fertig ist, den Kuchen mit der Schale "kuppeln", um den oberen Teil etwas mehr zu kochen / zu verkohlen. bei Bedarf drehen. Die Unregelmäßigkeiten, die verkohlt werden, kümmern sich um sich selbst - ich würde mir überhaupt keine Sorgen machen, wenn ich versuchen würde, sie direkt zu erzeugen.

Auf die Gärung kommt es an. Versuchen Sie, 3-5 Tage lang kalt im Kühlschrank zu gären. Das wird den Trick machen. Google das, wenn Sie nicht genau wissen, wie es geht.

Ihre Pizza sieht gut aus. Ich würde mir keine Sorgen machen, wenn der Geschmack und die Textur der Pizza Cornicione gut sind.

Ich würde vorschlagen, dass die Leopardenflecken von den Blasen nahe der Oberfläche des Pizzateigs stammen. Das Springen, das Sie erreichen möchten, sind größere Luftblasen auf dem Cornicione

Schlagen Sie vor, dass dies mit dem Anstieg während des Garvorgangs zusammenhängt, möglicherweise mit der Hitze Ihres Pizzaofens oder der Salzmenge im Rezept. Wahrscheinlich die Hälfte der Salzmenge und die Fermentationszeit entsprechend anpassen.

Wenn dies nicht zum gewünschten Ergebnis führt, leihen Sie sich die Uuni 3 oder Roccbox eines Freundes aus und prüfen Sie, ob das gewünschte Ergebnis erzielt wird.

Versuchen Sie es mit einer kalten Gärung und nehmen Sie den Teig eine Stunde vor dem Kochen heraus. Sie erhalten die Leopardenflecken.

Liegt diese Brandlufttasche nicht an der Kondensation des Teigs nach dem Formen und Ballen? Deshalb stapeln wir die Schalen über Kreuz, damit der Teig kalt wird und kein Kondenswasser in einer schließenden Schale entsteht. Je mehr Sie Ihre Teigkugeltemperatur steuern, desto mehr können Sie diesen winzigen Luft-Wassertropfen erhalten. Ich habe diesen Artikel von Tom Lehmann gelesen, in dem er schnell darüber spricht. https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/