Bedeutet das Sputtern von Butter, dass Wasser vorhanden ist?

Wenn ich ein Stück Butter in eine heiße Pfanne lege, schmilzt die Butter und beginnt zu spritzen und zu dämpfen. Dann platzen Dampfblasen, die winzige Fetttropfen aus der Pfanne schleudern. Dies geschieht durchgehend, während Öl in einer heißen Pfanne nicht dasselbe Verhalten zeigt.

Bedeutet das, dass die Butter mit Wasser geschnitten wurde?
Wird während des Umkippens Feuchtigkeit aufgenommen?
Zersetzt sich eine reine Sahneemulsion in einer heißen Pfanne?
Ist das ein Zeichen für die Qualität von Butter?

butter cream chemistry

— Keith Payne
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Es ist auch eine Technik, das Wasser abkochen zu lassen, bevor Sie mit der heißen Butter weitermachen.

— JDługosz

Ja, Ihre Butter enthält Wasser - was völlig normal ist.

Während Öl zu 100% aus Fett besteht, besteht Butter nur aus ca. 80% ¹ Fett plus etwas Eiweiß und ca. 15% Wasser .

Zu Ihrer Frage, woher das Wasser kommt - Wenn Sie sich ansehen, wie Butter hergestellt wird, wird deutlich, dass das Wasser von Anfang an da war:

Sie beginnen mit Kuhmilch , die einen natürlichen Fettgehalt von (ungefähr) 4% und fast 90% Wasser hat .
Die Creme , die nach oben steigt oder durch Zentrifugen abgetrennt wird, enthält etwa 1/3 Fett, etwas Protein und noch etwa 60% Wasser . Das andere Ergebnis dieser Trennung ist Magermilch - mit nur noch sehr wenig Fett. (Die Werte variieren je nach Prozess und gewünschtem Ergebnis erheblich.)
Durch Umrühren der Sahne (oder in einigen Prozessen der Milch) wird der Fettgehalt in der Butter mit 80% Fett / 15% Wasser weiter konzentriert und von der traditionellen Buttermilch getrennt, die hauptsächlich Wasser und Proteine enthält.

Und ja, wenn Sie die Butter erhitzen, beginnt dieses Wasser zu kochen und zu sprudeln, besonders wenn Sie eine heiße Pfanne verwenden. Das Erhitzen der Butter bei schwacher Hitze kann den Effekt etwas abschwächen, da das Wasser langsamer verdunsten kann.

Wenn Sie ein reines Fettbutterprodukt wünschen, können Sie geklärte Butter wählen , bei der das Wasser und die Milchfeststoffe entfernt werden.

¹ Dies kann je nach nationalen Gesetzen, Gepflogenheiten und Qualitätsstufen variieren. Zwischen 80% und 85% ist eine gute Standardanzahl.

— Stephie
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Vielen Dank für diese Antwort. Könnten Sie Informationen darüber hinzufügen, wo oder wie das Wasser in die Butter gelangt? Ist das Wasser alles von der Sahne und enthält die Sahne dieses Wasser auf natürliche Weise?

— Keith Payne

Geklärte Butter ist Butter, bei der das Wasser durch Schmelzen und Abkühlen entfernt wurde. Wasser und Öl trennen sich und bilden zwei Schichten. Dies ist die Basis für viele Rezepte und ist in der indischen Küche weit verbreitet.

— Barbecue