Warum führen amerikanische Supermärkte nur Lammfleisch und kein Hammelfleisch?

Wenn ich in den Supermarkt gehe, sehe ich nicht viel, wenn überhaupt, Hammelfleisch, nur viel Lamm.

Deshalb habe ich einige mögliche Erklärungen postuliert:

1. Hammel (das Fleisch eines Schafes) wird als "Lamm" verkauft,
2. Hammel schmeckt den Amerikanern komisch, also wird alles exportiert,
3. Hammel schmeckt Amerikanern komisch, so dass es in Hundefutter verwandelt wird,
4. Alle erwachsenen Schafe werden nur für Wolle verwendet und gehen in den Ruhestand und auf die Weide, wo sie ihre Ruhestandsjahre mit Pinochle und Shuffleboard verbringen.

Was ist die Erklärung, warum gibt es so wenig Hammelfleisch und so viel Lammfleisch?

Es sind nicht nur amerikanische Supermärkte, die selten Hammelfleisch anbieten, diese Situation ist in der gesamten Anglosphäre ähnlich, und ich vermute auch, dass die meisten westlichen Länder (oder zumindest jene ohne eine starke Hammelfleischkultur). Der Grund ist weitgehend wirtschaftlich. Hammel ist teuer und nicht so lecker wie Lamm.

• Erstens ist der unmittelbare Grund, dass niemand mehr wirklich Hammelfleisch isst. Ja, es gibt bestimmte Orte, Kulturen und Bewegungen, die immer noch Hammelfleisch essen oder versuchen, es zurückzubringen, aber heute liegt die Nachfrage nach Hammelfleisch insgesamt nahe Null. Laut USDA :

  Der US-amerikanische Markt für Lammfleisch und Hammelfleisch hat sich im Laufe der Jahrzehnte abgeschwächt. Seit den 1960er Jahren ist der Pro-Kopf-Verbrauch von knapp 5 Pfund auf knapp 1 Pfund gesunken. Dieser Rückgang ist zum Teil auf die sinkende Akzeptanz von Lammfleisch aus einem wachsenden Bevölkerungskreis sowie auf die Konkurrenz durch anderes Fleisch wie Geflügel, Schweinefleisch und Rindfleisch zurückzuführen. Das meiste Fleisch wird als Lamm verkauft und stammt von Tieren unter 14 Monaten.

  Hier ist eine Grafik zum Pro-Kopf-Verbrauch:

  

  Wenn niemand Hammel kauft, verkaufen Supermärkte sie nicht. Die Lieferkette für Fleisch ist ziemlich komplex. Es ist nicht etwas, das ein Geschäftsleiter eines Tages entscheiden kann, um eine Charge und ein Regal zu bestellen, um zu sehen, ob es verkauft wird. Fleisch muss in einem Schlachthaus geschlachtet und entbeint werden, entweder in Metzgereien oder in Zentren (es sei denn, Sie möchten ein ganzes Stück à 50 kg kaufen) und in Kühlabschnitten ausgestellt werden. Wenn es genug lokale Nachfrage nach Hammel gibt, können sie vielleicht in einzelnen Supermärkten angeboten werden, so wie Fleisch wie Kaninchen, Ente oder Känguru manchmal in einigen Supermärkten verkauft wird.

• Aber warum essen die Leute kein Hammelfleisch? Die Leute mögen es einfach nicht. Es ist ein minderwertiges Gut .

  Hammelfleisch stammt von älteren Tieren und ist häufig billiger, für den Verbraucher jedoch weniger wünschenswert. (USDA)

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  Wie zu sehen ist, betragen die durchschnittlichen Einkommenselastizitäten in den Studien 0,77 für Rindfleisch, 0,24 für Lammfleisch, -0,65 für Hammelfleisch, 0,47 für Hühnchen und 0,48 für Schweinefleisch.

  (Negative Inelastizität des Einkommens = schlechtes Gut) Das heißt, wenn das Einkommen in diesem Zeitraum wächst, möchten die Menschen weniger davon kaufen.

• Lamm ist ein überlegener Ersatz für Hammel. Im Vergleich zu Lammfleisch ist Hammelfleisch anekdotischer, härter und schwerer zu kochen. In wirtschaftlicher Hinsicht weisen Lamm und Hammel eine hohe Preiselastizität auf. Steigt der eine Preis, verlagert sich die Nachfrage auf den anderen, was darauf hinweist, dass es sich um Substitute handelt. Und der wahre Mörder ist ...

• Die Hammelpreise sind schneller gewachsen als das Lammfleisch.

  

  Hammelfleisch ist immer noch billiger als Lammfleisch, aber relativ gesehen ist es wirtschaftlicher geworden, Lammfleisch zu züchten und zu verkaufen. Es gibt mehrere Marktkräfte: Die Kosten für die Aufzucht von Schafen nach dem Lammalter, die Effizienz der Aufzucht von Lämmern (dh ein höheres Lammgewicht), das Wachstum von Milchprodukten, das zu einem höheren Rindfleischangebot führt, der relative Rückgang der Wolle, der das Hammelangebot verringert, und so weiter auf. Sie müssen einen Bauern fragen.

Quelle: Veränderung des Fleischkonsums in Australien von Lucille Wong, EA Selvanathan und Saroja Selvanathan

Update: Ich habe nicht bemerkt, dass es sich bei der Grafik um Preisindizes und nicht um tatsächliche Preise handelt

Wie bereits erwähnt, wird das meiste Lammfleisch in die USA importiert - und auch Hammelfleisch

In der Nähe von Owensboro im Westen von Kentucky gibt es einen riesigen Hammelkonsumenten. (Dies ist der örtliche Standard für das Grillen. In früheren Berichten stand Owensboro sowohl für die Pro-Kopf-Anzahl als auch für die Ausgaben in Restaurants ganz oben auf der Liste.)

Da es heute viele kleinere Schaffarmen gibt, die Käse und Wolle herstellen, insbesondere in Bergregionen, würde ich vermuten, dass es Menschen gibt, die Hammel essen, aber es kann sein, dass sie es für sich behalten. Es besteht auch die Möglichkeit, es an ethnische Metzger zu verkaufen, da Schafe und Ziegen in einigen europäischen, asiatischen und nahöstlichen Küchen beliebt sind. (Ich weiß, dass ich auf einem der lokalen italienischen Märkte Kaninchen und auf einem lokalen asiatischen Markt Ziege bekommen kann.)

Obwohl ich vermute, dass es einige Etikettierungsprobleme beim Verkauf von Hammel als "Lamm" gibt (ähnlich wie es die Leute stören würden, wenn Sie Rindfleisch als Kalbfleisch verkaufen), habe ich gehört, dass einige Metzger, die Merguez - Wurst herstellen, eine Mischung aus Hammel und Hammel verwenden Lamm - die Gewürze maskieren die mögliche Spielfreude des Hammels, aber es ist immer noch Lamm in ihm, damit sie es als solches kennzeichnen können.

Ich würde vorschlagen, in Ihrer Nähe nach großen Bauernmärkten Ausschau zu halten - dort verkaufen oft Bauern Fleisch, Käse und Garn. Wenn Sie jemanden finden, der Schafprodukte verkauft, können Sie ihn fragen, ob er Hammel oder Hogget (1 bis 2 Jahre alte Schafe) erhalten möchte.

Hier in New Mexico ziehen die Navajo Schafe und essen viel Hammel. Es ist definitiv ein erworbener Geschmack; ziemlich "gamey" für mich. Fast das gesamte Lamm, das hier in Geschäften verkauft wird, stammt aus Neuseeland oder Australien. Es ist nicht möglich, Hammel in regulären Läden zu finden. Ich habe noch nie gesehen, dass Hammel als Lamm verkauft wurde. Ich glaube nicht, dass es sich verkaufen würde, außer in der Nähe einer Reservierung, und es würde Probleme mit falscher Kennzeichnung geben. Man kann den Unterschied zwischen Hammel und Lamm auf jeden Fall erkennen - auch wenn man es sieht. Ich habe auch an der Ostküste und der Westküste gelebt (aber vor über einem Jahrzehnt) und ich habe noch nie Hammel zum Verkauf in Geschäften gesehen.

Die Antwort ist # 1.

In Nordamerika gibt es keine Bezeichnung für Hogget oder Hammelfleisch. Jedes Fleisch von Schafen wird unabhängig von seinem Alter als "Lamm" bezeichnet. So wahrscheinlich, dass alles in den USA verkaufte Lamm anderswo Hammelfleisch genannt wird. (Es ist möglich, dass alles tatsächlich junge Schafe sind, oder einige sind jung, einige sind alt - aber ich bezweifle es.)

Relevante Vorschrift:

Nach den aktuellen Bundesvorschriften (CFR 2014, §65.190) wird nur der Begriff „Lamm“ verwendet:

Lamm - Schafe jeden Alters, einschließlich Mutterschafe und Widder

Die Begriffe "Hammel" und "Hogget" sind in den Vereinigten Staaten selten. Dennoch kann die ausschließliche Verwendung von „Lamm“ in den USA verwirrend sein, insbesondere wenn davon ausgegangen wird, dass nur echte Lämmer für ihr Fleisch geschlachtet werden. Nach der vorherigen Definition (2010 CFR §65.190) bedeutet „Lammfleisch“ „anderes Fleisch als Hammel (oder einjähriges Hammelfleisch), das aus Schafen hergestellt wird“.

Hammelfleisch ist das Fleisch von ZIEGEN und Lammfleisch ist das Fleisch von Schafen. Lamm- oder Schaffleisch ist in der Regel weicher und leichter zu kochen als Hammel, was normalerweise einen Schnellkochtopf erfordert, um richtig zu kochen. Hammelfleisch ist zähes Fleisch und nicht so weich wie Lammfleisch. Hammelfleisch ist in Indien und Großbritannien beliebt (aus Indien übernommen) und diente in der Regel als Currys. Neuseeland und Australien produzieren den größten Teil des Lamms auf der Welt, aber Hammel ist fast überall erhältlich. Ich muss nur nach Ziegenfleisch suchen!