Angenommen, ich möchte ein Stück Fleisch kochen, indem ich es in Wasser lege und das Wasser auf eine bestimmte Temperatur bringe. (In Celsius bitte) Wie niedrig kann die Temperatur sein, damit das Fleisch noch gekocht werden kann? Benötigt es ein Aufkochen oder kann es bei etwa 40 Grad Celsius durchgeführt werden? Und wenn ja, wie lange muss es im Wasser sein, damit es fertig ist?
Antworten:
Die Antwort hängt von der Art des Fleisches sowie der Dicke ab. Es gibt verschiedene Dinge, um die man sich Sorgen machen muss, wenn man verschiedene Fleischsorten tötet, und es dauert unterschiedlich lange, bis alles heiß genug ist, abhängig von der Dicke.
Beachten Sie, dass Sie das Fleisch im Allgemeinen nicht direkt ins Wasser legen möchten, da Sie den Geschmack des Wassers verlieren (es sei denn, Sie möchten Brühe oder Suppe zubereiten). Sie sollten es in einem versiegelten Beutel im Wasser aufbewahren. Diese Art des Kochens nennt man sous vide . (Ja, das bedeutet "unter Vakuum", aber Sie brauchen eigentlich keine vakuumversiegelten Beutel; luftdicht, wenn der größte Teil der Luft entfernt wird, ist dies ausreichend.)
Die beste Ressource, die ich dafür kenne, ist Douglas Baldwins "Ein praktischer Leitfaden für das Sous-Vide-Kochen" . Es gibt Tabellen für Fisch / Schalentiere , Geflügel , und Rindfleisch, Schweinefleisch und Lammfleisch , sowie viele andere gute Informationen. Um Ihnen eine ungefähre Vorstellung zu geben, die Temperaturen in den Tabellen sinken auf etwa 55 ° C, und bei dieser Temperatur decken die Zeiten einen großen Bereich ab, von 2 Stunden für dünnes (5 mm) Rindfleisch, Schweinefleisch oder Lammfleisch bis zu 9,25 Stunden für dickes (70mm) fetter Fisch.
Das 55C ist die niedrigste sichere Temperatur, die ich kenne. Die von der Regierung veröffentlichten Zeitpläne für die Pasteurisierung liegen nicht darunter. Es ist möglich, dass niedrigere Temperaturen auch funktionieren können, aber Sie müssten anfangen, in veröffentlichten Zeitungen zu graben.
Beachten Sie, dass es auch Dicken- / Größenbeschränkungen geben kann. Diese Tische sind nur bis zu 70 mm groß, das ist alles, worüber ich mir sicher bin. Es ist möglich, dass du noch dicker wirst, aber ich glaube nicht, dass du für immer weitermachen kannst. Schließlich werden die Dinge so dick sein, dass die Zeit, die bei zu niedriger Temperatur in der Mitte des Fleisches verbracht wird, bevor es vollständig aufgeheizt ist, nicht durch eine Zeit ausgeglichen werden kann, in der es bei einer höheren Temperatur gehalten wird, sobald es vollständig aufgeheizt ist. Dies ist besonders dann der Fall, wenn Sie versuchen, etwas zu kochen, das nicht ganz fest ist, da die Oberflächen stärker verschmutzt sind als das Fleisch. Ein ganzes Huhn wie dieses zu kochen, klingt zum Beispiel nicht nach einer großartigen Idee.
Das Hauptanliegen hierbei ist das Kochen des Lebensmittels bei einer Temperatur, die über der Temperatur liegt, bei der Bakterien wachsen können, und dies lange genug, um die Bakterienkonzentration signifikant zu senken (normalerweise mindestens eine millionenfache Reduzierung der Bakterienzahl).
Von Doug Baldwin "Ein praktischer Leitfaden für Sous Vide Cooking" :
Die meisten Lebensmittelpathogene hören bei 50 ° C auf zu wachsen, aber das häufig vorkommende Lebensmittelpathogen Clostridium perfringens kann bei 52,3 ° C wachsen. Beim Sous-Vide-Kochen wird normalerweise bei 54,4 ° C (130 ° F) oder höher gekocht. (Sie könnten Ihr Essen bei etwas niedrigeren Temperaturen kochen, aber es würde viel länger dauern, bis Sie die Lebensmittelpathogene abgetötet haben.)
Somit ist 55 ° C eine gute Grundlinie; 54 ° C sind vielleicht okay Bacillus Cereus kann etwas darüber wachsen), würde aber bei 54 ° C sehr lange dauern. Sogar 54,4 ° C dauern sehr lange:
In einem Wasserbad mit einer Temperatur von 54,4 ° C (die niedrigste Temperatur, die ich zum Kochen von Sous Vide empfehle) benötigen Sie ca. 2,5 Stunden, um E. coli in einem 25 mm dicken Hamburger auf ein sicheres Niveau zu bringen Ein Frikadelle zu halten und eine Hamburger-Frikadelle 2½ Stunden bei 54,4 ° C zu halten, ist mit herkömmlichen Kochmethoden nicht vorstellbar. Aus diesem Grund beginnt die für herkömmliche Kochmethoden konzipierte „Gefahrenzone“ nicht bei 54,4 ° C ).
Bei den häufigeren 60 ° C dauert es viel kürzer:
FSIS (2005) empfiehlt eine Reduzierung von Salmonellen im Rindfleisch um 6,5 Dezimalstellen, sodass der kälteste Teil mindestens 60 ° C (140 ° F) für mindestens 6,5D_60 ^ 6.0 = 35,6 Minuten betragen sollte.
Eine vernünftige Regel, ohne nach Ihrem Fleisch suchen zu müssen, wäre, anderthalb Stunden auf 60 ° C zu garen. Dies gilt für alle Fleischsorten und für bis zu 25 mm dicke Stücke. Wenn Sie eine niedrigere Temperatur und / oder dickere Fleischstücke bevorzugen, schauen Sie bitte nach.
Beachten Sie, dass es möglich ist, Fleisch bei einer niedrigeren Temperatur zu kochen. Unterhalb von 54,4 ° C darf es jedoch nicht pasteurisiert werden (was bedeutet, dass die Bakterien möglicherweise nicht auf ein sicheres Niveau reduziert wurden). Steaks werden oft bei 50-52 ° C gekocht, wenn Sie blutige Steaks mögen und wenn Sie zum Beispiel von einem seriösen Metzger bezogen werden. Neben der Kenntnis der Risiken ist es wichtig, sicherzustellen, dass das Fleisch nicht sehr lange (mehr als etwa eine Stunde) bei dieser Temperatur gekocht wird, da dies das Bakterienwachstum aktiv fördert.
Darüber hinaus bei der Beantwortung des Kommentars auf die andere Antwort; wie es von Natur aus unethisch wäre, a Leben Tier bei diesen Temperaturen (die wahrscheinlich irgendwann töten würden, aber unglaublich grausam wären), glaube ich nicht, dass es eine entsprechende Temperaturrichtlinie gibt. Krabben und Hummer werden gewöhnlich gekocht, indem ein lebendes Tier in das kochende Wasser getaucht wird. Ebenso sicher würde leicht unterkochendes Wasser sie immer noch töten, obwohl der Leser selbst bestimmen kann, wann es "grausam" wird (wie viele argumentieren würden, dass selbst kochendes Wasser immer noch grausam ist).
Außerdem sollten die meisten Tiere nicht ganz gekocht werden (ohne die Eingeweide / usw. Entfernt zu haben); Abgesehen von der Gewebedichte enthalten die Eingeweide häufig Krankheitserreger.