Wie gehen professionelle Bäcker bei der Massenproduktion von Keksen / Muffins / Kuchen mit rotierenden Schalen um?

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Ein weit verbreiteter Tipp ist, dass man das Backblech (die Backbleche) zur Hälfte des Backvorgangs tauschen und drehen sollte (um gleichmäßiges Kochen zu fördern).

Ich habe mich gefragt, wie professionelle Bäckereien (sprich: keine Fabriken, keine tatsächlichen Bäckereien) mit diesem Vorgang umgehen, wenn Massenprodukte wie Muffins, Kekse usw. hergestellt werden. Ich habe den Eindruck, dass eine echte Bäckerei nicht 1, sondern vielleicht 4 oder mehr Tabletts mit Waren in einem bestimmten Auflauf verwendet. Das scheint wie eine Menge Tablett (tauschen und) drehen ...

Oder vermisse ich etwas?

baking

— StevieP
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Es wird empfohlen, Backbleche auszutauschen und zu drehen, um Temperaturunterschiede in Wohnöfen auszugleichen. Typischerweise ist die Oberseite des Ofens wesentlich heißer als die Unterseite. Dies ist bei modernen Öfen weniger von Belang, insbesondere bei solchen mit Ventilatoren zur Luftzirkulation (üblicherweise als " Konvektionsöfen " bezeichnet).

Professionelle Bäckereien verwenden einen professionellen Ofen, der die Wärme gleichmäßig verteilt und / oder die Tabletts automatisch dreht, so dass kein manuelles Austauschen oder Drehen der Tabletts erforderlich ist.

— ESultanik
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so etwas baxtermfg.com/Products/Commercial-Ovens/Deck-Oven

— Max

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Wohnöfen können um +/- 25 ° F schwanken und haben nur eine durchschnittliche Temperatur, auf die Sie sie eingestellt haben. Professionelle Öfen sind in der Regel auf +/- 5 ° F oder besser genau. Ein Grund dafür ist, dass professionelle Öfen PID-Regler zur Regelung der Temperatur verwenden, die viel genauer (und teurer) sind als einfache Thermostate.

— ESultanik

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Eine Anzahl von professionellen Öfen umfasst Gestelldrehung, zum Beispiel: baxtermfg.com/Products/Commercial-Ovens/Rotating-Rack-Oven - so die Behauptung , dass „Professional Bäckereien einen professionellen Ofen verwenden , dass die Wärme gleichmßig verteilt, also nicht erforderlich swapping oder drehen Sie die Fächer. " Ist einfach falsch. Sicherlich verwenden einige professionelle Bäckereien Öfen, die keine rotierenden Gestelle erfordern, aber nicht alle, und dies ist daher eine irreführende Antwort, was nahelegt, dass alle professionellen Bäcker Öfen wählen, die keine Rotation erfordern.

— Adam Davis

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@DavidRicherby " Umluftofen " ist eine gebräuchliche Bezeichnung für "Umluftöfen". Ich werde meine Antwort bearbeiten, um diesbezüglich Klarheit zu schaffen.

— ESultanik

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@ ESultanik Oh. Ich hatte nicht bemerkt, dass die Welt zerbrochen war. Jedenfalls nicht so. *

— seufz

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Ihnen fehlt eine Variable: der Backofen!
Durch Tauschen kompensieren Sie Schwankungen der Wärmeverteilung und des Luftstroms in einem normalen Küchenofen.
Ein professioneller Backofen heizt jedes Tablett gleichmäßig und ohne Austausch auf.

— Layna
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Der weit verbreitete Tipp ist praktisch für Haushaltsöfen, da sie nicht über die gesamte Kochmenge gleichbleibend heiß sind.

"echte" Bäckereien benutzen professionelle Werkzeuge (Backofen, Mixer ...)

Erfahrung. Gute Stallrezepte. Erfahrung. Gute stabile Öfen, die über das gesamte Garvolumen gleichmäßige Wärme erzeugen. Erfahrung.

Das ist so ziemlich alles.

— Max
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Es gibt keinen perfekten Ofen, der jedes Rezept perfekt zubereitet. Professionelle Backöfen sind jedoch in der Regel so flexibel, dass Sie die meisten Dinge mit minimaler Neukonfiguration oder durch Änderungen der Einstellungen backen können. Der größte Unterschied ist also, dass der Ofen besser ist als die meisten Haushaltsöfen, aber selbst wenn Sie einen solchen Ofen hätten, müssten Sie verstehen, wie man ihn benutzt, und das würde sich je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis ändern.

Ein weit verbreiteter Tipp ist, dass man das Backblech (die Backbleche) zur Hälfte des Backvorgangs tauschen und drehen sollte (um gleichmäßiges Kochen zu fördern).

Dies ist hauptsächlich auf ältere Nicht-Konvektions-Haushaltsöfen mit sehr ungleichmäßiger Erwärmung zurückzuführen. Wenn Sie Ihre Bleche während des Backens drehen, werden sie gleichmäßiger backen, wenn Ihr Ofen diese Art von Problem aufweist.

Wenn Sie einen schöneren Ofen haben und die Verwendung der Konvektionsfunktion erlernen, ist dies möglicherweise nicht erforderlich, um gute Ergebnisse zu erzielen. Selbst mit einem guten Ofen kann die Rotation die Ergebnisse verbessern, und so drehen auch Profis ihre Produkte während des Backens.

Ich habe mich gefragt, wie professionelle Bäckereien (sprich: keine Fabriken, echte Bäckereien) mit diesem Vorgang umgehen, wenn sie Massenprodukte wie Muffins, Kekse usw. herstellen.

Sie verwenden einen Ofen, der entweder keine Drehung für ihr Rezept erfordert oder der die Gegenstände automatisch dreht. Wie Sie festgestellt haben, wäre dies ohne spezielle Öfen zeitaufwendig, um dies für Sie zu erledigen. Das Öffnen eines Ofens für einige Minuten zum Drehen von 10 bis 20 Behältern würde dem Endprodukt wahrscheinlich mehr schaden als nützen. Wenn Sie also mehr als 5 bis 10 Behältern gleichzeitig produzieren, sollten Sie in Betracht ziehen, zu einem Ofen zu wechseln, der es schnell macht, oder macht es automatisch für Sie.

Ich habe den Eindruck, dass eine echte Bäckerei nicht 1, sondern mehr als 4 Warentabletts in einem bestimmten Auflauf verwendet. Das scheint wie eine Menge Tablett (tauschen und) drehen ...

Eine professionelle Bäckerei, die kein Fördersystem verwendet, verwendet häufig Standardbackgestelle, die die Fähigkeit haben, viele Tabletts zu halten, und die größeren Backöfen akzeptieren ein hohes Gestell auf Rädern.

Wenn der Ofen die automatische Drehung unterstützt und der Bäcker sie einschaltet, dreht er während des Backens das gesamte Gestell. Wenn dies nicht der Fall ist und das Backblech gedreht werden muss, müssen Sie lediglich die Tür öffnen, das gesamte Backblech herausziehen, drehen und wieder hineinschieben. Das gleichzeitige Drehen mehrerer Backbleche ist bei dieser Art von Backblech kein Problem.

Hier ist ein Beispiel eines kleineren Ofens mit einem drehbaren Tabletthalter:

https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0

Hier ist ein Beispiel eines größeren Ofens, der ein ganzes Rollgestell aufnimmt:

https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw

— Adam Davis
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Ahh ... die begehbaren Öfen bewegen die Gestelle, damit Sie nicht hineingehen müssen. Ich hatte mich gefragt, wie sie das machten. (Ich habe Sachen zum Backen in einem begehbaren Autoklaven mitgenommen. (Wir haben die kleineren verwendet, die für ein Auto passen. Es gab eine größere, die für ein Semi (für Flugzeugflügel) passt. Vielleicht war sie die höhere.) Temps (450 ° F) oder der höhere Druck, aber sie mussten die Ventilatoren für etwa 30 Minuten laufen lassen, bevor wir die Dinge abrufen durften (sie sagten, Sie könnten aus Sauerstoffmangel ohnmächtig werden)

— Joe

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@ Joe Interessant. Die Epoxidhärtung verbraucht keinen Sauerstoff, aber es entsteht Abgas. Vielleicht waren sie besorgt über die Nebenprodukte der Heilung, die Atemprobleme verursachten. Trotzdem ist 450F eine ziemlich hohe Hitze, in der man sich über einen längeren Zeitraum aufhalten kann. Die Abkühlung ist daher möglicherweise ein ebenso wichtiger Grund wie die Ausgasung, um den Eintritt von Mitarbeitern nach dem Aushärten zu verhindern.

— Adam Davis

Und wenn es nicht die Nebenprodukte sind, haben sie möglicherweise den Sauerstoff verdrängt. Ich glaube nicht, dass es ein Problem mit der Temperatur der Leute war, da sie ein oder zwei Stunden warten mussten, bis es genug abgekühlt war, bevor sie es aufmachten (und dann die Fans in Schwung brachten). Und wenn ich daran zurückdenke (wie es vor 20 Jahren war), erinnere ich mich nicht daran, dass es irgendeine Art von Atemgerät oder Rettungsausrüstung gab, wenn sie jemanden holen mussten, der zu früh reingegangen war.

— Joe

@joe Stimmt, und es war vielleicht nur eine Vorsichtsmaßnahme - vielleicht wollten sie nicht die Studien machen, um die Ausgasung aller im Ofen befindlichen Teile herauszufinden, und es roch komisch, also machten sie eine einfache Regel und Fans . Auf diese Weise müssen sie nicht feststellen, ob es ein echtes Problem gibt, sie weichen möglichen Problemen aus und machen mit der Arbeit weiter.

— Adam Davis

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Größere Bäckereien verwenden ein kontinuierliches "Fließband" -Verfahren, einschließlich Backen und Abkühlen. Die Öfen sind für eine gleichmäßige Erwärmung während des gesamten Prozessablaufs ausgelegt und optimiert. Es gibt Dutzende von interessanten Videos auf YouTube, die die Fließbandproduktion von Süßwaren und Backwaren zeigen.

— Richard Crowley
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Kannst du irgendwelche Links teilen?

— StevieP

In wirklich großem Maßstab finden Sie unter Die weltweit größte Hackfleischpastetenfabrik - in Bildern - den Guardian . Aber dies ist ein Durchlaufofen

— Chris H

@ChrisH Ja, aber sobald wir zu groß werden, wird es mehr zu einer Fabrik als zu einer Bäckerei ... völlig andere Prozesse als eine Eckbäckerei, die versuchen könnte, jeden Morgen mehr als 30 verschiedene Dinge fertig zu haben. Eine große Fabrik hat sich möglicherweise nur auf eine Sache spezialisiert und ist speziell für die Herstellung dieser Spezialanfertigungen konzipiert. Kleinere Fabriken lassen eine bestimmte Art von Keksen 4 Stunden lang laufen, schalten auf eine andere um, lassen sie 4 Stunden lang laufen usw. ... während andere Linien Muffins, Brot oder eine andere Art von Keksen herstellen.

— Joe

@StevieP hier sind ein paar YouTube-Videos. Wer hätte gedacht, dass der Oreo-Keksteig mit Trockeneis gekühlt wird? youtu.be/-i1oMwNgH2Q youtu.be/4DBTRzIUNGc youtu.be/tkY1Z8kyHfQ

— Richard Crowley

@ Joe, deshalb ist es ein Kommentar zu einer Antwort über große Skalen

— Chris H