Es gelingt mir nie, Saucen mit Nudelwasser einzudicken. Was mache ich falsch?

Jeder Koch lobt, wie stark Pastawasser zum Eindicken von Saucen und zum Festhalten der Sauce an den Nudeln geeignet ist.

Aber egal wie viel Nudelwasser ich hinzufüge, es macht die Sauce nie dicker. Gestern habe ich ein Pfund Nudeln in einem Liter Wasser gekocht (das extra dickes Nudelwasser ergeben sollte), und das Nudelwasser war immer noch nicht annähernd so dick wie Maisstärke Gülle.

Ist es überfordert oder stimmt etwas mit mir nicht?

• Ich benutze Barilla und DeCeCo Pasta

Sie scheinen die falschen Erwartungen zu haben. Nein, es wird niemals so dick wie eine Maisstärke-Gülle sein. Wenn das der Grad der Verdickung ist, den Sie erwarten, ist es wirklich besser, die Gülle zu verwenden.

Vergessen Sie nicht, dass das Eindicken von Nudelwasser eine traditionelle Technik aus der Zeit ist, als die Leute nicht in den Supermarkt gingen, um eine Packung Maisstärke zu kaufen. Sie kochten reife Tomaten mehrere Stunden lang, und das stärkehaltige Wasser ersparte ein paar Stunden mehr Verdunstung. Sie kochten auch mit hausgemachten Nudeln, an denen etwas Mehlreste klebten, und nicht mit den perfekt gelierten industriellen Nudeln, die wir heute kaufen.

Wenn Sie nicht so kochen und puddingdicke Saucen bevorzugen, ist die Aufschlämmung wahrscheinlich die bessere Methode für Sie.

Ich stelle fest, dass Kenji von Serious Eats auch Nudelwasser getestet hat und es aus geschmacklichen Gründen empfiehlt . Er testete es auch auf Verdickung - aber gegen Salzwasser, nicht gegen Gülle. Das ist es, was die Leute unter "es verdickt" verstehen - es verdickt sich im Vergleich zu zufälligen Flüssigkeiten, nicht im Vergleich zu Verdickungsmitteln.

Stellen Sie sich Ihr Nudelwasser als Mittel zur Emulgierung und nicht als "Verdickungsmittel" vor. Das Hinzufügen von Nudelwasser zu Ihrer Gewürzpfanne hat den Vorteil, dass die Würzmischung eine emulgierte Sauce bildet, die an Ihrer Nudel haftet. Fügen Sie es nacheinander hinzu und schwenken Sie die Pfanne kräftig. Sie können auch steuern, wie "nass" Ihr Endergebnis sein soll, ohne andere flüssige Komponenten erstellen zu müssen. Bedenken Sie auch, dass das Lob für stärkehaltiges Wasser im Allgemeinen von Restaurantköchen kommt, die viele Portionen Pasta im selben Wasser kochen. Trocken oder frisch, wenn der Abend anbricht, wird das Wasser ziemlich stärkehaltig, wodurch seine Viskosität dramatisch ansteigt. Wir kochen zu Hause einfach nicht so.

Wie moscafj sagte, kann Pastawasser überhaupt nicht als Verdickungsmittel verstanden werden. Tatsächlich verstehe ich es als Verdünnungsmittel : Nachdem Ihre Sauce zu einer Paste abgekocht ist (guter Geschmack, aber die Pasta ist nicht sehr stark), müssen Sie sie auf irgendeine Weise wieder flüssig machen. Was Sie zu diesem Zeitpunkt nicht wollen, ist, es flüssig und wässrig zu machenDaher ist die Zugabe von reinem Wasser problematisch. Ebenso bei Wein / Säften / Essig usw .: Diese können zu Beginn des Garens sehr sinnvoll zum Entgasen sein, aber wenn sie am Ende hinzugefügt werden, wird die Sauce wässrig und es wird zu viel rohe, unangenehme Note hinzugefügt. Und solche reinen hydrophilen Flüssigkeiten verschmelzen oft nicht vollständig mit einer herzhaften Sauce mit beträchtlichem Fettgehalt, was zu einer unappetitlichen Phasentrennung führt: Das Wasser neigt dazu, die geschmacklichen Teile von den Teigwaren auf dem Teller abzuwaschen.

Daher das Nudelwasser: Es verflüssigt die Sauce, verbessert aber gleichzeitig die Kontingenz aufgrund des Stärkegehalts. Brühe oder Sahne können eine ähnliche Rolle spielen, sind aber weniger neutral. Kommt auf die Art der Sauce an, was du willst. Da Sie immer das Nudelwasser haben, ist dies der erste Kandidat.

Alle hier gegebenen Antworten sehen richtig aus, und die Leute, die Ihre Frage beantwortet haben, haben gezeigt, dass sie wissen, wovon sie sprechen. Aber es gibt einen Trick, der nicht erwähnt wurde: Wenn Sie eine richtige Pfanne haben und eine kurze Pasta (z. B. Fusili oder Penne) kochen, können Sie die Pasta mit der Sauce zubereiten. Es ist eine andere Herangehensweise, aber es ist köstlich - und die Sauce wird von Natur aus dicker. Versuche es!