Warum ändert das Steak nach dem Würzen seine Farbe?

Wenn ich Lendensteaks habe, nehme ich sie aus dem Kühlschrank und würze sie, während sie wieder Raumtemperatur erreichen, bevor ich sie koche.

Ich füge verschiedene Gewürze hinzu - Salz, Pfeffer, Knoblauch usw. Es hängt von meiner Stimmung ab.

Ich bemerke, dass nach dem Würzen die stärker gewürzten Bereiche grau werden. Warum ist das? Hat es mit Dehydration von Salz oder etwas anderem zu tun?

Die Steaks sind immer lecker, es ist also kein Problem, ich bin nur neugierig, was die Farbänderung verursacht.

Details zu Änderungen der Rindfleischfarbe finden Sie hier .

Kurz:

• Wenn Rindfleisch zum ersten Mal geschnitten wird (oder gemahlen wird oder was auch immer), hat es einen violetten Farbton, der durch Desoxymyoglobin verursacht wird, ein Pigment, das nur in Abwesenheit von Sauerstoff existieren kann.
• Wenn es Sauerstoff ausgesetzt wird, tritt eine chemische Reaktion auf, die Oxymyoglobin erzeugt, was zu der leuchtend kirschroten Farbe führt, die die meisten Menschen mit "frischem Fleisch" assoziieren.
• Schließlich oxidiert das Molekül und produziert Metmyoglobin, das keinen Sauerstoff mehr binden kann - und das Fleisch wird braun. (Es sind natürliche Enzyme vorhanden, die sich in Gegenwart von ausreichend Sauerstoff wieder in Oxymyoglobin umwandeln können, obwohl diese schließlich aufgebraucht werden. Durch die Verpackung kann die stark sauerstoffreiche Umgebung länger erhalten bleiben, weshalb das Fleisch im Lebensmittelgeschäft auf dem Fleisch hellrot bleibt Oberfläche.)
• Wenn Fleisch gekocht wird, denaturiert das Globin und bildet ein hellbraunes / graues Hemichrompigment, das sich nicht mehr in die anderen Myoglobinpigmente umwandeln kann.

Auf jeden Fall ist dies alles ein Vorwort, um zu erklären, dass bestimmte chemische Zusätze die Chemie hier verändern und die Reaktionen dazu bringen, sich zu bestimmten Pigmentzuständen hin oder von diesen weg zu bewegen.

Das wichtigste, das Sie erwähnt haben, ist Salz . Wie im verlinkten Artikel besprochen:

Wenn Salz in Pastetchen eingearbeitet wurde oder bei verstärkten Steaks vorhanden ist, verringert Salz die Metmyoglobin-reduzierende Aktivität, wodurch sich mehr MMb ansammeln kann [dh braun wird]. . . . Darüber hinaus fördert Salz die Hitzedenaturierung oder den Abbau von Myoglobin (dh es wird bräunlich oder grau).

Grundsätzlich bewirkt Salz, dass sich die Pigmentmoleküle schneller in Zustände umwandeln, die altem oder gekochtem Fleisch ähneln, was zu einer Farbänderung führt, die Sie sehen.

Dies ist kein Thema, aber ein wichtiger Punkt zu beachten!

Aus rein kulinarischer Sicht kommt es darauf an, wann Sie würzen. Zum Beispiel mit Proteinen (Fleisch) wird dringend empfohlen, kurz vor dem Garvorgang zu würzen. Die einfache Antwort darauf war, dass Würzmittel wie Salze und Säuren dem Produkt Feuchtigkeit entziehen. Es ist wichtig, diese Feuchtigkeit (den Geschmack) beizubehalten, während das Fleisch angebraten wird.

Versuchen Sie dies mit zwei identischen Schnitten, einer vor der Hand gewürzt (z. B. 15 Minuten), der andere kurz vor dem Anbraten. Verwenden Sie zwei Pfannen mit ähnlichen Eigenschaften. Sie werden feststellen, dass das vor der Hand gewürzte Fleischstück mehr Feuchtigkeit in der Pfanne hat, während es angebraten wird. Sie möchten in der Lage sein, eine trockene und heiße Kochfläche beizubehalten, um den Karamellisierungsprozess für einen optimalen Geschmack zu maximieren.

Nebenbei bemerkt, verwenden Sie so wenig Öl wie möglich, so gut wie nichts, lassen Sie die Fette aus dem Fleisch die Arbeit machen. dh eine Ölmenge verwenden, die für den Fettgehalt des Fleisches relevant ist.

Dies gilt nicht für marinierte Techniken. Sie müssen das Gewürz vor der Hand hinzufügen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Letztendlich gilt dies auch für Gemüse. Wenn Sie beispielsweise unter Rühren braten und das Gemüse gekocht, aber knusprig haben möchten, würzen Sie das Gericht am Ende des Garvorgangs. Sie erhalten bessere Ergebnisse in Bezug auf Textur und Farbe.

Nochmals Entschuldigung für die Off-Topic-Antwort, dachte ich, ich werde sie teilen, da wir manchmal vergessen, wie wichtig das Würzen ist, wie man es verwendet und wann.