Wie regle ich die Temperatur von verbranntem Zucker?

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Ich habe heute Abend eine Karamellsauce mit gebranntem Zucker gemacht, die sich als wunderschön herausstellte. Es ist genau das, wonach es sich anhört. Sie machen eine normale Karamellsauce, aber kochen den Zucker, bis er nach Bernstein ist und fast schwarz wird. Dies zu machen ist jedoch so ein Hochseilakt, besonders in einer kleinen Charge. Der Unterschied zwischen nicht dunkel genug, genau richtig und tatsächlich vollständig verbrannt beträgt nur Sekunden. Viel zu schnell, um mit einem Thermometer zurechtzukommen, vor allem, weil die Temperatur nicht gleichmäßig in der Pfanne ist. Meine Frage ist also, gibt es eine Möglichkeit, diesen Prozess gegen Ende zu verlangsamen, damit es nicht so schwierig ist, den richtigen Moment auszuwählen?

sugar caramel

— Michael Natkin
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Kommentar, da dies nicht endgültig ist: Ich würde zwei Dinge ausprobieren: eine wirklich dünne Pfanne und die Nähe zur Flamme und Wassertropfen in der Nähe des gewünschten Ergebnisses (allerdings vorsichtig mit Dampf / Explosionen). Sie können es auch in der Pfanne bis zu dem Punkt machen, an dem es fast fertig ist, und eine Taschenlampe für den letzten Schliff verwenden. Außerdem: Es ist Zeit zu überlegen, was mit all diesen nicht akzeptierten Fragen geschehen soll. ;)

— Tobias Op Den Brouw

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Eine dünne Pfanne sorgt für eine schlechtere Wärmeverteilung. Dickere Pfannen sind besser.

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Um den Zucker zu diesem perfekten Dunkelbraun zu karamellisieren, starte ich den Zucker auf dem Herd und beende ihn im Ofen.

Ich füge zunächst etwas Wasser und etwas Maissirup (die Fruktose macht das Braun intensiver, aber man kann es überspringen) zum Zucker hinzu und lasse es auf einem mittleren Brenner, bis es die erste Karamellstufe bei 155 ° C erreicht. 311 ° F. Wie Michael bemerkt, kann der Zucker von diesem Stadium an sehr schnell verbrennen. Um dies zu vermeiden, stelle ich die Pfanne in einen auf 180 ° C vorgeheizten Ofen direkt über der dunklen Karamellstufe. Wenn Sie alle zwei Minuten mit einem Infrarot-Thermometer prüfen (häufiger, wenn es sich 177 ° C nähert), ist es einfach, den Zucker auf die richtige Temperatur zu bringen.

Dieser Beitrag beschreibt die Methode ausführlicher.

— Papin
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+1 Dies scheint ein großartiger Vorschlag zu sein, genau das, was das OP wollte, eine Möglichkeit, die letzte Phase zu kontrollieren, sie herauszuziehen und länger zu machen. Dies ist im Moment mein Spitzenreiter für das Kopfgeld.

— Sam Holder

Das ist ein Gewinner in meinem Buch. Wenn ich es als Antwort markiere und ich empfehle, gibt Sam dem das Kopfgeld.

— Michael Natkin

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Die Antworten und Kommentare hier enthalten einige Fehlinformationen, die ich gerne klären möchte.

Tobiasopdenbrouws Vorschlag in seinem Kommentar, dass eine dünnere Pfanne besser funktionieren könnte, ist gut. Eine dünne Aluminiumpfanne ist ein ausgezeichneter Wärmeleiter, weshalb sie in einer solchen Situation hilfreich wäre. Es reagiert viel besser auf das Ein- und Ausschalten der Pfanne. Eine schwere Pfanne hat eine höhere thermische Masse und reagiert daher langsamer auf Temperaturänderungen. Sie hat mehr Übertragungswärme.

Eine dünnere Pfanne erfordert mehr Aufmerksamkeit von Ihnen, wenn sie sich Ihrer Zieltemperatur nähert, aber es ist viel einfacher, die Bremsen zu betätigen. Wenn Sie sich Ihrer gewünschten Temperatur nähern, nehmen Sie die Pfanne häufig von der Hitze, um ihre Temperatur zu überprüfen. Sobald Sie sie abnehmen, hört sie schnell auf zu heizen - es gibt nur minimale Verschleppungswärme von der Pfanne und keine magische Verschleppungswärme von einer anderen Quelle .

Darüber hinaus mehr Zucker Zugabe wird die Temperatur senken. Es gibt keine "Lösung", die kristallisieren kann. Eine Lösung erfordert einen gelösten Stoff und ein Lösungsmittel. In geschmolzenem Zucker ist nur eine Substanz enthalten - Zucker.

Wasser darauf zu sprühen ist eine schreckliche Idee und ich rate davon ab. Bestenfalls verdampft es einfach sofort zu Dampf. Im schlimmsten Fall spritzt es geschmolzenen Zucker auf dich, kein Spaß.

Kurz gesagt, behandeln Sie es wie einen Topf Wasser, den Sie auf einer bestimmten Temperatur halten wollten. Wenn das Wasser zu heiß wird, fügen Sie mehr Wasser hinzu oder nehmen es vom Herd. Gleiches gilt für geschmolzenen Zucker.

— Hobodave
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Das Hinzufügen von Zucker kühlt den verbrannten Zucker ab, aber dann wird etwas Rohzucker eingemischt. Dies unterscheidet sich vom Beispiel Wasser, da Sie den Zucker durch Erhitzen ändern . Wenn Sie Nüsse rösten würden, würden Sie nicht gleich ein paar rohe Nüsse hinzufügen, da die Röstnüsse den perfekten Braungrad erreicht haben, oder?

— Kevin

@ Kevin: Sie erkennen an, dass das Hinzufügen von festem Zucker zu flüssigem / karamellisiertem Zucker die Gesamtmischung abkühlt, aber verstehen Sie, wie? Die Wärme, die in dem geschmolzenen Zucker war, geht in den festen Zucker über, bis das Gleichgewicht erreicht ist. Dieser Wärmeaustausch schmilzt den festen Zucker. Unabhängig davon ist verbrannter Zucker ein Stadium, das bei 350 F erreicht wird, wenn der Zucker diese Temperatur erreicht, ist es gebrannte Zuckerperiode, keine Mischung aus "rohem" und verbranntem Zucker. Die Nussanalogie ist schlecht, weil sie keine Flüssigkeit sind und die Wärmeübertragung von einer gekochten auf eine rohe Nuss vernachlässigbar ist.

— Hobodave

Abgesehen davon, dass Sie es nicht zu verbranntem Zucker hinzufügen würden, würden Sie es einfach vom Herd nehmen. Wenn Sie Zucker hinzufügen würden, müsste es sein, bevor es das verbrannte Stadium erreicht.

— Hobodave

Ich stelle mir vor, wie der Zucker genau auf den perfekten Verbrennungsgrad gebracht wird (ja, verbrannt, wie es die ursprüngliche Frage war), und möchte dann das weitere Verbrennen stoppen , indem ich die Temperatur schnell reduziere. In diesem Szenario karamellisiert der Rohzucker, den Sie hinzufügen, zwar leicht, ist aber immer noch deutlich leichter als der andere Zucker. Ich denke, wir sind uns einig, dass es im verbrannten Stadium nicht funktioniert, aber ich dachte, dass die Kontrolle der Temperatur des verbrannten Zuckers die Frage war, die Sie zu beantworten versuchten.

— Kevins

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Ok, da meine erste Antwort begann, ohne die Frage wirklich zu lesen, werde ich es noch einmal versuchen.

Um die Temperaturschwankungen zu minimieren , sollten Sie einen schweren Topf verwenden.
Da das Ganze experimentell ist, sollten Sie die Variablen minimieren . Führen Sie alle Tests und Entwicklungen mit einer festen Menge Zucker durch, die Sie zumindest dann nicht beeinträchtigen möchten, wenn Sie herausgefunden haben, wie Sie konsistente Ergebnisse erzielen.
Machen Sie Ihr Karamell wie gewohnt.
Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt , stellen Sie die Saucenpfanne auf niedrige / sehr niedrige Hitze . Wählen Sie eine Wärmeeinstellung und variieren Sie diese während des Experiments nicht. Das Ziel ist es, das Ergebnis zuerst reproduzieren zu können und es nicht gleich beim ersten Mal richtig zu machen.
Starten Sie einen Timer , sobald Sie die Hitze gesenkt haben.
Es ist am besten, daneben zu sitzen und in regelmäßigen Abständen zu überprüfen. Oder noch besser kontinuierlich und sich Notizen zu machen ( Zeitstempel ist hier sehr wichtig ). Setzen Sie den Vorgang fort, bis er tatsächlich brennt und unbrauchbar wird .
Wiederholen Sie nun mit Hilfe der Noten und des Timers bis zu dem Punkt, an dem es noch so war, wie Sie es wollten.
Wenn das Zeitfenster für das gewünschte Ergebnis zu kurz ist, verwenden Sie weniger Wärme. Wenn dies nicht möglich ist, versuchen Sie es mit mehr Zucker .

Hoffe das hilft.

— Bogdan Belcea
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Ich denke, so etwas könnte funktionieren, wenn ich einen Induktionsbrenner mit sehr präziser Wärmesteuerung hätte. Mit meinem Gasherd würde ich nie etwas so Wiederholbares bekommen.

— Michael Natkin

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Ich vermute hier und ich weiß nicht, ob dies funktionieren wird, aber könnten Sie versuchen, dem fast gekochten Zucker etwas mehr Zucker hinzuzufügen, um ihn ein wenig zu „verdünnen“ und so die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass er so schnell brennt?

— Sam Holder
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Es könnte funktionieren, wäre aber schwierig und neigt dazu, die Zuckerlösung zu kristallisieren.

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Um meine Antwort zu erweitern: Zuckersirupe sind Superlösungen. Dies bedeutet, dass aufgrund (in diesem Fall) der Anwendung von Wärme mehr gelöster Stoff vorhanden ist, als unter normalen Bedingungen auftreten könnte. Die Zugabe von mehr gelöstem Stoff kann dazu führen, dass die Substanz aus der Lösung austritt - bei Zucker bedeutet dies Kristallisation und ist manchmal wünschenswert (wie zum Beispiel bei diesen riesigen Zuckerkristallbonbons). Im Allgemeinen ist es unerwünscht, wie jeder, der mit großer Heftigkeit auf einen kristallisierten Sirup geschworen hat, Ihnen sagen kann.

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@roux: Bist du dir da sicher? Geschmolzener Zucker ist keine Lösung, es gibt kein Lösungsmittel. Es ist einfach flüssiger Zucker. Ich habe nicht experimentiert, aber es fällt mir schwer zu glauben, dass das Hinzufügen von Zucker zu geschmolzenem Zucker alles kristallisieren würde, weil es keine Lösung gibt.

— Hobodave

Ich nahm an, dass er wie die meisten Menschen mit einer Zucker / Wasser-Lösung mit einem sehr hohen Zucker: Wasser-Verhältnis begann, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu ermöglichen, ohne den Boden frühzeitig zu verbrennen. Es ist die Standardmethode, um Karamellen herzustellen, wenn man kein Zuckerexperte ist.

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Der beste Weg erfordert einige Anstrengungen und Wiederholungen.

Zuerst müssen Sie herausfinden, wie hoch Ihre Zieltemperatur ist.

Dann müssen Sie herausfinden, wie lange die Hitze im Sirup steigt, nachdem Sie sie von der Hitze genommen haben.

Subtrahieren Sie eines vom anderen, und Sie sollten in der Lage sein, es vom Herd zu nehmen, bevor es fertig ist, und den Rest auf das Kochen übertragen zu lassen. Entsprechend den Braten, die nach dem Herausnehmen aus dem Ofen um weitere zehn Grad steigen.

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Woher kommt die zusätzliche Wärmeenergie? Der Topf?

— Michael Natkin

Einige aus dem Topf, andere nur aufgrund der Tendenz, dass die Dinge erhitzt werden, um die Temperatur weiter zu erhöhen. Ich kenne die spezifische Wissenschaft dahinter nicht.

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Ich glaube nicht, dass eine solche Tendenz besteht. :) Wärme muss eine Quelle haben.

— Hobodave

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Bei Fleisch ist die Oberflächentemperatur um viele Grad höher als die Innentemperatur. Ein gerade gegrilltes oder geröstetes Steak oder anderes Fleisch hat eine Oberflächentemperatur von 300 F +, während das Innere 120 F - 160 F (für Steak) beträgt. Nach dem Entfernen von einer Wärmequelle nimmt die Gesamttemperatur des Steaks ab. Die Oberflächenwärme wird sowohl in die Luft als auch in die kühlere Mitte des Fleisches abgegeben und weiter gekocht. Dies wird durch die heißen Fette und Säfte verstärkt, die ebenfalls in die Mitte zurückkehren.

— Hobodave

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Geschmolzener Zucker hingegen durchläuft Phasenwechsel bei sehr genauen Temperaturen. Es kann unbegrenzt im Karamellstadium sitzen, wenn die Temperatur aufrechterhalten wird, und kann durch Temperaturerhöhung in das nächste Stadium gebracht werden. Darüber hinaus ist die Temperatur von geschmolzenem Zucker in normalen Mengen im Gegensatz zu Fleisch wahrscheinlich durchgehend sehr gleichmäßig. Wenn es also vom Herd genommen wird, gibt es keinen Teil, der heißer ist als der Rest. Zumindest nicht genug, um von Bedeutung zu sein. Wenn Sie mehrere Pfund Zucker in einem großen Topf schmelzen, ist dies möglicherweise von Bedeutung.

— Hobodave

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Wie wäre es, wenn Sie im kritischen Moment einen feinen Wassernebel aus einer Sprühflasche in die Pfanne sprühen? (Denken Sie an Wisk in einer Hand, Sprühflasche in der anderen Hand, Herd bei schwacher Hitze.) Ich denke, dies hätte zwei vorteilhafte Auswirkungen:

1) Sorgen Sie für einen Kühleffekt, indem Sie eine Komponente mit niedrigerer Temperatur direkt und gleichmäßig in die Pfanne einführen.

2) Erhöhen Sie die Hydratation der Zuckerlösung leicht, wodurch der Siedepunkt gesenkt wird und die steigende Temperatur und Karamellisierung vorübergehend verzögert werden.

Ich gehe davon aus, dass Sie sich mit ein oder zwei Spritzen etwas Zeit nehmen würden, um das Ergebnis zu bewerten und gegebenenfalls die Wärme abzuführen.

"Erhöhen Sie die Hydratation der Zuckerlösung leicht, senken Sie dadurch ihren Siedepunkt und verzögern Sie vorübergehend die steigende Temperatur und Karamellisierung." - Dies sind nur falsche Informationen. Es gibt keine Lösung". Das Wasser würde sofort verdampfen .

— Hobodave

@hobodave, deine Kritik an 2) ist richtig, aber es braucht unglaublich viel Energie, um Wasser zu verdampfen, und diese Energie wird von der Hitze des Zuckers kommen. Dadurch wird der Zucker abgekühlt, obwohl dies, wie Sie oben ausgeführt haben, gefährlich sein kann.

— Kevin

@hobodave: Die Zuckerlösung ist in der Tat eine Mischung aus Wasser und Zucker. Mit steigenden Temperaturen nimmt die relative Wassermenge ab. Bei Karamellisierungstemperaturen handelt es sich hauptsächlich um Zucker. Was Sie "sofort verdampfen" nennen, nenne ich "kühlend wirken" ... Wie Kevin betont, stiehlt diese Verdampfung irgendwo Wärme! Was die Gefahr betrifft, habe ich es nicht ausprobiert, daher weiß ich nicht, wie dramatisch der Effekt sein könnte.

exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html

— Hobodave