Warum ist mein Mac & Cheese körnig?

Ich muss eine große Menge (für 30) Mac 'n' Cheese herstellen, und anstatt mich mit meiner Standard-Mehlschwitz-Käsesauce zu beschäftigen, dachte ich, ich könnte vielleicht mit einer Abkürzung schummeln.

Ich habe ein altes Rezept für Crock Pot Mac 'n' Cheese ausgegraben. Ich habe es viele Male mit großem Erfolg benutzt und es nie versagen lassen. Ich dachte, ich würde einen kleinen "Probelauf" davon machen, da es eine Weile her ist, seit ich es benutzt habe. Fehler. Ich habe ein paar Theorien darüber, was möglicherweise schief gelaufen ist, aber ich würde gerne Beiträge von unparteiischen Köchen einbringen.

Für das, was es wert ist, fordert das Rezept 4 Tassen Cheddar, 1 Tasse Jack, 2 Tassen Milch, 2 Tassen Sahne, Salz, Pfeffer, trockenen Senf, einige Spritzer scharfe Sauce (optional), ein Pfund Makkaroni und eine halbe Tasse sauer Sahne. Alles außer Makkaroni und Sauerrahm in den Topf geben, zudecken und 1 Stunde bei niedriger Temperatur kochen lassen. Rühren Sie Mac und saure Sahne ein, decken Sie und kochen Sie für eine weitere Stunde bis eine Stunde und fünfzehn.

Als ich die Makkaroni einrührte, sah die Sauce ein bisschen "trüb" aus, aber es war noch nicht sehr warm, und wenn ich mich recht entsinne, sieht es an dieser Stelle immer so aus.

Ich habe Vollmilch anstelle von teils Milch / teils Sahne verwendet, da ich keine Sahne zur Hand hatte.

Ich hoffe, ich beantworte die richtige Frage. Ihr Titel sagt "körnig", aber dann spricht der Rest der Frage über "gloopy". Wenn das Problem wirklich körnig ist, könnte es sein, dass Sie besseren Käse als früher verwenden. Gut gereifte Käsesorten neigen dazu, etwas trockener und kristalliner zu werden, und dann scheinen sie auch nicht mehr so ​​gut zu schmelzen. Ich hatte auch in diesem Fall körnig. Manchmal bin ich glücklich, mit ein bisschen Körnigkeit zu leben, um den besseren Geschmack zu bekommen.

Das Problem ist, dass Sie Ihren ganzen Käse auf einmal einlegen. Dieser Käse wird sich auf dem Boden absetzen, was dazu führen würde, dass er sich verklumpt und trüb wird.

Sie müssen jeweils kleine Portionen des Käses umrühren, bis er geschmolzen ist. Spülen, wiederholen und fortfahren.

Natürlich ist dies ein Crock Pot Rezept ...

Am besten machen Sie die Käsesaucenportion zuerst auf dem Herd und mischen sie anschließend in einem Topftopf.

Eine knappe Stunde klingt nicht nach viel Zeit. Vielleicht ist dies eine größere Charge als beim letzten Mal? Vielleicht war es beim letzten Mal eine Stunde lang auf Hochtouren? In der Regel wenig auf einem Topf wird längere Garzeiten verwendet.

Ich denke, die Körnigkeit kann von folgendem herrühren - Fettgehalt des Käses - War es fettarm? Diese Käsesorten enthalten seltsame Substanzen, die das Fett in normalem Käse ergänzen. - Wurde der Käse vorgeschreddert? Preshredded Cheese enthält Maisstärke und andere Zutaten, damit sie nicht zusammenbacken. Ich spekuliere, das hätte unsere Sauce beeinflussen können. - Verwenden Sie Vollmilch

Ich würde immer empfehlen, mit einer guten Bechamelsoße zu beginnen und den Käse, den Sie mögen, zu dieser Soße hinzuzufügen. Ich mache es ziemlich regelmäßig und es ergibt immer eine glatte, reichhaltige cremige Sauce.

Dies hört sich vielleicht nicht intuitiv an, aber das Hinzufügen von Mehl vor dem Hinzufügen des Käses kann den Vorgang des Hinzufügens von Käse glätten. Wenn Sie sich eines der alten Betty Crocker (oder die Website unter "Classic") ansehen, werden Sie sehen, dass es ein Teil der Basis der Sauce war. Ich füge es normalerweise durch Prisen und nicht durch einen Bruchteil einer Tasse hinzu, aber es kann trotzdem helfen.

Es war mit ziemlicher Sicherheit der Mangel an Rahmfett. Ich habe einmal versucht, Alfredo-Sauce mit Milch zuzubereiten. Der Käse verklumpte gerade und wurde praktisch knusprig, er griff so schlecht an. Ich habe seitdem herausgefunden, dass saure Sahne ein viel besserer Ersatz ist als Milch, wenn ich keine Sahne zur Hand habe. (Mit meiner Mutter im Haus gibt es immer saure Sahne.)