Wie kann ich lernen, meine japanischen Messer richtig zu schärfen?

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Ich habe ein paar schöne japanische Küchenmesser und einen Wetzstein in zwei Qualitäten. Ich kann sie mit dem Stein einigermaßen gut schärfen, aber hat jemand gute Tipps zur Verbesserung meiner Schärfkenntnisse?

knives sharpening

— Joel in Gö
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Gute Frage - ich bin in einem ähnlichen Boot! Ich kann meine japanischen Messer ziemlich scharf auf den Stein bekommen, aber ich kann meine europäischen Messer viel schärfer bekommen. Peinlich, denn die Wetzsteine sind japanisch!

— Harlan

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Die Japanese Knife Company hat einige gute Tutorials auf ihrer Website. http://www.japaneseknifecompany.com/sharpening-guides .

Update von Joe:

Sie haben Videos über viele verschiedene Arten des Messerschärfens (Diamantstahl, Rad, Wasserrad, Stein, Wasserstein, einseitige Klingen). Wenn Sie den YouTube-Kanal der Japanese Knife Company besuchen, finden Sie dort auch Videos zur Wartung Ihrer Messer (Zeitungsausgabe), Aufbewahrung (Magnete oder Klingen in Messerblöcken; Vorteile verschiedener Klingenschutzvorrichtungen).

Es ist fast unmöglich, den Prozess nur mit Text zu beschreiben, zumal einige seiner Ratschläge mit dem Geräusch des Schärfens oder Abziehens oder dem Aufzeigen unerwünschter Bewegungen Ihres Arms zu tun haben. Videos sind daher die beste Möglichkeit, den Prozess online zu erklären. Aber selbst dann sind Sie sich möglicherweise nicht der Fehler bewusst, die Sie machen, und Sie möchten möglicherweise herausfinden, ob es Messer- oder Küchenartikelgeschäfte in Ihrer Nähe gibt, die Kurse anbieten.

— Ian G
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Diese sind hervorragend!

— Joel in Gö

@ Joe Wenn Sie dies weiter diskutieren möchten, wenden Sie sich bitte an Seasoned Advice Meta . Wir hören gerne Kritik, aber es muss irgendwo sein, wo darüber gesprochen werden kann.

— Cascabel

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Ich würde vorschlagen, auf YouTube nachzuschauen und den japanischen Messerimportkanal zu finden. Der Ladenbesitzer ist sehr geschickt und sehr hilfsbereit bei der Pflege und dem Schärfen aller Arten japanischer Messer. Sein Name ist Jon Broida, super nett und sehr sachkundig. Er hat viele Videos, die Ihnen helfen, mit dem Schärfen zu beginnen. Er hat auch eine Website ... http://www.japaneseknifeimports.com , der Laden ist Los Angeles. Super lustiger Laden wenn man in der Gegend zu Besuch ist. Hoffe das hilft.

— JG sd
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Das Schöne an YouTube ist, dass es dir verwandte Videos zeigt. So kannst du in kurzer Zeit Tipps von vielen verschiedenen Leuten lernen. Es wird einige geben, die gleich sind (und die wichtig sind), aber Sie werden auch subtilere, einzigartige Tipps erhalten

— Joe

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Ich habe einen Gürtelschärfer "Work Sharp" und habe Schleifsteine und diamantimprägnierte Schärfwerkzeuge. Japanische Messer haben normalerweise eine extra gehärtete Oberfläche, die sie länger scharf halten soll. Durch das Schärfen dieser Messer wird ein Teil der zusätzlichen härtenden Oberflächenschicht entfernt. Angenommen, Ihre Seite ist ebenfalls gezackt, ist eine Seite flach und ohne Abschrägung und sollte nur von Graten befreit und nicht geschärft werden. Der Winkel der Kante auf der anderen Seite sollte untersucht werden, um den richtigen Angriff zu bestimmen. Es gibt ein paar verschiedene Messgeräte, die für diesen Zweck hergestellt wurden.

— oldew
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Nein. Japanische Kochmesser (hocho) sind normalerweise weder einsatzgehärtet noch werden Laminiertechniken mit einem weicheren Kern verwendet - im Gegenteil. Sie sind auch nicht gezackt. Und die Verwendung einer Bandschleifmaschine, ohne zu wissen, was Sie tun, ist eine der wenigen Möglichkeiten, eine Klinge WIRKLICH zu beschädigen.

— Rackandboneman

Zusatz: Ja, Sie könnten ein geschmiedetes Warikomi-Messer zerschlagen, indem Sie WIRKLICH zu viel wegschleifen - aber es ist keine "gehärtete Oberflächenschicht", sondern ein Streifen aus sehr hartem Stahl, der in die Klinge eingeführt wird, die Kante bildet und ungefähr zur Hälfte hineingeht Die Klinge.

— Rackandboneman