Japanische Messer für jemanden, der nicht freihändig schärfen kann?

Lange Rede, kurzer Sinn: Ich finde es schrecklich schlecht, auf herkömmliche Weise zu schärfen, deshalb habe ich ein Lansky-Schärfsystem und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Jetzt will ich gute Messer, und ein Freund von mir reist bald nach Japan, und ich möchte ihm eine Einkaufsliste geben.

Soweit ich weiß, werden japanische Messer normalerweise im Bereich von 10 bis 15 Grad geschliffen, manchmal auf einer Seite, aber das Lansky-System funktioniert nicht unter 17 Grad.

Gibt es also eine Art 'Kompromiss' für japanische Messer, die einen super guten Stahl und eine scharfe Schneide haben und die sich dennoch in einem Lanksy-System schärfen lassen?

knives sharpening

— malaverdiere
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Das Problem bei jedem Schärfsystem mit festem Winkel, das keine geringeren Winkel zulässt, besteht darin, dass Sie gelegentlich (nicht unbedingt bei jedem Schärfen) in einem Winkel unterhalb des tatsächlichen Kantenwinkels schärfen und anschließend auf den gewünschten Kantenwinkel schärfen müssen, um dies auszugleichen Das Messer wird dichter hinter der Schneide. Bei einigen japanischen Typen können Sie die Klingenstraße als physische Anleitung für die Ausführung auf einem Schleifstein verwenden. In diesem Fall benötigen Sie jedoch sowohl ein Schärfsystem (es gibt andere) als auch einen Schleifstein. Prüfen Sie, ob aufsteckbare Winkelführungen mit einem Schleifstein für Sie geeignet sind.

— Rackandboneman

Oh, und ... Einkegelmesser sind fast immer so gebaut, die Klingenstraße kann als Winkelführung verwendet werden, bei einer zweiten Kegel müssen Sie die Klinge nur um einige mm neigen, was nicht so schwierig ist. Oh, und die Rückseite muss ebenfalls geschärft werden, bei 0 Grad, optional gefolgt von einer kleinen sekundären Abschrägung (SEHR VEREINFACHT, nehmen Sie das nicht als Anweisung!). Schleifstein hier nicht optional. Übrigens werden Messer in Japan manchmal nicht vollständig geschärft verkauft. Dies ist kein Mangel, es sei denn, mit dem Verkäufer wurde eine vollständige Schärfung vereinbart.

— Rackandboneman

Die Aufsteckwinkelführung ist ein guter Vorschlag. Aber wirkt sich das Kratzen der Führung auf dem Stein nicht sowohl auf die Führung als auch auf den Stein aus?

— Malaverdiere

Sie können das japanische Messer auf 17 Grad schärfen. Es wird nicht ruiniert oder so. Ich bin mir sicher, dass ich einige Leute nur entsetzt habe, aber ich habe dies jahrelang versehentlich getan und meine Victorinox-Messer bei 22 Grad geschärft (weil sie Europäer sind, also offensichtlich bei 22 Grad, oder?), Wenn sie ab Werk geschärft wurden 17 Grad, also habe ich hier echte Erfahrung, auch wenn ich es nicht zugeben sollte. :)

Ansonsten schauen Sie sich stattdessen einen für japanische Messer gebauten Spitzer an. Ich habe mit diesem Modell von Chef's Choice fantastische Ergebnisse erzielt: https://www.amazon.com/Choice-Trizor-EdgeSelect-Electric-Sharpener/dp/B0018RSEMU/

— Chris Bergin
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Diese Maschine sieht toll aus, aber ich würde lieber nicht viel Geld für das Schärfen von Werkzeugen ausgeben. Dieses Lansky-System sollte meine 'letzte'

— Ausgabe sein

Wenn Sie einen japanischen Markt in der Nähe haben, schärfen diese möglicherweise Messer für Kunden oder kennen jemanden, der dies kann.

— user3169