Wie würzen und kochen Sie nach anderen Gaumen und Vorlieben als Ihren?

Oft sind die Gerichte, von denen ich am meisten enttäuscht bin, ein Hit für meine Familie. Es ist fast so, als ob sich unsere Geschmäcker gegenseitig kontrastieren.

Wie kann ich etwas kochen, das einen Gaumen besänftigt, der nicht mein eigener ist, und insbesondere einen, der Aromen und Texturen schätzt, die ich nicht mag? Ein großer Teil des Kochens besteht darin, die Dinge auf dem Weg nach Ihren Wünschen anzupassen, und es ist schwierig, wenn die Vorlieben, mit denen Sie arbeiten (Ihre eigenen), nicht relevant sind (wenn Sie für andere kochen).

Ich habe (fast) keinen Geschmacks- und Geruchssinn, und welcher Sinn ich habe, ist stark verzerrt. Infolgedessen sind meine Sinne kein Hinweis auf die Qualität des Gerichts. Fast jede Mahlzeit, die ich koche, wird jedoch mit mindestens einer Person geteilt, sodass ich mich anpassen musste.

Ich iteriere immer wieder über dasselbe Rezept und verändere die Gewürzmischungen und -verhältnisse immer wieder und bitte jedes Mal um einen Kommentar. Ich schreibe diese Kommentare mit dem Rezept auf und passe sie dann von dort aus an. Normalerweise entwickeln sich meine Rezepte nicht mehr, wenn ich die Iteration Nr. 4-5 geschrieben habe (weniger für neuere Rezepte, da ich jetzt die Aromen nach Gehör "spielen" kann).

Wenn ich für Leute koche, die ich nicht oft sehe, verwende ich meine gut eingeübten Rezepte. Ich wähle auch Lebensmittel aus, bei denen das Kochen eher eine Wissenschaft ist, bei denen es schwierig ist, den Geschmack zu verfälschen, oder bei denen die Leute sich selbst würzen (z. B. Brot backen, Steak grillen, Kartoffeln backen).

Bearbeiten: Hier sind einige einfache Gewürztrends aus meinen persönlichen Rezepten. Diese wurden fast ausschließlich für Gäste aus den südlichen USA kalibriert:

• Milder spanischer Paprika ( Pimentón ) eignet sich hervorragend zum Grillen und Braten von Schweinefleisch (zusammen mit den üblichen Verdächtigen wie Salz und Pfeffer).
• Fügen Sie Ihrem Reis 1 / Person getrocknete Lorbeerblätter (ganze, nicht gehackt oder gemahlen) und 1 / Person Knoblauchzehen hinzu, wenn Sie ihn kochen. Entfernen Sie sie nach dem Kochen. Machen Sie dasselbe für Eintöpfe und wirklich alles, was in Wasser kocht (außer Nudeln und Kartoffeln).
• Fügen Sie zu fast allem etwas granulierten Knoblauch hinzu (der im Grunde genommen Knoblauchpulver ohne Staubprobleme ist). Es ist schnell, unkompliziert und ich denke, die meisten Menschen (zumindest in meiner Nähe) haben eine schreckliche Sucht nach Knoblauch. Verwenden Sie echten Knoblauch, wenn Sie Eintöpfe oder Saucen zubereiten, oder Sie haben nur die zusätzliche Zeit, um ihn zu schälen.
• Ersetzen Sie Butter durch Speckfett, wenn Sie andere Dinge als Brot und Schweinefleisch kochen. Das einzige, wovon die Menschen mehr abhängig sind als Knoblauch, ist Speck. Verwenden Sie bei der Herstellung von Kartoffelpüree sowohl Knoblauch als auch Speckfett. Beobachten Sie, wie sie fröhliche Tränen weinen, während sie um zusätzliche Portionen bitten.
• Anstelle von einfachem Pflanzen- / Frittieröl erhalten Sie eine Flasche nicht natives Olivenöl und eine Flasche Erdnussöl. Nachdem Sie einige Male mit ihnen gekocht haben, bekommen Sie ein Gefühl dafür, welches für jedes Gericht richtig ist (Faustregel: Höhere Temperaturen bedeuten Erdnuss).
• Ich habe noch kein Gericht gefunden, das nicht verbessert wurde, indem am Ende etwas Petersilie darüber gestreut wurde. Es fügt Farbe hinzu (besonders zu allem, was sonst kein Grün hat), und jeder liebt es oder ist neutral dazu.

Es hört sich so an, als ob Sie empfindlicher auf Aromen reagieren und es daher nicht zu überwältigend mögen. (Leute auf der anderen Seite des Spektrums würden behaupten, das Essen sei langweilig).

Am einfachsten ist es, ein paar Gewürze, Saucen und Gewürzmischungen aufzubewahren, die die Leute hinzufügen können, um das Aroma an ihren Geschmack anzupassen. Wenn ich für ein Dutzend oder mehr Leute koche, mache ich entweder das Essen langweilig (oder wenn ich mehr als ein Gericht zubereite, ist mindestens eines der Produkte weniger gewürzt) und lasse die Leute die Aromen nach ihrem Geschmack anpassen.

Sie werden solche Dinge oft in verschiedenen Schnellrestaurants sehen ... die genaue Liste hängt von der Art des Restaurants ab (Abendessen, Burger, Italienisch, Mexikanisch usw.).

• Salz-
• Pfeffer
• Senf
• Ketchup
• scharfe Soße (möglicherweise eine Sorte)
• Grillsoße
• Steaksoße
• Meerrettich-Sauce
• Salsa
• zerkleinerter roter Pfeffer
• geriebener Hartkäse
• granulierter Knoblauch
• eine Mischung aus Kräutern und Gewürzen (Italienisch, Za'atar, Old Bay usw.)

Im Fall meiner Frau ist es eine Kombination aus allgemeinem Talent und bewusster Aufklärung und Rückmeldung.

Jeder liebt ihre chinesische Küche. Aber ich stelle fest, dass es tatsächlich chinesisch / amerikanisch ist (nicht ethnisch kantonesisch oder vollmundig Sichuan) und außerdem auf den Geschmack meiner Familie zugeschnitten ist.

Zwei Anekdoten zum absichtlichen Lernen: Erstens stellte ich zunächst fest, dass die Verwendung von Ingwer bei den meisten Fleischpfannen überwältigend war. Ich bemerkte das Muster und diskutierte es mit ihr. Ich stellte fest, dass es ein Unterschied in der Geschmackskalibrierung war. Sie änderte das und fand schließlich eine Sauce, die ich sehr mag.

Zweitens fragte sie sich, wie man etwas macht, das gut zum Familienessen passt. Ich schlug vor, Gewürze zu verwenden, die meinen Vorstellungen entsprachen (z. B. Majoram). Was möchten meine Eltern im Allgemeinen? Das Lernen von Mamas Rezepten ließ sie die allgemeine Palette der Aromen kennen.

Jetzt sehe ich, dass es auch Talent erfordert . Woher weiß sie, wann ein Rezept für jemand anderen "richtig" ist? Es hilft, selbst eine sehr breite und abwechslungsreiche Geschmackspalette zu haben. Es ist gut, Nuancen von nicht so würzigem Essen schmecken zu können und sehr würzige Dinge zu schätzen (in einem Restaurant waren kürzlich 10 nicht hoch genug und sie ließ die Köchin stattdessen auf 12 steigen!). .

Angesichts einer bestimmten Kombination von Gewürzen (und der Vermeidung anderer) hat sie gelernt, was es als richtige Geschmacksakkorde bilden sollte, damit sie sich etwas Neues einfallen lassen kann, das immer noch passt.

Ohne direkt in der Geschmacksbox eines anderen arbeiten zu können, können einige Dinge noch viel bewirken: Kennen Sie die einzelnen Grundgeschmacksrichtungen dieser Küche (z. B. wie viel Majoram in polnischer Wurst verwendet wird), damit Sie "etwas" würzen können Verwenden Sie einfach eine Standardmenge des gewählten Gewürzs. Vermeiden Sie bestimmte Aromen, die nicht gemocht werden oder schwer gut zu verwenden sind oder anders wahrgenommen werden (z. B. wenn ein Gericht keinen Brokkoli enthält, müssen Sie sich keine Sorgen machen, dass der Schwefel die zugrunde liegenden Noten überwältigt oder verändert, im Vergleich zu jemandem, der dies tut schmeckt es stattdessen süß).

Wenn Sie keine Romanwerke in der "Box" eines anderen erstellen können, bleiben Sie bei bereits kalibrierten und überprüften Kombinationen.

Holen Sie sich schließlich Feedback an kritischen Punkten. Ich bin zum Beispiel mit sehr wenig Salz aufgewachsen und sie wird mich bitten, beim Hinzufügen von Salz zu schmecken, wenn sie der Meinung ist, dass es das richtige Maß ist, ihr aber immer noch ungesalzen erscheint.

Lassen Sie uns hier nicht zu kompliziert werden. Wenn Sie für andere kochen möchten, geht es darum, Ihr Publikum zu kennen, nicht Ihre eigenen Vorlieben. Dazu sind Kenntnisse über eine Vielzahl von Zutaten und Aromen erforderlich. Wenn Sie nicht selbst kochen, spielen Ihre eigenen Geschmackspräferenzen keine Rolle.