Wird Chili beim Kochen milder?

Ich habe ein Tomaten-Zwiebel-Cannelini-Bohnen-Curry gemacht. Ich habe viel Chili-Gewürz hineingegeben, vielleicht zu viel. Wenn ich es weiter koche, wird es dann milder? Ich hoffe, dass es in den (faden) Bohnen kochen wird.

Manchmal hören Sie, wie Fernsehkochshow-Moderatoren beschreiben, was sie tun, indem sie die Paste "herauskochen". Was sie tatsächlich tun, ist, den Geschmack des Chili selbst zu verändern und nicht den eingeführten Capsaicinspiegel zu beeinflussen. Wenn Sie eine typische Chilipaste nehmen, die mit Knoblauch und anderen Dingen kombiniert wurde, und sie dann in Fett anbraten, verringern Sie die schmeckende Hitze (und nehmen möglicherweise etwas Bitterkeit heraus, abhängig von der Chilipaste und dem Inhalt der Paste ), aber nicht die tatsächlich aufgenommene Menge senken.

Wenn Sie es im wahrsten Sinne des Wortes zubereiten möchten, legen Sie etwas geschnittenes Chili mit nichts anderem in eine sengende heiße Pfanne, stellen Sie jedoch sicher, dass niemand anderes zu Hause ist oder für eine Weile zu Hause sein wird, und tragen Sie ein Atemschutzgerät. Das Capsaicin kann nirgendwo hingehen und verdampft, während es brennt (im Ernst, tu das nicht, wenn du das in meiner Küche tust, würde ich dir eine lebende Krabbe werfen).

Verschiedene Arten von Fett verbinden sich gut mit dem Capsaicin, wodurch im Wesentlichen eine Art Umhüllung entsteht. Um zu demonstrieren, wie das funktioniert, schnappen Sie sich etwas Sriracha und etwas Sahne. Mischen Sie etwa einen halben Esslöffel Sriracha zu etwa 300 ml Sahne, probieren Sie es. Nun die Sahne etwas köcheln lassen (ca. 3-5 Minuten), vom Herd nehmen, einige Minuten ruhen lassen und nochmals probieren. Der Sriracha-Spiegel änderte sich nicht. Was geschah, war, dass die Creme das darin enthaltene Capsaicin in die Hände bekam. Je länger es sitzt, desto milder wird es. Das ist der Grund, warum ein Glas Milch Sie vor den heißen Atomflügeln retten kann und warum Wasser den Schmerz nur verstärkt, weil es Ihrem ganzen Gaumen die Möglichkeit gibt, ihn zu schmecken.

Nun, Zucker hat die bemerkenswerte Eigenschaft, die Hitze zu verbergen, indem er das Recht hat, sich zu weigern, wenn es um Ihren Gaumen geht. Die Hitze des Chili kommt zum Vorschein und dein Gaumen sagt: " Was? Ich bin zu beschäftigt mit dieser Süßigkeit, ich kann nur ein bisschen auf dich hören. " Um zu sehen, wie das funktioniert, wiederholen Sie den Versuch noch einmal, aber dieses Mal geben Sie einen Teelöffel Puderzucker (oder Rizinuszucker) in die Creme mit der Sriracha, zusammen mit einem zusätzlichen Spritzer oder zwei (ungefähr 10 ml) Sriracha. Das ist der Grund, warum Kokosmilch in einem Curry so perfekt funktioniert.

Die beste Wahl für Ihr Rezept ist es, einen Weg zu finden, wie Sie etwas Fett hineinbekommen. Das kann Kokosmilch, fetter Speck oder was auch immer sinnvoll sein, je nachdem, wie Sie es servieren möchten. Versüßen Sie es dann optional ein wenig (denken Sie auch daran, dass Zitrusfrüchte dabei helfen, süß zu werden. Dies ist praktisch, wenn Sie ein Gericht zubereiten) tun. Vielleicht mit Kokosmilch und Rosinen und bei Bedarf mit etwas Hühnerbrühe ausdünnen?

Ich versuche wirklich Menschen zu ermutigen , eine Stunde zu nehmen und experimentieren , um gerade mit Möglichkeiten , wie Sie und verändern können Art von Steuer Chili, weil es eine schöne Sache , mit zu kochen ist. Denken Sie daran, was auch immer Sie in die Pfanne legen, wird am Ende gegessen. Sie verstecken nur ein bisschen davon, während Sie kochen.

Durch langes Kochen könnte sich das Capsaicin so im Essen verteilen, dass es schmackhafter wird, aber der Capsaicingehalt ändert sich nicht drastisch.

Wenn dies nicht ausreicht: In einem Curry-Gericht wird die Wärme am besten durch Einmischen einer emulgierten, fettreichen Komponente wie Kokosmilch, Sahne, Joghurt (achten Sie auf die richtige Technik, damit der Joghurt nicht geronnen wird) schmackhafter. Säuregleichgewicht beachten.). Auch hier wird der Capsaicingehalt im Topf nicht verringert. Wenn die warmen Speisen also nicht unangenehm, aber schwer verdaulich sind, bleibt dies wahrscheinlich auch so.

Nein, mit dem Kochen wird es nicht milder. Die Natur eines Gewürzs ist es, direkt proportional zur Zeit in die Schale einzusickern. Je mehr Sie kochen, desto intensiver wird das Gericht. Besonders Gewürze wie Chili (jede Sorte und Form, ganz oder Pulver) und schwarzer Pfeffer machen das Gericht umso würziger, je länger sie darin bleiben, insbesondere bei Gerichten auf Wasserbasis wie Curry oder Soße. Das liegt daran, dass sie sich Zeit nehmen, um sich vollständig in die Schüssel zu füllen. Wenn Sie das Curry weniger scharf machen möchten, fügen Sie andere Zutaten proportional zu den hinzugefügten Chilis hinzu. Wie mehr Tomaten werden am besten funktionieren. Die Würze passt gut zu dem hinzugefügten Gewürz, und ein wenig mehr Salz bringt das Curry zu einem perfekten Gleichgewicht. Auf jeden Fall wird die Schärfe reduziert. Wenn das Curry Sahne oder Milch verlangt, können Sie die Menge auch etwas erhöhen. Das Hauptziel ist es, Harmonie und Ausgeglichenheit in das Gericht zu bringen. Sie kennen die Zutaten gut, also fügen Sie sie hinzu oder reduzieren Sie sie entsprechend, um dies zu erreichen. Ich hoffe es hilft.

Genau das Gegenteil! Bis zu einem gewissen Grad wird Chili durch die Extraktion von Capsaicin aus den Körnern / Flocken von Chili heißer. Dies kann auch ohne Kochen geschehen, beispielsweise beim Kühlen von Resten. Sie sollten immer vorsichtig sein, wenn Sie etwas Scharfes sitzen lassen, geschweige denn länger kochen.

Das heißt, Sie sollten es nicht länger kochen. Sie werden nicht nur mehr Capsaicin extrahieren, sondern auch andere Verbindungen (wie Piperin), die dazu beitragen würden, dass es noch stärker schmeckt. Sie reduzieren auch das Gesamtvolumen, es sei denn, Sie fügen weiterhin Wasser hinzu, wodurch der Geschmack noch stärker konzentriert wird. Und wenn Sie es weiter kochen, wird es zu Brei.

Ich habe ein paar Vorschläge zum Thema "Es ist zu heiß!":

• Verdickungsmittel hinzufügen. Maisstärke, Mehl und Bohnenmehl sind Optionen. Bohnenmehl ist am besten für indisches Essen geeignet.
• Fügen Sie mehr von dem hinzu, was die Masse ist. In diesem Fall fügen Sie mehr Bohnen hinzu - kochen Sie sie separat vor, erhalten Sie eingemacht, was auch immer.
• Milchprodukte hinzufügen. Milch, Sahne und Joghurt reduzieren wirksam die Schärfe. Dies funktioniert nicht bei allen Gerichten, könnte aber bei bestimmten indischen Bohnengerichten der Fall sein - siehe Dal Makhani . Es wäre vorzuziehen, dies gegen Ende des Garvorgangs zuzugeben, da dies dazu beitragen könnte, dass es würziger wird, wenn es früher hinzugefügt wird.

Eine verwandte Anekdote. Ich mache viel Alkohol aus Kräutern und Gewürzen. Ich habe einmal einen balinesischen langen Pfeffer gemacht. Ein Pfefferkegel in einer kleinen Flasche mit 50% Wodka. Habe es ein paar Wochen liegen lassen und dann einen Schluck getrunken. Diese Flüssigkeit bleibt die zweitscharfeste, die ich je probiert habe. Unterschätzen Sie nicht die Menge an Geschmackschemikalien, die Sie normalerweise vermissen, weil sie einfach nicht extrahiert werden.

Wenn es eine Option für dieses Curry ist, es für einen oder zwei Tage beiseite zu legen (im Kühlschrank aufbewahren und natürlich alle Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit einhalten ), wird es wahrscheinlich von selbst weniger scharf auf Chili. Ich weiß, es scheint nicht intuitiv zu sein, aber meine Familie hat immer bemerkt, dass die Schärfe der Reste, besonders bei Bohnengerichten, im Vergleich zu der Art und Weise abnimmt, in der das Essen unseren Mund verbrannte, als wir es das erste Mal aßen. Wir haben spekuliert, dass die Chiliverbindungen irgendwie in die Bohnen eindringen müssen, sich im Essen verteilen und im flüssigen Teil des Gerichts weniger konzentriert bleiben, also nehmen wir das Essen in unserem Mund als "weniger heiß" wahr.

Aus meiner indischen Kocherfahrung würde ich, wenn ich zu viel Chili-Gewürz einsetze, Wasser und etwas mehr andere Zutaten (Bohnen, Fleisch usw.) zugeben, um die gewünschte Ähnlichkeit zu erreichen.

Je mehr Sie kochen, desto mehr Chili-Extrakt wird in diesem Verhältnis gemischt und das Curry wird heißer.