Dellen im Pizzateig

Neulich ging ich zu PapaJohns und bemerkte, dass sie eine Walze mit Stacheln hatten und sie rollten sie auf ihren Teig, um einige Eindrücke im Teig zu machen.

Letztes Wochenende habe ich beschlossen, eine Gabel zu nehmen und es zu versuchen, und ich habe Dellen über meinen Teig gemacht.

Normalerweise mache ich keine Dellen. Was sollen die Dellen tun?

Eines meiner Familienmitglieder vermutete, dass es die Hitze schneller aufsteigen lassen und beim Kochen helfen könnte.

Ich habe den Eindruck, dass der Teig nach dem Kochen weicher war, aber ich weiß nicht, ob das psychosomatisch ist oder nicht.

Was macht es eigentlich, kleine Dellenabdrücke auf Pizzateig zu machen?

Brotteig erlebt "Ofenfrühling". Das heißt, das Wasser im Teig wird zu Dampf und gibt einen schnellen, zusätzlichen Auftrieb, wenn der Teig zum ersten Mal in einen heißen Ofen gestellt wird.

Für die meisten Brote ist der Ofenfrühling eine sehr gute Sache. Für dickes Fladenbrot wie Focaccia und Pizza ist es keine gute Sache. Der Frühling oder ein anderes Aufgehen macht den Teig nicht länger zu einem Fladenbrot.

Das Einsetzen der Dellen in Fladenbrot hilft einfach, sie beim Backen flach zu halten. Anders als bei Teig, bei dem das Andocken den Teig durchbohrt und Dampf entweichen lässt, sollte das Andocken im Brotteig keine Schichten durchschneiden, sondern nur Vertiefungen hinterlassen.

Pizza muss nicht immer angedockt werden, da das Gewicht der Beläge ausreicht, um sie flach zu halten. Ich kopple meinen Pizzateig nicht an.

Die Vertiefungen sind auch schön, weil sie die Oberfläche zum Toasten vergrößern und Beläge wie das Olivenöl auf Focaccia festhalten, aber ich glaube nicht, dass dies ihr Hauptzweck ist.

Ich habe Erfahrung mit Domino, aber mir wurde gesagt, dass die Methode für Papa John sehr ähnlich ist.

Wir haben die Stachelwalze nur für einen bestimmten Pizzatyp (rechteckiger Artisan) verwendet, der nicht mehr hergestellt wird. Obwohl es gelegentlich für untergossenen Teig verwendet wurde, ist es nicht erforderlich.

Durch das richtige Dehnen des richtig gegossenen Teigs wird verhindert, dass sich im Ofen große Blasen bilden. Die Stachelwalze könnte zum "Betrügen" verwendet werden und würde auch dazu beitragen, die Blasen im Teig zu verhindern, die nicht richtig vorbereitet worden waren.

Die beste Pizza wird aus Teig hergestellt, der lange genug aus dem Kühlschrank war, damit die Hefe aktiviert und wachsen kann, aber nicht zu lang (normalerweise ein paar Stunden, wobei ein paar Stunden mehr für frisch vom LKW benötigten Teig benötigt werden.

Wenn dieser Teig gekonnt in Form gedehnt wird, benötigt er keine Spike-Walze, und seine Verwendung kann tatsächlich verhindern, dass sich ein Teil des Geschmacks während des Backens vollständig entwickelt.