Schnellkochtopf läuft beim Kochen der Suppe über

Mein ganzes Leben lang habe ich Suppe in einem großen, alten (über 30 Jahre alten) Schnellkochtopf gekocht. Ich würde das ganze Gemüse darin kochen, es öffnen, um sie alle zusammen zu mischen, dann Kohl hinzufügen und es erneut kochen lassen.

In dem Versuch, das Gemüse für weniger Zeit zu kochen und daher zu vermeiden, so viele Nährstoffe zu verlieren, habe ich begonnen, das rohe Gemüse zu mischen. Auf diese Weise muss das Ganze nur einmal kochen und die Aromen sind viel stärker. Was ich tue, ist einfach das Gemüse mit etwas Wasser zu mischen, bis es ein dicker "Saft" ist. Dann füge ich etwas mehr Wasser hinzu, um es weniger dick zu machen, füge den Kohl hinzu und stelle ihn auf den Herd.

Leider beginnt der gemischte "Saft" zu schäumen (ich bin mir nicht ganz sicher, ob das das richtige Wort ist, da ich kein Muttersprachler bin, aber für mich sieht es aus wie ein dicker Gemüseschaum) und verschüttet sich oft über die kleine Öffnung für etwas Druck abbauen. Ich habe versucht, es in einem normalen Topf zu kochen, und die Situation war dieselbe: Immer wenn die Suppe zum Kochen kommt, klettert der Schaum auf den Topf und wenn das Feuer nicht sofort heruntergedreht wird, läuft es über.

Kann jemand erklären, warum dies jetzt passiert, als es vorher nicht geschah? Und wie kann ich ein Überlaufen vermeiden?

Einfach ausgedrückt: Es passiert, weil Sie jetzt das Gemüse vor dem Kochen mischen.

Alle Gemüsesorten bestehen aus Pflanzenzellen mit relativ starren, faserigen Wänden aus verschiedenen Stärken. Diese fangen die Feuchtigkeit und Nährstoffe ein, die die Pflanze zum Überleben benötigt, und sorgen für Struktur. Während Sie kochen (Hitze anwenden), werden diese Stärken weicher und weniger steif. Einige der Zellen platzen und lassen ihre Innenräume auslaugen, aber im Großen und Ganzen verformt sich die Struktur langsam und kollabiert beim Kochen. Nach dem Erweichen kann die Struktur leicht pulverisiert / gemischt werden.

Wenn Sie Ihr Gemüse vor dem Kochen mischen , sind die Stärken zu zäh, um sie vollständig zu zerstören. Sie werden stattdessen in kleine Fasern zerkleinert. Wenn Sie dann Wärme anwenden, verbinden sich die Fasern (und verschiedene in der Pflanze enthaltene Proteine) immer noch miteinander und sind immer noch robust genug, um eine gewisse Struktur bereitzustellen und gleichzeitig extrem leicht zu sein. Infolgedessen bilden sie Blasen, die Dampf einschließen, wenn dieser aus der Lösung herauskocht, und den Schaum erzeugen, den Sie sehen.

Sie könnten versuchen, ein Enzym wie Pektinase hinzuzufügen , um Pektin, eine der für den Schaum verantwortlichen Verbindungen, abzubauen. Dies ist nur teilweise wirksam, da es andere Stärken gibt, die zum Schaumeffekt beitragen, und Pektinase nur auf Pektin wirkt.

Sie können auch versuchen, die Hitze zu reduzieren und Ihr gemischtes Gemüse nur köcheln zu lassen. Dadurch wird der Dampf reduziert, der aus der Lösung gedrückt wird, und somit die Anzahl der sich bildenden Blasen verringert. Dies wäre beim Schnellkochtopf, der auf höhere Wärme angewiesen ist, um Druck zu erzeugen und damit schneller zu kochen, keine Option.

Der einfachste Weg, dies zu vermeiden, besteht darin, vor dem Mischen zu Ihrer alten Kochmethode zurückzukehren. Der Schaum ist schwierig genug, um damit umzugehen, dass Sie nicht viel an Komfort gewinnen, wenn Sie nur einmal kochen. Und wenn Sie die Nährstoffe aus dem rohen Gemüse erhalten möchten, kann das Mischen zuerst mehr schaden als nützen, da Sie sie zusätzlichem Sauerstoff und zusätzlicher Hitze aussetzen, die sie zersetzen. Es gibt nicht wirklich viel, was Sie tun können, um diese Nährstoffe jedenfalls vor der hohen Hitze eines Schnellkochtopfs zu schützen. Wenn Sie sie so weit wie möglich konservieren möchten, sollten Sie einen Entsafter oder einen anderen Prozess ausprobieren, bei dem nicht (viel) Wärme angewendet wird.