Warum sollte gekochter Spinat mehr Eisen als roh enthalten?

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Ich habe den Nährstoffgehalt verschiedener Lebensmittel untersucht und festgestellt, dass gekochter Spinat mehr Eisen als roher Spinat enthält (3,57 mg / 100 g gegenüber 2,71 mg / 100 g). Intuitiv hätte ich das Gegenteil erwartet.

Sind die Daten, die ich betrachte, falsch?

Vielleicht ist es nur einfacher, das Eisen aus gekochtem Spinat zu ziehen, als roh.

Kann jemand den Unterschied erklären?

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— Kennzeichen
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Eisen ist einfach ein Element, daher kann es nicht durch Kochen (oder allgemein durch Temperaturänderungen) zerstört werden, wie dies Vitamine und andere organische Strukturen möglicherweise können.

Gekochter Spinat hat zwangsläufig einen viel geringeren Wassergehalt, daher muss die relative Dichte aller anderen Komponenten zunehmen. So Gramm für Gramm macht es Sinn, dass gekochter Spinat eine höhere Konzentration an Eisen (und möglicherweise einige andere Dinge) als roh haben sollte. Der eigentliche Prozess des Kochens ändert jedoch nichts an der Eisenmenge.

— Noldorin
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Außerdem stellt das Kochen dem menschlichen Verdauungstrakt mehr Eisen zur Verfügung. Tatsächlich gibt es also - wie unsere Verdauung sieht - mehr Eisen.

— Daniel Bingham

@ Daniel: Ich vermute, dass es etwas komplizierter ist und vom spezifischen Essen abhängt - obwohl ich sicher bin, dass Sie in vielen (den meisten?) Fällen Recht haben. (Das 'Kochen' von Roheisen würde es natürlich nicht verdaulicher machen!) Ich gab die Antwort des Physikers, heh.

— Noldorin

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@ Daniel: Das habe ich vermutet. Nach einigen weiteren Untersuchungen habe ich herausgefunden, dass Spinat große Mengen an Oxalsäure enthält, die sich mit dem Eisen verbindet und dessen Absorption hemmt. Durch Kochen des Spinats werden die Oxalate abgebaut, wodurch das Eisen leichter absorbiert wird. (Hinweis: Das Eisen in Spinat und den meisten anderen Gemüsen ist schwieriger zu absorbieren. Vitamin C hilft, die Absorption zu erhöhen.)

— Mark

@ Mark: Interessant. Ich würde nicht leugnen, dass dies ein wesentlicher Faktor ist.

— Noldorin

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@Noldorin Es geht nicht darum, das Roheisen selbst verdaulicher zu machen, sondern es aus seinem biologischen Behälter freizusetzen. Es ist wahrscheinlich in das eine oder andere Protein im Spinat eingewickelt oder daran befestigt. Durch das Kochen werden diese Proteine abgebaut (ebenso wie die Verdauung) und das Eisen freigesetzt. Wenn Sie es kochen, verdauen Sie es im Grunde ein wenig.

— Daniel Bingham

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Ich würde vermuten, dass gekochter Spinat viel Wasser verloren hat, so dass beim Kochen nicht mehr Eisen hinzugefügt wird, sondern nur der Prozentsatz oder das Eisen durch Reduzieren der Gesamtmasse erhöht wird.

Das heißt, wenn Sie 100 g rohen Spinat hätten und ihn gekocht hätten (und ihn wahrscheinlich abgetropft hätten), würden Sie weniger als 100 g gekochten Spinat erhalten.

— Davy8
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Es enthält mehr gekochtes Eisen, weil es weniger Wasser enthält. Aus diesem Grund ist das USDA der Ansicht, dass gekochter Spinat eine gute Eisenquelle ist. Aber das ist völliger Unsinn. Spinat enthält Oxalat, das die Eisenaufnahme durch den Menschen blockiert. Das Beste, was wir aufnehmen können, sind 20 Prozent des Eisens im Spinat. Der Irrtum, dass Vitamin C uns hilft, mehr Eisen aus Spinat aufzunehmen, ist ein Spuriofakt. Siehe: http://www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-of-agriculture-is-spreading- Bullen-über-Spinat-Eisen-und-Vitamin-C-im-Internet

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Spinat enthält Oxalsäure, die die Aufnahme von Eisen hemmt. Das Kochen zerstört die Oxalsäure, daher wird mehr Eisen aus gekochtem Spinat absorbiert. Wir nehmen andere Vitamine und Mineralien aus Spinat auf. Wir nehmen verschiedene Nährstoffe aus gekochtem und rohem Spinat auf, daher ist es gut, ihn sowohl roh als auch gekocht zu essen. (Ernährungswissen)

— user36185
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Soweit mir bekannt ist, enthalten die Etiketten alle Nährstoffe in einer Mahlzeit, nicht die bioverfügbaren Nährstoffe (die viel schwieriger zu berechnen sind). Der von Ihnen beschriebene Effekt sollte für die Frage also völlig irrelevant sein. Oder haben Sie Hinweise auf eine Kennzeichnung basierend auf der Bioverfügbarkeit?

— rumtscho