Warum verlangen manche Rezepte Zucker in einer Salzlake?

Bei der Herstellung einer Salzlake für mein Huhn stieß ich auf viele Rezepte, die Zucker in der Salzlake erfordern. Ich verstehe die allgemeine Idee hinter dem Braten, verstehe aber nicht, welchen Nutzen der Zucker bietet.

In dieser Antwort verweist @papin auf ein PDF, in dem Folgendes angegeben ist (Hervorhebung von mir):

Das Diffusionsgesetz besagt, dass Salz und Zucker auf natürliche Weise aus dem Bereich mit höherer Konzentration (der Salzlösung) in den Bereich mit geringerer Konzentration (die Zellen) fließen. Es gibt auch eine größere Konzentration von Wasser sozusagen außerhalb des Truthahns als innerhalb. Auch hier fließt das Wasser natürlich aus dem Bereich höherer Konzentration (der Sole) in den Bereich geringerer Konzentration (die Zellen). Wenn sich Wasser auf diese Weise bewegt, spricht man von Osmose. Sobald sie sich in den Zellen befinden, bewirken das Salz und in geringerem Maße der Zucker, dass sich die Zellproteine ​​auflösen oder denaturieren. Wenn sich die einzelnen Proteine ​​auflösen, wird es wahrscheinlicher, dass sie miteinander interagieren. Diese Wechselwirkung führt zur Bildung einer klebrigen Matrix, die Feuchtigkeit einfängt und hält.

Das klingt so, als wäre Zucker kein wichtiger Bestandteil des Osmoseprozesses.

Gibt es einen chemischen / molekularen Grund, den Zucker hinzuzufügen, oder ist es nur, der Hühnerbrust etwas Geschmack zu verleihen?

Der Zucker wird einfach zum Würzen verwendet; Die Tatsache, dass es in geringerem Maße der Sole hilft, ist nur ein zusätzlicher Bonus. Der Zucker hilft auch bei der Bräunung über die Maillard-Reaktion, obwohl dies auch zu einem Verbrennen bei hoher Hitze führen kann.

Ich schlage vor, zwei Hähnchenbrustfilets ohne Knochen und ohne Haut zu salzen - eine in einer Salzsole und die andere mit der von Cook's Illustrated vorgeschlagenen Salz- und Zuckersole. Sie sollten einen Unterschied in Geschmack und Aussehen feststellen.

Zucker ist zum Würzen. Während das Diffusionsgesetz tatsächlich besagt, dass ein gelöster Stoff (Zucker, Salz) seinen Konzentrationsgradienten von einem Bereich hoher Konzentration zu einem Bereich niedriger Konzentration hinunterfließt, gibt es eine Tatsache, die Sie zu negieren scheinen, nämlich die Zellmembran, in der sich der Muskelproteine ​​sind eingeschlossen. Die Zellmembran ist für den passiven Transport durch Diffusion von Salz und Zucker undurchlässig. Beide Substanzen müssen aktiv in die Zelle transportiert werden. In einem lebenden Organismus würde Wasser (das durch Aquaporinproteine ​​leicht in die Zelle hinein und aus dieser heraus gelangen kann) die Zelle verlassen und schließlich krenieren (dehydrieren). Da dieses Tier jedoch nicht mehr lebt, sind die Zellmembranen bis zu einem gewissen Grad zusammengebrochen und die Barriere für den Salztransport wird beseitigt. Die Salzlösung würde Zellmembrantransportproteine ​​stören und Löcher in das Muskelgewebe schlagen, so dass Salz und Zucker eindringen können. Das Salz stört die chemische Bindung, die die Muskelproteine ​​so formt, wie sie sein müssen, um zu funktionieren. Dies nennt man Denaturierung. Das entfaltete Protein kann nun Bindungen mit den Cl- und Na-Ionen eingehen, und Wasser bildet Hydratationsschalen um die Proteine, wodurch das Fleisch hydratisiert wird.