Warum knacken meine Macarons obenauf?

Ich habe acht Mal hintereinander versucht, Macarons zuzubereiten und bin gescheitert. Ich habe dieses Rezept verwendet (Textversion in der Beschreibung unter dem Video).

Sie haben alle oben Risse und die Oberfläche ist zusammengebrochen, wie Sie auf dem Bild sehen können. Ich habe ein paar Nachforschungen angestellt und mir YouTube-Videos angesehen, um herauszufinden, was ich falsch mache. Wie ich vermutet habe, könnte der folgende Faktor der Grund für hässliche Makronen sein:

• Ich habe irgendwo gelesen, dass die Zeit, die Sie die Charge sitzen lassen und trocknen lassen, bevor Sie sie in den Ofen stellen, ein wichtiger Faktor ist. Ich ließ es für 45 Minuten bis eine Stunde statt 20-30 Minuten ruhen, aber das Ergebnis war das gleiche, wenn nicht schlimmer.

• Der andere Faktor ist das Schlagen von Eiweiß zu steifen Gipfeln. Dort denke ich, ist das, wo mein Problem herkommt. Also schlage ich das Eiweiß mit einer Prise Salz auf mittlerer Höhe und füge dann den Zucker in 3 Chargen hinzu, während ich mit dem Handmixer mische. Nachdem ich mir einige Videos angesehen habe, weiß ich, wie steife Spitzen aussehen, oder ich denke zumindest. Aber wenn Sie das Rezept unter Berücksichtigung dieses Aspekts ausprobieren, hatte es immer noch das gleiche Ergebnis:

Was ist sonst noch wichtig, damit Macarons nicht brechen? Was vermisse ich?

Das seltsame ist, meine erste Charge war ein Erfolg ohne genaue Messungen und so weiter! Hier ist das Bild:

Sie hatten zu viel Luft in Ihrem Teig. Dies ist nicht darauf zurückzuführen, dass zu viel, sondern zu wenig Makroneum nach dem Einschlagen des Zuckers und der Mandeln geschlagen wurde. Die überschüssige Luft dehnt sich im Ofen aus und erzeugt eine hohle Hülle, die dann zusammenfällt.

Das Makkaronierzeugnis ist wirklich das Schwierigste an Makkaronen - es ist sehr schwierig, in Rezepten genau zu beschreiben, wie die Textur des Teigs nach dem Prozess aussehen soll. Es braucht nur Übung und Erfahrung. Es ist schwer, aus der schwammbildenden Denkweise des sanften Faltens herauszukommen ("muss Luft behalten, darf Gluten nicht überentwickeln!"), Aber Sie müssen tatsächlich die Luft aus dem Teig herausschlagen, wie es niemanden angeht. Es ist der Schlüssel, zu wissen, wann man aufhören muss, damit man nicht in Pfützen gerät.

Für das, was es wert ist, habe ich im Laufe der Jahre viele Macaron-Rezepte ausprobiert, alle mit unterschiedlichem Aufwand in Bezug auf Alter der Eiweiße, Textur der Mandeln, Steifheit der Spitzen usw., aber das beste Rezept, das ich je verwendet habe, ist Die, die den größten Teil dieses Unsinns beseitigt - Sie finden ihn hier .

Meins hatte versagt, aber jetzt ist es immer gut gelaufen.

Das Klima spielt keine Rolle. Aber du musst sie von Wasser fernhalten.

Ich benutze folgende Maße:

• 35 g Mandelmahlzeit
• 50 g Puderzucker
• 30 g Eiweiß
• 30 g Zucker

Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker bei niedriger Geschwindigkeit steif und haben Sie Geduld, da das Schlagen bei hoher Geschwindigkeit sie nicht stabilisiert. Als nächstes die anderen Zutaten falten, bis der Teig fließt, die gleiche Konsistenz wie das Eis bei McDonalds.

Pfeife die Macarons und klopfe sie an, um die Luft herauszulassen. Und dann, um eine schöne Haut zu machen, verwenden Sie einen Haartrockner . Stellen Sie es auf heiß und blasen Sie oben auf die ausgepaspelten Macarons. Versuchen Sie, so viel wie möglich zu blasen, ohne sie aus der Form zu bringen. Bei mir dauert es 5 Minuten, bis die Muscheln getrocknet sind. Die Oberfläche wird wie ein Seidentuch, nicht klebrig. Es ähnelt glatten Marshmallow-Haut.

Wenn Sie diese Haut nicht bekommen, werden Sie Risse bekommen.

Ich backe meine bei 135 Grad für 23 Minuten, aber das variiert mit dem Ofen.

Ich vermute hohe Luftfeuchtigkeit oder Überhitzung.

Wenn sie nicht langweilig und trocken werden, sind sie nicht bereit, in den Ofen zu gehen. Wenn Sie es berühren und es ein wenig wackelt, lassen Sie es länger trocknen. Es hört sich so an, als ob Feuchtigkeit kein Problem sein sollte, da Sie bereits versucht haben, sie länger austrocknen zu lassen.

Lassen Sie die Makronen länger trocknen.

Heizen Sie den Ofen auf, um ihn im Zimmer auszutrocknen, oder trocknen Sie die Makronen mit einem Fön.

Oder schalten Sie die Heizung oder Klimaanlage ein, um den Raum auszutrocknen.

Die Oberseite der Makronen sollte sich vor dem Backen sehr trocken anfühlen.

Fügen Sie 2 TL Maisstärke oder Kartoffelstärke zum Teig hinzu, wenn er in Ihrer Region feucht ist. Dies verleiht Ihrem Teig zusätzliche Klebrigkeit und sollte Ihre Makronen austrocknen lassen.

Ein weiteres Problem könnte sein, dass die Temperatur beim Backen in feuchter Umgebung zu hoch ist. Niedrigere Ofentemperatur bei höherer Luftfeuchtigkeit.

Bei trockenem Wetter backe ich 11 Minuten bei 350.

Bei mittlerer Luftfeuchtigkeit backe ich 12 Minuten bei 325 ° C.

Bei nassem Wetter backe ich 13 Minuten bei 305 Grad.

In 99,9% der Fälle treten Risse auf, weil die Makronen nicht lange genug getrocknet wurden. Die 0,01% bedeuten, dass Sie den Teig über- oder untergemischt haben.