Was hat dazu geführt, dass mein Baiser nach dem Hinzufügen von Kakao gefallen ist?

Ich habe eine sehr schöne, steife Baisercharge für Baisergebäck gemacht. Ich habe die Hälfte der Charge auf das Backblech gepaspelt und sie sahen wundervoll aus (oder zumindest waren sie schön steif und ich muss das Paspeln üben). In der zweiten Hälfte wollte ich Schokolade, also fügte ich Hersheys (dunkles) Kakaopulver hinzu. Ich habe das Kakaopulver nicht gemessen. Während ich es einschob, wurde die Charge (die wunderbar gewesen war) sehr flüssig. Ich habe versucht, mehr Zucker hinzuzufügen, in der Hoffnung, ihn wiederzubeleben, aber ohne Erfolg. Also hatte ich aus der gleichen Charge schöne weiße Lockenküsse und flache Schokokleckse.

War es die Menge an Kakaopulver?

War es die Tatsache, dass es dunkler Kakao war?

War es das Timing - versuchen Sie nicht, etwas hinzuzufügen, nachdem es ungefähr 10 Minuten gesessen hat?

Etwas anderes?

Ich dachte, ich hätte endlich die richtige Konsistenz mit der ersten Hälfte der Charge. - Wenn ich nur mit Vanille zufrieden gewesen wäre ... Hilfe?

meringue cocoa

— Rosemarie Miller
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Willkommen bei Seasoned Advice. Ihre erste Frage hier ist interessant.

— Jolenealaska

Ich habe eine vage Erinnerung daran, dass Fett die Steifheit von geschlagenem Eiweiß behindern kann. Könnte das Fett im Kakao zum Rückgang beigetragen haben?

— Caitriona

Das wollte ich herausfinden. Ich habe Rezepte gelesen, die besagen, dass ein Rezept bis zu 1/4 Tasse Pulver enthalten soll. Ich hätte also nicht gedacht, dass es der Kakao selbst ist, es sei denn, dunkler Kakao hat VIEL mehr Fett (über das ich keine Informationen finden konnte ). Johns Erklärung der Oberflächenspannung ist jedoch sinnvoll.

— Rosemarie Miller

Dunkler Kakao hat zwar weniger Fett ... Es sind nur Kakaofeststoffe, aus denen die Kakaobutter (der fette Teil der Schokolade) entfernt wurde.

— Senschen

Danke für diese Information - ich konnte sie letzte Nacht nicht ohne weiteres finden, als ich sie suchte.

— Rosemarie Miller

Antworten:

Es war Timing. Wenn Sie Schokoladenbaiser herstellen möchten, geben Sie das Kakaopulver in das flüssige Eiweiß und verquirlen Sie alles auf einmal.

Geschlagenes Eiweiß sind Blasen. Fügen Sie keine Dinge zu einem bereits geformten Baiser hinzu, da dies nur dazu führt, dass die Blasenstruktur zusammenbricht.

Schon mal Zucker oder Zimtpulver auf einen Cappuccino gestreut? Beachten Sie, wie der Milchschaum sofort zusammenbricht? Dasselbe ist mit deiner Baiser passiert.

— John Feltz
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Wenn sie empfindlich sind, wie Blasen, wie können sie geleitet werden, ohne zu kollabieren?

— Rosemarie Miller

Es ist keine Delikatesse. Das Verhältnis zwischen dem Rohrleitungsspitzendurchmesser und dem Blasendurchmesser beträgt ungefähr 100: 1 - Rohrleitungen sind kein Problem. Das Hinzufügen einer Substanz, die die Oberflächenspannung ändert, ist das Problem.

— John Feltz

Okay, Oberflächenspannung macht da Sinn! (Eigentlich nein, ich habe noch nie Cappuccino getrunken, so dass das visuelle nicht gedauert hat - sorry ...)

— Rosemarie Miller

Das Problem ist hier teilweise Timing, aber meistens das zweite Auspeitschen; es ist besser , falten in trockenen Zutaten statt Peitsche in einen bereits gebildeten Baiser.

Der Kakao, der dem geschlagenen Eiweiß zugesetzt wird, hilft nicht, es zu stabilisieren, so dass ein erneutes Schlagen, sobald es zugesetzt wird, dazu führt, dass die Blasenstruktur schnell zusammenbricht. Kakao vorsichtig unterheben, bis er sich gerade im Baiser befindet.

Auf diese Weise fügt man auch dem Baiser Mandelmehl hinzu, um Macarons zu erhalten.

— acidnbass
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Ich gebe zu, dass ich nicht versucht habe, Kakao hinzuzufügen, aber ich mache das die ganze Zeit mit zerkleinerten roten Schoten (es ist leicht pudrig wie Kakao, aber auch mit größeren Stücken), und ich hatte kein Problem, solange ich Ich falte es vorsichtig ein.

— Joe