Kann ich Brown Beef für langsames Kochen in der Nacht zuvor

In vielen Slow Cooker-Rezepten wird empfohlen, Rindfleisch zu bräunen, bevor es in den Slow Cooker gegeben wird. Dies ist definitiv besser für den Geschmack des Gerichts. Ich habe immer geglaubt, dass diese Bräunung aus Gründen der Lebensmittelsicherheit kurz vor dem Hinzufügen zum Slow Cooker auftreten muss, und dieser Artikel aus dem USDA unterstützt mich.

Gestern in einem Online-Chat sagte einer der Autoren für die Lebensmittelabteilung einer nationalen Zeitung, es sei ungefährlich , Rindfleisch in der Nacht zuvor zu bräunen.

Ich weiß, dass das USDA oft besonders vorsichtig ist und die strengsten Richtlinien zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit enthält. Sind sie beim Vorbräunen übervorsichtig, oder soll ich überspringen, was der Foodwriter gesagt hat, und meinem ursprünglichen Darm und dem USDA vertrauen?

BEARBEITEN : Meine Slow Cooker-Rezepte sind normalerweise für größere Rindfleischstücke gedacht, nicht für gemahlene.

Ich gehe davon aus, dass der Abschnitt des USDA-Artikels, auf den Sie sich beziehen, der folgende ist:

Teilgaren
Braten oder garen Sie Rindfleisch niemals teilweise, um es im Kühlschrank zu lagern und später zu garen, da vorhandene Bakterien nicht zerstört worden wären. Es ist sicher, Rindfleisch kurz vor dem Überführen in den heißen Grill teilweise vorzukochen oder in der Mikrowelle zuzubereiten, um den Garvorgang zu beenden.

Bevor ich fortfahre, sollte ich darauf hinweisen, dass das USDA offensichtlich über viel mehr Fachwissen verfügt als ich, wenn es um Lebensmittelsicherheit geht. Trotzdem finde ich diese Empfehlung äußerst skurril an der Grenze zu albern.

Für vollständige Rindfleischstücke (nicht Rinderhackfleisch) sollten Bakterien nur an der Oberfläche vorhanden sein. Deshalb essen die meisten Leute - oder zumindest die meisten Leute, die ich kenne - ihre Steaks selten oder höchstens mittelmäßig selten. Das "Innere" ist nicht vollständig gekocht , noch soll es sein.

Das Anbraten des Rindfleisches tötet Oberflächenbakterien fast sofort ab. Deshalb ist seltenes Steak (relativ) sicher zu essen. Meines Erachtens ist das gebräunte Rindfleisch bereits ausreichend gekocht . Der einzige Grund, es später zu einem langsamen Kocher hinzuzufügen, wäre, es zart zu machen oder das Kochen sogar heraus zu machen.

Wenn das USDA seine Besorgnis über das Abkühlen von Rindfleisch zum Ausdruck bringt, das im Grunde genommen ausreichend gekocht wurde, muss dies darauf zurückzuführen sein, dass das Bräunen / Verbrennen genügend Bakterien abtötet , um es für den direkten Verzehr sicher zu machen, aber nicht alle Bakterien - so dass sie sich vermehren könnten wieder und kontaminieren Sie die Lebensmittel über einen langen Zeitraum.

Das Abkühlen unmittelbar nach dem Bräunen sollte dies jedoch verhindern. Kein Teil des Rindfleisches befindet sich länger als etwa 45 Minuten in der "Gefahrenzone", und selbst wenn Sie einige der Bakterien während des Bräunens übersehen haben und sie sich über Nacht vermehren können, werfen Sie sie dennoch in eine langsame Zone Herd und das wird alle verbleibenden Bakterien töten.

Vielleicht fehlt mir etwas Offensichtliches, aber soweit ich das beurteilen kann, müssten alle Gesundheitsrisiken, die mit dem Bräunen eines großen Rindfleischstücks und dem anschließenden Abkühlen für einen relativ kurzen Zeitraum verbunden sind, unendlich gering sein. Damit würde ich mich nicht befassen.

Bearbeiten:

Ich habe nur an einen anderen möglichen Grund für die USDA-Warnung gedacht. Der Schlüsselbegriff lautet "teilweise kochen". Wenn die Bräunung als Mittel getan wird, um die anschließende Kochzeit zu verkürzen (dh langsames Kochen für 6 Stunden statt 12), dann könnten Sie ein Problem haben. Denn wenn Sie es nicht schaffen, alle Bakterien abzutöten, schleicht sich die gesamte benötigte Nachkochzeit bei ihrer Vermehrung zurück. Das bedeutet, dass Ihre 6 Stunden im Slow Cooker, die möglicherweise ausreichten, wenn Sie das Rindfleisch unmittelbar zuvor angebraten hatten, nicht mehr ausreichen, um einen sicheren Verzehr zu gewährleisten.

Deshalb füge ich meiner ursprünglichen Antwort eine Einschränkung hinzu: Es ist wahrscheinlich sicher, das gebräunte Rindfleisch im Kühlschrank zu lagern, aber Sie sollten Ihre Garzeit so berechnen, als hätten Sie sie noch nie gebräunt. Wenn Sie Sicherheitsbedenken haben (und ich behaupte, die Risiken sind gering), behandeln Sie das gebräunte / gekühlte Rindfleisch wie ungekochtes Fleisch. Wenn Sie das tun, kann ich keinen Grund sehen, warum dies nicht sicher wäre.

Ich denke, die Empfehlungen des USDA beziehen sich eher auf das teilweise Garen von Fleisch, das Sie später mit Grillspuren versehen. Das Innere des Fleisches hätte in diesem Fall nicht genügend Zeit, um eine sichere Temperatur zu erreichen. Sie tun jedoch das Gegenteil: Vor dem Garen eine äußere Brandwunde auf das Fleisch auftragen. Es ist wahrscheinlich sicher, zwischen diesen Schritten zu kühlen, solange Sie schnell kühlen (Vorsicht vor der "Gefahrenzone"), möglicherweise durch Hinzufügen einer kurzen Abkühlung im Gefrierschrank. Beim Schmoren wird das Fleisch später noch gründlich gegart, sodass es Ihnen gut gehen sollte. Da Sie den Slow Cooker mit gekühltem Fleisch anstelle von frisch angebratenem Fleisch starten, sollten Sie die Garzeit etwas verlängern.

Meine Antwort ist nur spekulativ und nicht maßgebend.

Ich würde vermuten, dass Sie, wenn Sie das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank anbräunen und es sofort wieder in den Kühlschrank stellen, die Mitte des Schnitts nicht stark erhitzen würden. (Hoffentlich steigt der Kern des Fleisches nicht einmal über 40 Grad.)

Beachten Sie die 4-Stunden-Grenze für Fleisch - Fleisch hat eine Gesamtlebensdauer von 4 Stunden zwischen 40 und 140 Grad. Sie sollten daher vermeiden, die ungekochte Portion so stark wie möglich zu erhitzen und sie so schnell wie möglich zu bräunen, um dies zu vermeiden Wärmeübertragung nach innen. -EDIT- Sie möchten das Innere nicht außerhalb des Sicherheitsbereichs aufheizen, wenn dies überhaupt möglich ist.

Wenn Sie es eine Stunde lang in den Gefrierschrank stellen, um es abzukühlen, kann dies auch nach dem Bräunen helfen. Sie können es über Nacht in einer kalten Bratflüssigkeit aufbewahren, um die Temperatur schnell zu senken.

Anekdotenbeweis: Ich bereite routinemäßig ein Rindfleischgericht wie Chili zu, einschließlich Anbraten, und lasse es über Nacht in einem nicht eingeschalteten, langsamen Herd - und schalte es dann morgens ein, damit das Gericht fertig zum Essen ist, wenn ich nach Hause komme der Abend.

Das einzige Mal, dass ich das nicht tun würde, wäre bei sehr warmem Wetter, wenn ich Platz für den Topf im Kühlschrank machen würde.

Meine Begründung lautet wie folgt:

• Das langsame Kochen über 8 Stunden tötet auf jeden Fall alle vorhandenen Bakterien ab.
• So kümmern wir uns nur um Toxine, die von Bakterien in den ungefähr 10 Stunden zwischen der Zubereitung und dem Kochen gebildet werden
• Mir ging es immer gut :)

Ich stimme Aaronut darin zu, dass die Logik einfach nicht stimmt.

Wenn das ALLE Fleisch die sichere Temperatur erreicht, sollte diese Temperatur alle schlechten Dinge töten, die wachsen könnten.

Das einzige, was ich ergründen könnte, ist, wenn die Bräunung selbst etwas erzeugt, das durch die sichere Temperatur nicht mehr zerstört wird, wenn es dann wieder abkühlen darf.

Höchstwahrscheinlich wäre es in Ordnung, wenn Sie das Fleisch in der Nacht zuvor anbräunen würden, solange Sie es kurz anbräunen und anschließend sofort in den Kühlschrank stellen würden. Das heißt, warum sollten Sie die Chance nutzen, wenn Sie nur ein paar Minuten damit verbringen, das Fleisch zu bräunen?

Basierend auf den Prinzipien der Mikrobiologie ... könnte alles passieren. Einige Punkte zu beachten ...

Die meisten krankheitsverursachenden Bakterien werden bei einer bestimmten Temperatur für einige Zeit einer Wärmebehandlung unterzogen. Das langsame Garen sollte, wenn es für eine bestimmte Zeit bei der richtigen Temperatur ist, alle Bakterien töten, die diese Temperatur / Zeit erreichen. Es ist meistens irrelevant, was Sie tun, solange es die Temperatur erreicht und für eine bestimmte Zeit kocht. Betrachten Sie gefrorenes Fleisch und fehlerhafte Thermometer in Grenzwertberichten.

Jedoch...

Krankheitsverursachende Bakterien können im Fleischstück vorhanden sein, wenn ein Tier (oder eine Pflanze) vor dem Schlachten (oder der Ernte) systematisch besiedelt wurde. Fast alle mikrobiellen Verunreinigungen befinden sich an der Oberfläche, aber ich würde nicht annehmen, dass an anderer Stelle in einem Fleischstück Bakterien, andere Mikroben oder andere Parasiten vorhanden sind.

Durch Hitze zerstörte Bakterien können Giftstoffe hinterlassen, die Krankheiten und manchmal Organschäden verursachen. (Beispiel: E. coli)

Wärmebehandlungen und andere Erschütterungen können fast alle Bakterien abtöten. Einige Arten bleiben jedoch übrig, um das kontaminierte Material (Medium) zu besiedeln. Einige Bakterienarten bilden Sporen, die einer Hitzeinaktivierung widerstehen, außer unter bestimmten extremen Temperaturen und Drücken. (Beispiel: Bacillus-Arten)

Kältebedingungen (Kühlung) verhindern nicht das Wachstum aller krankheitserregenden Bakterienarten. Beispielsweise können sich Camplyobacter-Arten im Kühlschrank weiter vermehren, wenn das Wachstum anderer krankheitsverursachender Bakterien unterdrückt wird.

Aufgrund der obigen Risikobewertung und meiner Arbeitserfahrung als Koch und Mikrobiologe würde ich mir Sorgen machen, dass das teilweise Kochen und anschließende Abkühlen des Fleisches die Ansiedlung bestimmter krankheitserregender Bakterien begünstigen oder anreichern kann. Ich würde kein Fleisch anbräunen und es dann für eine gewisse Zeit aufbewahren, bevor ich weiter koche. Wenn ich dies tun müsste, würde ich sicherstellen, dass die zweiten Garbedingungen (Zeit und Temperatur, möglicherweise pH) garantiert werden, um alle im Fleisch vorhandenen Parasiten und Toxine zu inaktivieren.

Vergessen Sie auch nicht, Gemüse und Kräuter als Ursache einer durch Lebensmittel verursachten Krankheit zu verwenden.