Ist Butter nach dem Schmelzen immer die gleiche?

Vor kurzem habe ich einige Versuche mit Butter gemacht, bei denen es darum ging, die Butter in der Mikrowelle zu schmelzen und in das Geschirr zu gießen. Es schien mir, dass die Butter, nachdem sie abgekühlt und wieder erstarrt war, nicht mehr dieselbe war. Die Farbe war gelblicher und die Textur etwas körnig.

Wenn ich die Butter viel mikrowelle, kocht das Wasser natürlich ab. Aber ich habe bei geringer Leistung in der Mikrowelle gewechselt, um den Wasserverlust so gering wie möglich zu halten.

Gibt es Veränderungen bei Butter, wenn diese geschmolzen und dann abgekühlt wird? Oder stelle ich mir Dinge vor?

Butter mag völlig amorph aussehen, aber es gibt tatsächlich eine Menge Struktur im Fett, insbesondere Fettkristalle, die es fester machen. Durch das Schmelzen wird die gesamte Struktur gestört, und es kann nicht durch erneutes Erstarren wiederhergestellt werden. Die Struktur von zuvor geschmolzener Butter ist also wirklich anders.

Möglicherweise stellen Sie fest, dass dies Schokolade ähnelt: Wenn Sie glatte, bissige, temperierte Schokolade nehmen, sie schmelzen und wieder fest werden lassen, ist die Textur häufig körnig, weich oder sogar bröckelig. Das ist auch den fetten Kristallen zu verdanken, in diesem Fall der Kakaobutter.

Schauen wir uns zum Schluss an, wie Butter hergestellt wird. Churning ist der bekannteste Schritt, aber es gibt noch mehr:

• Altern (Erhitzen, Abkühlen und Aufbewahren der Creme). Die Creme wird erhitzt und abgekühlt, wobei Ruhezeiten bei verschiedenen Temperaturen eingehalten werden, wodurch die Bildung bestimmter Arten von Fettkristallen gefördert wird. (Die Details dieses Prozesses variieren; zum Beispiel können abhängig von der Härte des Milchfetts unterschiedliche Temperaturen angewendet werden .)

• Churning. Dadurch werden die Fettkügelchen geschädigt, wodurch Fett freigesetzt wird, das einen Großteil der Buttermasse ausmacht und sich in Körnern ansammelt.

• Arbeiten / Kneten. Nach dem Abtropfen der Buttermilch werden die Körner miteinander verknetet. Dies gleicht kleine Mengen von Buttermilch aus, die in den Körnern eingeschlossen sind, und Fettkristalle können auch zu größeren Netzwerken zusammenkommen.

Die fertige Butter enthält also drei Arten von Fett: Fettkristalle, freies Fett und Fettkügelchen. Die fetten Kristalle machen es fester und das freie Fett und die Kügelchen machen es weicher. Dies erklärt auch, warum Butter nicht alle dieselbe Textur hat. Zum Beispiel von On Food and Cooking:

Futtermittel, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, insbesondere Frischweiden, produzieren weichere Butter. Heu und Getreide härter. Der Butterhersteller beeinflusst die Konsistenz auch durch die Geschwindigkeit und den Grad der Abkühlung, der er die Sahne während der Alterungsperiode unterwirft, und durch die Art und Weise, in der er die neue Butter ausgiebig verarbeitet. Diese Bedingungen steuern die relativen Anteile von festem kristallinem Fett und weichem kugelförmigem und freiem Fett.

Wenn Sie also Butter schmelzen und wieder fest werden lassen, ist dies nicht nur eine einfache Sache von fest zu flüssig zu fest. Sie zerstören die Kristalle und können sogar noch ein paar Fettkügelchen zerbrechen. Das bedeutet ein paar Dinge:

• Es gibt wahrscheinlich mehr freies Fett und weniger Kristalle, was erklärt, warum zuvor geschmolzene Butter viel weicher sein kann als die ursprüngliche Butter.

• Die Kristalle, die zurückbleiben oder sich neu bilden, haben nicht die gleiche Struktur wie die ursprünglichen, da Sie nicht dasselbe Heiz- / Kühl- / Lagerungsschema angewendet haben. Das erklärt die Körnigkeit, die Sie bemerkt haben. Es ist möglich, dass das Verarbeiten / Kneten der Butter zu einem gewissen Grad sogar wieder rückgängig macht.

Die genaue Konsistenz Ihrer zuvor geschmolzenen Butter hängt wahrscheinlich davon ab, wie heiß Sie sie geschmolzen haben und wie schnell Sie sie anschließend abgekühlt haben.

Ein Teil der Butterherstellung ist das Umrühren ... der Umrührprozess bringt eine Tonne Luft in die Butter. Wenn Sie es schmelzen, wird die gesamte Luft freigesetzt, sodass Sie niemals erwarten sollten, dass geschmolzene Butter in den Zustand zurückkehrt, in dem sie vor dem Schmelzen war.

Die in Butter eingeschlossene Luft verursacht die hellere Farbe, die Sie sehen ... Wenn Sie weiche Butter nehmen und mit der Peitsche schlagen (zum Beispiel als erster Schritt beim Backen von Keksen), wird die Butter noch heller.

Dasselbe passiert mit Eis, wenn es geschmolzen ist. Beim Rühren wird Luft freigesetzt und beim Schmelzen wird diese Luft freigesetzt. Deshalb können Sie geschmolzenes Eis nicht wieder einfrieren.

Es kommt tatsächlich zu einer physischen Veränderung.

Wenn Sie an die Naturwissenschaften der Grundschule zurückdenken, erinnern Sie sich wahrscheinlich daran, wie Sie Lösungen und Suspensionen kennengelernt haben und wie erstere eine Mischung sind, die in Ruhe gemischt bleibt (wie Salzwasser), und letztere sind unlösliche Partikel, die in einer Flüssigkeit dispergiert sind und sich trennen, wenn sie übrig bleiben allein (wie Wasser und Sand, wenn Sie sie zusammen schütteln)

Bei fester Butter handelt es sich um eine kolloidale Suspension , bei der es sich im Grunde um eine Kreuzung zwischen beiden handelt. Es ist eine Suspension in einem verfestigten Zustand, in dem es gleichmäßig gemischt bleibt. Wenn Butter bis zur Verflüssigung erhitzt wird, trennen sich die Fett- und Proteinkomponenten aufgrund ihrer unterschiedlichen Dichte. Wenn sie erst einmal auseinander sind, bleiben sie es auch, wenn die Butter abkühlt.

Der Versuch, die Schichten während des Abkühlens wieder zusammenzumischen, würde sie etwas näher an ihren ursprünglichen Zustand bringen, aber es wäre immer noch unmöglich, das Fett und das Nichtfett so gleichmäßig zu mischen, wie es ursprünglich war.