Wie werden herzhafte Baisers hergestellt?

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Ich habe gelegentlich Erwähnungen von herzhaften Baisers mit Aromen wie Rote Beete gefunden. Wie werden diese hergestellt? Was wird als Ersatz für den Zucker verwendet?

eggs meringue

— Ian G
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Das Eiweiß in traditionellen Baisersorten wird verwendet, um den Zucker in einen dünnen Schaum zu verteilen, der dann im Ofen (oder Dehydrator) getrocknet wird, wobei die Zuckerstruktur und einige Proteine aus den Eiern zurückbleiben. Um ein Baiser zu machen, braucht man etwas, das sich auflöst, um sich mit diesen Proteinen zu verheddern. Ich würde vermuten, dass die Rübenbaisers aus dem Café Atlantico mit Rübenpulver hergestellt werden, das den Zucker durch den Ziegenkäse in der Mitte ersetzt und den Geschmackssinn verstärkt.

Ich habe noch nie pikante Baisers gemacht, aber wenn ich experimentieren würde, würde ich frisch geschlagenes Eiweiß mit Zucker zu denjenigen mischen, die durch Reduzieren einer pikanten Flüssigkeit und anschließendes Hinzufügen von pulverförmigem Eiweiß erzeugt wurden .

— papin
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Nun, Sie könnten immer einen Bissen aus Adrias Apfel nehmen und Schäume direkt aus der gewünschten Flüssigkeit herstellen (die Eiweiß sein kann oder nicht; ich würde davon abraten. Warum sollten Sie Ihr Aroma verdünnen?). Fügen Sie dann Methylcellulose hinzu, um die Matrix zu erhalten, die Sie für die Stabilität benötigen, und ein Standard-ISI-Schlagsahnespender schäumt Ihr Produkt.

Sie könnten zum Beispiel einen Rote-Bete-Saft (250 g) herstellen, der mit 50 g Zucker und 50 g Wasser gekocht und dann abgekühlt wird. Gebe 8 g Methylcellulose (2,2 Gew .-% unter Verwendung von Methocel F50) hinzu. Gut vermengen. Das Rezept, das ich habe (für einen Karottenschaum) sieht vor, dass er dann in einem Mixer zu steifen Gipfeln geschlagen, auf einem Laken verteilt und 5 Stunden lang dehydriert wird. Ich stelle mir vor, Sie könnten stattdessen aus einem Standard-ISI extrudieren, der wahrscheinlich zweimal mit NO2 belastet wird.

Oh, als zusätzlichen Bonus können Sie damit auch komplett veganes Meringue machen. Verwenden Sie eine andere Flüssigkeit und geben Sie einen Hauch Vanille hinzu.

Und wenn Sie dies machen, hat es eine ähnliche Konsistenz wie Baiser? Wie dick verteilen Sie es in 5 Stunden zum Trocknen? Ich vermute, wenn Sie es ausbreiten, um zu dehydrieren, können Sie die Dicke anpassen und die Dehydrierungszeit variieren?

— Nunu

Ich habe das nicht gemacht, es ist eine Adaption eines Rezepts von khymos.org

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Ich glaube nicht, dass Zucker benötigt wird, um Baiser richtig herauszuholen. Ich sehe keinen Grund, warum Sie nicht ganz darauf verzichten könnten.

— Martha F.
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Zucker ist äußerst hilfreich, um zu verhindern, dass das Baiser zusammenbricht, indem er sich mit den Eiweißproteinen verbindet. Wenn es nicht verwendet wird, ist es besonders wichtig, etwas Säure (zum Beispiel Zitronensaft oder Weinstein) für Stabilität und Stärke in das Baiser zu geben.

— Justkt

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Es würde mich sehr interessieren, was passiert ist, wenn Sie geschlagenes Eiweiß gebacken haben. Ich würde erwarten, dass @Martha absolut richtig ist und der Schaum zusammenbrechen würde. Ich würde das gerne experimentell nachweisen!

— Tom Anderson

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Ich habe nur versucht, sie ohne Zucker zuzubereiten (nur eine kleine Menge Essig). Sie sahen gut aus, hatten aber keine Substanz - sie brachen nur zusammen, als sie gebissen wurden.

— z0r

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Ich habe dies getan, indem ich einen weniger süßen Zucker wie Isomalt verwendet habe, aber die Füllung trägt auch zum Effekt bei. Zum Beispiel war meine letzte Version ein Kakaomacaron mit Hühnerleberpastetenfüllung. Es hat gut funktioniert.

— moscafj
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Zucker ist entscheidend für die Herstellung von Baiser! Es ist das, was die chemische Reaktion mit dem Eiweiß unterstützt und dazu beiträgt, diese schöne, flauschige Textur zu erzeugen. Ich habe jedoch ein fabelhaftes Buch mit dem Titel "Meringue Magic" von Alisa Morov (die wohlschmeckende Meringues erfunden hat, glaube ich). Sie sagt, dass man unter erstaunlichen herzhaften Rezepten den Zucker auf eine bestimmte Menge reduzieren kann, aber niemals darauf verzichten kann. Aber die Gewürze und das Salz machen es zu einem unverwechselbaren Baiser.

— Monica
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Während die Zugabe von Zucker die Konsistenz etwas verändert, kann man Eiweiß ohne Zucker durchaus zu einer lockeren Masse schlagen. In der Tat ist die Änderung der Textur weniger flauschig, nicht mehr.

— rumtscho

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sicherlich, aber es wird kein Baiser entstehen, nur geschlagenes Eiweiß.

— Monica

Wenn Sie jemals Baiser gemacht haben, bin ich sicher, wir können zustimmen, dass die Textur mehr als "etwas" ändert, wenn Sie den Zucker hinzufügen :)

— Monica

Ich denke, es hängt davon ab, was Sie für den Begriff "Baiser" für würdig halten. Wenn Sie auf einer ganz bestimmten Textur bestehen (kleine, regelmäßige Löcher, leicht klebrig), müssen Sie Zucker verwenden, ja. Aber die Leute neigen dazu, das Wort auf alle Arten von geschlagenem Eiweiß anzuwenden, und wenn wir diese Bedeutung verwenden, brauchen sie keinen Zucker.

— rumtscho

Die Sache ist, ich sprach über die klassische Definition, was ein Baiser ist.

— Monica

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1 Herzhafte Baiser werden mit Salz und nicht mit Zucker hergestellt. Sie werden hauptsächlich verwendet, um eine Seite von Fisch oder Huhn zu ersticken und zu schmoren. [2] Cheesy Clouds Dieses Rezept kann Kräuter und Gewürze enthalten.

— Ken Bliss
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