Was ist der Unterschied zwischen Flambieren und Alkohol?

Ein wunderbares Rezept in einem Buch sagt:

Leicht gebratener Pfeffer mit Öl, dann mit Brandy ablöschen und sofort anzünden, bis die Flamme erlischt. [Dann andere Zutaten hinzufügen]

Da sich dieser Prozess ziemlich gefährlich anfühlte, besonders wenn die Pfanne heiß ist und der Alkohol schnell verdampft, fragte ich mich:

Was ist der Unterschied zwischen der Zugabe von Brandy zum Brennen in Bezug auf den Geschmack?

alcohol flambe

— Xiphias
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Hallo Xiphias, Gesundheit ist eines unserer Haupt-Off-Themen, daher habe ich diese Unterfrage entfernt.

— rumtscho

Aus physikalischer Sicht ist es unwahrscheinlich, dass das Beleuchten des Alkoholdampfes die Alkoholverdampfung tatsächlich beschleunigt. Im Vergleich zu der im Körper der Alkohollösung gespeicherten Wärme scheint die von der Flamme (die zum größten Teil gerade nach oben geht) abgegebene Wärme unbedeutend zu sein.

— Daniel Griscom

Was ist der Unterschied zwischen der Zugabe von Brandy zum Brennen in Bezug auf den Geschmack?

Der große Unterschied liegt in der Zeit und der Wirkung auf das Theater (Flammkuchen werden in einem Restaurant oft am Tisch serviert).

Flambe:

Sehr schnelle, fast sofortige Reduktion von Alkohol
Textur- / Zusammensetzungsänderungen am Gericht sind aufgrund des kurzen Prozesses begrenzt
optisch dramatisch
subtile Geschmacksveränderungen

Hinzufügen von Alkohol, dann weiter kochen:

längere Garzeit, um Alkohol zu reduzieren
Längeres Kochen hat einen anderen Effekt auf die Textur / Zusammensetzung
Es wird Veränderungen im Geschmack geben, aber anders als bei Flambe

Bei den meisten Rezepten kommt es auf die Zeit an. Wenn ein längeres Köcheln zum Entfernen von Alkohol unerwünscht ist, flammen Sie. Beispiel: Bananen-Pflege, wenn Sie das für eine lange Zeit gekocht haben, erhalten Sie einen heißen bitteren Bananenbrei. Flambe ist die bessere Wahl.

Ohne Ihr gesamtes Rezept zu sehen: Wenn Ihre Paprikaschoten lange gekocht werden, können Sie einfach den Alkohol hinzufügen und das Kochen reduzieren lassen. Aber wenn das Rezept ein Schnellbraten oder ähnliches ist, wenn Sie nicht flammen, können Sie möglicherweise nicht die vom Autor beabsichtigte Geschmacksänderung erhalten. Und am Ende können Sie Alkohol servieren.

— Paulb
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Das ist interessant. Das Rezept lautet: "Speckstücke und Zwiebelwürfel hinzufügen, einige Minuten anbraten, dann Weißwein und andere Zutaten hinzufügen und kochen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdunstet ist. [...]". Wenn ich Ihre Antwort lese, interpretiere ich das Rezept so, als ob "nur hinzufügen" ähnlich wäre, da es eine lange Kochphase gibt, obwohl ich nicht weiß, was mit dem Alkohol passiert, wenn er mit Speckstücken und gewürfelten Zwiebeln sautiert wird.

— Xiphias

Die zweite Alkoholzugabe verdunstet beim Anbraten. Flambe v. Cooking Reduction ist ein sehr subtiler Unterschied. Eine Person mit einer begabten Fähigkeit zu schmecken könnte feststellen, dass Sie nicht den ersten Alkohol getrunken haben. Die meisten Menschen, einschließlich mir, würden den Unterschied nicht erkennen.

— Paulb

Ihre Antwort impliziert, dass der Alkohol mit beiden Methoden entfernt wird, es gibt also kaum einen Unterschied. Tatsächlich bleibt ein erheblicher Teil des Alkohols sowohl beim Flammen als auch beim Köcheln, obwohl ich nicht sagen kann, welcher mehr übrig bleibt.

— rumtscho

Sie werden in jedem Fall Alkohol servieren. Die Frage ist nur, wie viel. Beim Flammen kann sich der Alkohol nicht entzünden, bis er verdunstet ist, was auch beim Sieden geschieht. Der Unterschied besteht darin, dass beim Verbrennen mehr Dampf verdunsten kann, was der Wasserverdampfung vorzuziehen ist. Einige Zahlen: ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf

— Chris H

@rumtscho der Link, den ich gerade in meinem letzten Kommentar gepostet habe, könnte von Interesse sein

— Chris H