Warum ist meine Schokoladentemperierung fehlgeschlagen?

Ich habe heute gerade versucht, dunkle Schokolade zum zweiten Mal zu temperieren. Ich habe ungefähr ein Pfund dunkle Schokoladenstückchen von Toll House verwendet. Wenn die Qualität dieser Schokolade mein Problem ist, würde mir das sehr helfen.

Bei meinem ersten Versuch erwärmte ich 3/4 der Schokolade auf ca. 30 ° C, nahm sie vom Herd und versuchte sie abzukühlen, indem ich die restliche Schokolade als Samen hinzufügte. Die Anweisungen, die ich benutzte, sagten, dass es abkühlen und fast den ganzen Samen schmelzen sollte. Falsch, alles schmolz in ungefähr 10 Sekunden. Ich vermute, all das Temperament in diesem Samen war verloren und meine Chancen waren in diesem Moment ruiniert. Alle meine Test Pergament konnte nicht eingerichtet werden. Ich bemerkte auch, dass das Thermometer, das ich benutzte, schrecklich war, also kaufte ich mir ein schickes Infrarot-Pistolen-Thermometer. Ich stellte die fehlerhafte Schüssel in den Kühlschrank, um sie aufzustellen.

Ich habe es gerade nochmal mit dem neuen Thermometer versucht. Da ich keinen temperierten Samen hatte, dachte ich, ich würde die Methode zum Aufwärmen und Abkühlen ausprobieren. Ich gab die Schokoladenstücke bei sehr schwacher Hitze über einen Topf mit Wasser in die Glasschüssel und schmolz sie wieder auf 115. Dann nahm ich es von der Hitze und verbrachte über 20 Minuten damit, mich zu rühren und darauf zu warten, dass es auf ungefähr 82,5 Grad abkühlte. Dann habe ich es wieder in Schritten von 10 Sekunden erhitzt, zuerst auf etwa 85 ° C erhitzt und einige Minuten dort belassen und dann auf einen Bruchteil von 88 ° C erhitzt. Ich habe es einige Minuten bei dieser Temperatur gehalten, um es zu erhitzen Stellen Sie sicher, dass die Kristalle der Form IV verschwunden sind, und tauchen Sie dann einige Pergamentstreifen ein. Auch hier setzen sie sich nie ab, auch nicht im Kühlschrank. Wie zuvor sahen sie gut aus, mit gutem Glanz, blieben aber weich und fühlten sich verschmiert an.

Anstatt mich zu entmutigen, habe ich versucht, es wieder auf etwa 90 Grad zu erhitzen, es erneut zu halten und dann weitere Tests durchzuführen. Immer noch nichts. Jetzt ist es wieder im Kühlschrank.

Ich habe keine Ahnung, was ich als nächstes tun soll, außer eine andere Partie Schokolade von höherer Qualität zu probieren.

chocolate tempering

— Tesserex
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Ich würde denken, dass "Schokostückchen" im Allgemeinen eine schlechte Wahl für die Schokoladenherstellung sind, da zusätzliche Zutaten hinzugefügt werden, damit sie ihre Form behalten. Haben Sie dies mit Bäckerriegeln oder Scheiben versucht?

— Catija

@Catija da ist eigentlich nichts anderes drin, aber ich kann als nächstes Bäckerbars probieren. Die Pommes sind nur echte Schokolade mit Kakaobutter, Zucker, etwas Milch. es ist 53% Kakao.

— Tesserex

Das Infrarot-Thermometer misst nur die Oberflächentemperatur, daher bin ich mir nicht sicher, wie nützlich es für Sie sein wird (siehe "Mythos Nr. 2" hier ). Persönlich empfehle ich, es zurückzugeben und ein gutes digitales Sofortlesethermometer oder ein Bonbonthermometer zu kaufen.

— Catija

@Catija Das klingt nach einer Antwort für mich - es erklärt vollkommen, warum nichts funktioniert hat.

— Cascabel

@Jefromi Danke für das Vertrauensvotum. Ich kenne mich mit Schokoladenherstellung nicht so gut aus, also war ich mir nicht sicher.

— Catija

Antworten:

Ich werde deine Thermometer beschuldigen.

Die, die Sie für Ihre erste Charge verwendet haben, war Ihrer Meinung nach eine schlechte, daher wurde die Temperatur wahrscheinlich falsch gemessen, sodass Sie schlechte Ergebnisse erzielten.

Dann haben Sie ein wirklich ausgefallenes Infrarot-Thermometer gekauft ... das sich hervorragend zur Messung der Oberflächentemperatur eignet, aber für alles andere ziemlich nutzlos ist. Beachten Sie, dass die Oberflächentemperatur normalerweise stark von der Innentemperatur abweicht. Wenn Sie etwas aufheizen, ist die Oberfläche im Allgemeinen heißer als die Innenseite und wenn Sie etwas abkühlen, ist die Oberfläche kühler als die Innenseite.

Dies bedeutet, dass alle Ihre Temperaturwerte falsch waren!

Hier einige Informationen zum Mythos der internen Temperaturmessung :

2. Ein Infrarot-Thermometer zeigt die Innentemperatur an

Dies ist ein weiterer Mythos, der es wert ist, gesprengt zu werden. Ein Infrarotthermometer ist ein Werkzeug für die Oberflächentemperatur. Wenn Sie grillen, backen, rauchen oder braten, benötigen Sie eine Durchdringungssonde, die Ihnen die Innentemperatur der zubereiteten Speisen anzeigt. Ein Infrarot gibt Ihnen nur die Oberflächentemperatur des Lebensmittels und abhängig von Ihrer optischen Reichweite die Temperatur des umgebenden Grills, der Pfanne, des Ofens usw. an.

Ich denke, Sie sollten Ihre Schokoladentemperierung noch einmal versuchen, aber mit einem hochwertigen Instant-Read-Thermometer (stellen Sie sicher, dass der Temperaturbereich niedrig genug ist) oder einem Bonbonthermometer (wieder beginnen einige von ihnen bei 100 F) temps du brauchst).

— Catija
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Ja, das Tempern ist sehr temperaturempfindlich, z. B. von On Food and Cooking : "Sobald Schokolade getempert wurde, muss sie so gehandhabt werden, dass sie temperiert bleibt. Sie sollte warm gehalten werden, und zwar im Temperierbereich von 88-90 ° F / 31-32 ° C. Die Art von Fehler, die Sie nur durch Messen der Oberflächentemperatur erhalten, könnte leicht groß genug sein, um all das durcheinander zu bringen.

— Cascabel

Mir ist klar, dass dieses Thermometer nur eine Oberfläche hat. Mein altes Thermometer brauchte über eine Minute, um einen korrekten Messwert zu erhalten. Eigentlich habe ich meine Schokolade beim ersten Mal beinahe verbrannt, weil ich dachte, ich sei auf der richtigen Temperatur, aber als ich sie vom Herd nahm, stieg sie noch einmal um 10 Grad. Als ich mit meinem IR-Themometer getestet habe, habe ich darauf geachtet, gründlich zu mischen, warme Schokolade von unten nach oben zu bringen und die hinter dem Spatel gezogene Schokolade zu messen. Ich habe dem Messwert nicht vertraut, bis er in der ganzen Schüssel konstant war.

— Tesserex

@Tesserex, das klingt, als ob Sie zu schnell aufheizen, wenn Sie sich der Zieltemperatur nähern. Ich bin kein Experte für Schokolade (außer essen), aber mir ist noch keine Dringlichkeit bewusst.

— Chris H

Hast du nachgesehen, ob es echte Schokolade ist? Wenn in den Zutaten "Kakaobutter" steht als echte Schokolade und diejenige ist, die Sie für dieses Verfahren verwenden sollten, während in den Zutaten "Pflanzenfett" zusammengesetzte Schokolade steht, die sich nicht wie die echte verhält.

Ich fand dieses Video sehr nützlich, um zu lernen, wie man Temperament macht. Ich hoffe, es hilft dir auch :-) https://www.youtube.com/watch?v=sGlMoNs4qlM

— Ludovica
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Ja, ich habe sichergestellt, dass es echt ist. In der Zutatenliste steht "Dunkle Schokolade (Schokolade, Zucker, Kakaobutter, Milchfett, fettfreie Milch, natürliches Aroma)"

— Tesserex

Gibt das Video einen anderen Rat als das OP oder schlägt es auf andere Weise vor, was möglicherweise schief gelaufen ist?

— Cascabel

Beim Tempern von Schokolade kann es passieren, dass ein Tropfen Wasser oder eine andere Flüssigkeit in die Mischung gelangt. Stellen Sie sicher, dass Ihre Temperierschale oder Ihr Topf vollständig trocken ist, lassen Sie Rührutensilien nicht nass werden, und legen Sie sogar ein sauberes Geschirrtuch zwischen kochendes Wasser und die Schokoladenschale, um sicherzustellen, dass kein Wasser durch den Dampf eingeführt wird. Das letzte Problem ist jedoch normalerweise kein Problem. Sie können die richtige Temperatur überprüfen, indem Sie eine kleine Menge auf Ihr inneres Handgelenk legen. Es sollte leicht stechen, aber niemals brennen. Befolgen Sie die weiteren Anweisungen und überprüfen Sie, ob die Körpertemperatur mit der Handgelenkmethode knapp unterschritten wird. Es sollte sich sehr leicht kühl anfühlen. Sie können Schokolade auch direkt unter der Oberlippe berühren, um die gleichen Effekte zu erzielen. Das Handgelenk ist jedoch genauso empfindlich und weit weniger gefährlich. Viel Glück und viel Spaß beim Essen!

— Mocha Falls
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