Wie man Paprika kocht, bis sie SEHR zart, aber nicht zersetzt sind?

Ich hatte ein Currygericht in einem Restaurant, kann mich nicht an den Namen des Gerichts erinnern, aber es war etwas in der Art von "vegetarischem Pfeffercurry".

Es bestand fast ausschließlich aus locker gehackten (3 cm großen) Paprika verschiedener Farben in Currysauce (Kokosmilch + Gewürze).

Nichts Besonderes an dem Gericht, außer der Zartheit der Paprika. Sie waren so weich, dass man sie über Brot verteilen konnte, mit Ausnahme der Häute, die sie zusammenhielten. Aber im Curry hielten sie ihre Form perfekt.

Jedes Mal, wenn ich Paprika über einen längeren Zeitraum koche, trennen sie sich von den Schalen und schmelzen in der Sauce (Tomate / Curry).

Wie kann diese weiche Textur erreicht werden, ohne die Paprika aufzubrechen?

Ist es nur Technik? (dh nicht umrühren oder so, vielleicht der Zeitpunkt, zu dem sie in das Curry gegeben werden)

Ich bin mir nicht sicher, ob das Restaurant so vorgegangen ist, aber vielleicht könnte diese Art von Textur erreicht werden, indem man die Pfefferstücke blanchiert und einfriert und sie dann kurz vor dem Hinzufügen zur Sauce und dem Servieren in der Mikrowelle aufwärmt. Das Blanchieren würde sicherstellen, dass sie nicht vollständig roh schmecken, und das Einfrieren würde sie "matschiger" machen, ohne die Form durch längeres Kochen zu ruinieren.

Ich habe das selbst nicht ausprobiert, also keine Garantie.

Blanchieren Sie sie, lassen Sie sie in ein Käsetuch fallen und tauchen Sie sie dann kurz (5 Sekunden) in ein Eisbad, bevor Sie das Curry servieren möchten. Ziehen Sie sie heraus und tupfen Sie sie trocken. Die Paprikaschoten werden im Wesentlichen zu einer Beilage, die dem Gericht hinzugefügt wird. Sie können Paprika nicht von Anfang an in einem Curry kochen, ohne dass sie sich von der Haut lösen und zu Brei werden (oder in einer anderen Sauce, die eine Weile kocht). Setzen Sie sie wieder ein, wenn Sie kurz vor dem Ende stehen (ca. 10 - 15 Minuten). Das Timing hängt davon ab, mit wie viel Wärme Sie arbeiten.

Aber es gibt auch etwas Magie hinter den Kulissen. Sie brauchen diesen Geschmack, um die Sauce ein wenig zu durchdringen. Braten Sie dazu einen Pfeffer über der Flamme (genau wie Sie jeden anderen Pfeffer rösten würden), lassen Sie ihn in einem Beutel dämpfen, schälen Sie die Haut und pürieren Sie ihn. Fügen Sie einen Esslöffel (oder zwei) dieses Pürees zu Ihrer Curry-Paste hinzu, damit Sie den Geschmack des Pfeffers erhalten, der die ganze Zeit im Curry gekocht wird. Dieser Schritt ist wirklich wichtig, da er einer der süßen Teile ist, die die Hitze ausgleichen, je nachdem, wie heiß Sie Ihr Curry mögen und wie lange Sie Ihre Paste auskochen.

Wenn Sie Ihre Paste wechseln, achten Sie darauf, am Ende nach Salz zu schmecken.

Optional können Sie einige Frühlingszwiebeln in Längsrichtung in dünne Scheiben schneiden und ein oder zwei Minuten lang im Eisbad eintauchen. Sie erhalten eine schöne lockige Beilage mit etwas Zwiebelgüte, die zum Gericht passt (und eine andere Verwendung des Eisbades) ).