Wie man Fleischgeschmack reproduziert

Vor kurzem bin ich Vegetarier geworden.

Ich habe Hamburger immer geliebt, aber der Geschmack vegetarischer Hamburger ist nicht nah. Ich würde gerne wissen, ob es eine Möglichkeit gibt, den Geschmack von Fleisch zu reproduzieren, ohne dabei Fleisch zu verwenden.

Ich bin definitiv kein Vegetarier, aber ich liebe Gemüse. Der Geschmack von Fleisch kann nicht durch Gemüse reduziert werden, aber es gibt definitiv bestimmte Dinge, die Sie tun können, um zu helfen.

Rauchgewürz Zwei gängige Sorten sind flüssig und pulverisiert. Wenn ich an Hamburger denke, denke ich normalerweise an Holzkohlegrill. Flüssiger Rauch kann mit bestimmten Dingen eingearbeitet werden, um den Geschmack zu verbessern. Ich empfehle, Flüssigrauch sparsam zu verwenden, da er ziemlich konzentriert ist. Außerdem enthalten Grillgewürze häufig rauchige Geschmackselemente. Zum Beispiel sind mesquite Gewürze und eine Vielzahl anderer Grillgewürze in Ihren traditionellen Gewürzgängen im amerikanischen Lebensmittelgeschäft (einschließlich Flüssigrauch) sehr häufig. Alternativ können Sie Ihr Gemüse grillen und gutes Holz (Mesquite, Hickory usw.) verwenden, um einen guten Geschmack zu erzielen.

Gemüse und Gemüseprodukte Natürlich kann es bei einer Auswahl an Vorspeisen ohne Fleisch schwierig sein, sich nach dem Essen „satt“ zu fühlen. Ich würde Gemüse mit einem relativ hohen Proteingehalt empfehlen, um dies auszugleichen. Kichererbsenbohnen (Kichererbsen) und wirklich jedes Derivat einer Bohne sind eine gute Wahl. Wenn Sie einen Geschmack für Tofu bekommen können, ist es ein ausgezeichnetes Medium, um Aromen aufzunehmen. Zucchini, Spargel und Bohnen sind auch eine großartige Ergänzung zu jeder vegetarischen Mahlzeit.

Textur Wenn ich an etwas Fleischiges ohne Fleisch denke, dann gehe mit Pilz! Pilze sind ausgezeichnete Optionen, vorausgesetzt, Sie haben einen Geschmack für sie. Manchmal mache ich Sandwiches mit dick geschnittenen Portabello-Pilzscheiben, die mit einer pikanten Sauce gebraten werden. Pilze bieten eine fleischige / zähe Konsistenz und eignen sich auch hervorragend zur Aufnahme von Aromen. In meinem Koch-Repotoire ist immer viel Platz für Pilze!

Milchprodukte Vorausgesetzt, Sie werden nicht "vegan", ist die Verwendung von Käse wie bei Fleisch hervorragend geeignet, um das gewisse Extra zu erzielen, insbesondere bei Sandwiches. Ich kenne nicht viele Leute, die einen gegrillten Käse mit Tomatensuppe nicht mögen. Mozarella mit Basilikum, Tomate und anderen Kräutern passt auch hervorragend zu Sandwiches. Denken Sie auch an Mac & Cheese- und Alfredo-Saucen für Pasta. Werfen Sie ein paar vielseitige Gemüse hinein, die Sie mögen, und Sie haben genau dort eine vollständige Mahlzeit.

Ich bin nicht gegen Vegetarier, aber ich habe das Gefühl, dass Fleisch eine große Rolle bei der Entwicklung der menschlichen Spezies gespielt hat. Ich glaube, es ist Ihre Freiheit, zu wählen, was Sie essen möchten. Am Ende ist mein Rat, Ihren Horizont für Geschmack wirklich zu erweitern und sich an all das wunderbare Gemüse anzupassen, das diese Welt zu bieten hat. Indische, nahöstliche und asiatische Küche bieten normalerweise eine große Auswahl an vegetarischen Gerichten. Auch wenn Sie philosophisch damit einverstanden sind, ein Pescatarianer zu sein, gibt es eine große Auswahl an Meeresfrüchten.

Du kannst nicht. Fleisch schmeckt „wie“ Fleisch , weil es ist Fleisch. Was Sie durch den Geschmack wahrnehmen, ist die physikalische und chemische Struktur des Materials, das Sie essen. Es ist absolut unmöglich, Fleisch zu replizieren, ohne dass es Fleisch ist.

Das Beste, was Sie tun können, ist, die von Joe verknüpften Fragen durchzugehen und die Vorschläge von ihnen zu verwenden, um Essen zu erhalten, das umami schmeckt. Es ist ein Geschmack, den die meisten Menschen durch Fleisch kennenlernen. Niemand wird Ihr Essen mit Fleisch verwechseln, nur weil es Umami ist, aber Sie werden vielleicht feststellen, dass ein Umami-Geschmack ohne Fleisch gut genug für Sie ist. Aber wenn Sie wirklich den Geschmack von Fleisch brauchen, müssen Sie den Vegetarismus aufgeben.

Im Gegensatz zu dem, was andere Ihnen vielleicht sagen, können Sie zumindest teilweise Merkmale reproduzieren, die Fleisch "fleischig" schmecken lassen. Es gibt bestimmte chemische Verbindungen, die dieses Geschmacksprofil erzeugen. Die Frage ist, ob Sie pflanzliche Quellen finden können, in denen diese Verbindungen im Überfluss vorhanden sind, aber ansonsten den Grundgeschmack des von Ihnen zubereiteten Gerichts nicht vollständig verändern oder verderben.

Ich würde empfehlen, sich die Rezepte von Cook's Illustrated / America's Test Kitchen anzusehen, die die Wörter "best" und "vegetarisch" enthalten.

Grundsätzlich fehlen in Tofu oder anderen Fleischersatzprodukten normalerweise die herzhaften und unami-Eigenschaften, die Fleisch hat.

Was sie in ihren Artikeln sagen, ist, dass es einige spezifische Verbindungen gibt, die diese Unami verleihen, und dass es Synergien zu geben scheint, wenn wenn Sie einige von ihnen kombinieren, der Effekt größer ist als die Summe der Teile, oder wenn Sie nur mehr von einem hinzugefügt.

Einige der spezifischen, die sie häufig verwenden, sind: Tomatenmark, Sojasauce, gemahlene getrocknete Shittake-Pilze, gemahlene getrocknete Steinpilze, Walnüsse.

Hier ist ihr vegetarisches Chili, wo sie auch Bulgurweizen als Textur verwenden, um es "fleischiger" erscheinen zu lassen. Es ist eine Abonnement-Site, aber wenn Sie sich für eine kostenlose zweiwöchige Testversion anmelden, können Sie alle Rezeptarchive durchsuchen und herunterladen, was Sie innerhalb dieses Zeitraums benötigen. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie es stornieren, bevor es am Ende automatisch aufgeladen wird, wenn Sie nicht für den vollen Service bezahlen möchten.

Sowohl Vegetarier als auch Fleischesser, die ich kenne, haben festgestellt, dass dies ein ausgezeichneter Chili ist.

Köche illustriert: Beste vegetarische Chili

... nach meiner persönlichen Erfahrung ist der beste Ersatz für Rindfleischgeschmack, den ich bisher gefunden habe, zugegebenermaßen nicht vegetarisch. Was ich mag, ist ein Verhältnis von 5: 4: 1: 2 aus Cricketmehl, rotem Misopulver, Spirulina-Pulver und Blasentang-Pulver. Das Cricketmehl verleiht den erdig-fleischigen Geschmack, den ich bisher nur in tierischen Proteinen gefunden habe. rotes Miso gibt den nötigen Umami-Geschmack; Spirulina-Pulver verleiht ihm den scharf-fleischigen Geschmack, wie Sie ihn in einem guten Rinderbraten finden. und Blasentang gibt ihm ein schönes fettiges Mundgefühl.

Das einzige Problem, das ich dabei festgestellt habe, ist, dass das Endprodukt als Brühe eine große Menge suspendierter Partikel enthält. Es hat nicht die flüssige strukturelle Klarheit einer guten Rinderbrühe. Für Burger ist das nicht so wichtig, aber für Suppen plane ich, mit Moringa oleifera- Samenpulver zu experimentieren, um zu sehen, ob dies die Brühe klären kann, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen (Moringaseed ist gut etabliert, um als Wasserklärer zu wirken , aber wenn der Rindfleischgeschmack meiner Brühe in den Partikeln liegt, wäre es weniger hilfreich, sie zu klären.

Um dies in einem Burger ohne Rindfleisch zu verwenden, der nach Rindfleisch schmeckt, nehme ich normalerweise nur TVP oder Tofu und mische es zu einer Rinderhackfleisch-ähnlichen Mischung mit etwas Vollkornmehl (das Gluten hilft, dass alles zusammenhält) und / oder ein Ei (weiß nicht, ob Eier für Sie akzeptabel sind) und marinieren Sie die Mischung dann über Nacht in der Brühe. Dann benutze ich das am nächsten Tag genau wie Rinderhackfleisch; Ich brate sie entweder für Tacos an oder forme sie von Hand zu Pastetchen und klebe sie auf den alten George Foreman.

Um die Verwendung von Cricketmehl zu vermeiden, würde ich empfehlen, eine Vielzahl von Pilzpulver zu probieren. Sie sind die nächsten kulinarischen Replikate des Cricket-Geschmacks, die ich mir vorstellen kann. Porcinis und Shiitakes sind die Pilze, die ich am fleischigsten im Geschmack finde. Daher würde ich Pulver davon empfehlen, wenn Geld keine Rolle spielt oder wenn es sich um eine Spezialmahlzeit handelt, die Sie nicht oft zu sich nehmen möchten. Eine schnelle Google-Suche hat mich jedoch darüber informiert, dass diese Pulver ziemlich teuer sind, sodass Portabella oder andere Pilzpulver insgesamt möglicherweise vernünftigere Alternativen darstellen. Pumpernickelmehl (ganzer Roggenmehl) oder Nussmehl (insb. Walnuss) können ebenfalls funktionieren, oder vielleicht eine Kombination davon.

Nach den allgemeinen Grundsätzen ist die Maillard-Reaktion, die dem Fleisch seinen Geschmack verleiht, ein sehr allgemeiner Reaktionstyp zwischen Proteinen und reduzierenden Zuckern, der für das Bräunen in Brotkrusten, Pommes Frites usw. verantwortlich ist. Wenn Sie sich darauf konzentrieren, eine Brühe / ein Lebensmittelprodukt mit dem gleichen Protein- / Fett- / Zuckerprofil wie Fleisch herzustellen und es dann wie in Öl zu kochen, werden Sie bei Ihren Bemühungen zur Reproduktion des Fleischgeschmacks am besten bedient Fleisch.

Es ist jedoch erwähnenswert, dass der Geschmack von Fleisch teilweise von tierspezifischen Verbindungen wie Häm, Kreatin und bestimmten Xanthinen herrührt. Wenn der Grund, warum Sie Vegetarier wurden, darin besteht, tierische Chemikalien aus gesundheitlichen Gründen aus Ihrer Ernährung zu streichen, sollten Sie sich darüber im Klaren sein, dass das Auffinden pflanzlicher Quellen für dieselben Chemikalien den Zweck ihrer Vermeidung eher zunichte macht.

Wenn der Grund, warum Sie Vegetarier wurden, darin bestand, Leiden bei Tieren zu vermeiden ... sollten Sie wahrscheinlich ein bisschen nach der Seele suchen, wie Sie konsequent Leiden in allen Lebewesen vermeiden können , ob sie nun ein Tier sind oder nicht.

Es gibt "Tiere" wie Schwämme, die kategorisch keinen Schmerz fühlen können; Physiologisch gesehen handelt es sich im Wesentlichen um Kolonialbakterien ohne die für die Neurologie erforderliche Gewebedifferenzierung. Gleichzeitig wissen wir, dass Maispflanzen durch Klickgeräusche, die von ihren Wurzeln ausgehen, miteinander kommunizieren und dass der Geruch von geschnittenem Gras das biochemische Pflanzenäquivalent eines Schreis ist. Es ist ein Warnsignal, um anderen Pflanzen mitzuteilen, dass sich Pflanzenfresser in der Nähe befinden und dass sie ihre Abwehrkräfte auf Raubtiere vorbereiten sollten. Einige Pflanzen sind sich ihrer Umgebung ausreichend bewusst, um diesen chemischen Schrei auszulösen, wenn Audioaufnahmen von Raupen, die Blätter fressen, wiedergegeben werden, damit sie sie hören können.

Aber ich sage dir nicht, dass du dich gut fühlen sollst, wenn du Grillen isst! Ich tue es, aber wie du lebst, ist dein ethisches Anliegen, nicht meins.

Ergänzend zu den Antworten hier:

Bestimmen Sie, welche "Qualitäten" von Fleisch in dem fertigen Gericht, das Sie anstreben, tatsächlich hervorstechen, und konzentrieren Sie sich darauf, diese zu replizieren. Zum Beispiel ist die Form wichtig, wenn Sie versuchen, ein Steak zuzubereiten, aber keinen Burger. Textur ist wichtig für einen Burger (Hinweis: Eine Textur, die Sie als totales Versagen betrachten würden, wenn sie nackt serviert wird, funktioniert oft zwischen Brötchen!), Aber keine Brühe. Die meisten Aspekte mit sechs Geschmacksrichtungen können von anderen Stellen in der Schüssel stammen. Für Aromen ist es wichtig zu prüfen, welche fehlenden Aromen ohnehin durch andere Zutaten in der vorgesehenen Schale maskiert werden - und sich auf diejenigen zu konzentrieren, die nicht maskiert sind.

Beispiel: Chili con Carne wurde als Gericht erfunden, um nicht gealtertes Fleisch schnell zu verwenden, bei dem einige Geschmacksaspekte von gealtertem Fleisch fehlten, um diese Einschränkung zu umgehen.

Ich selbst bin kein Vegetarier und könnte niemals Veganer sein. Trotzdem habe ich im Laufe der Jahre mehrere Marken von vegetarischem / veganem Fleisch und Burgerersatz probiert. Nach meiner persönlichen Erfahrung werde ich sagen, dass es einige gute Ersatzspieler gibt, aber die meisten sind ziemlich schlecht. Alle Artikel, die ich vorschlagen kann, wurden von Unternehmen und nicht von einer Person erstellt, aber sie sind lobenswerte Ersatzprodukte, von denen Sie sich möglicherweise inspirieren lassen könnten, wenn Ihr Ziel darin besteht, Ihre eigenen zu erstellen.

Insbesondere die Produkte von Quorn, MorningStar Farms und Beyond Meat haben sich häufig als gut erwiesen. Die Texturen passen nicht perfekt zu echtem Fleisch, aber wenn ich das Beste aus einer Textur- und Geschmacksbalance auswählen müsste, wäre es Quorn, dann MorningStar Farms, mit Beyond Meat als letztem. Alle von ihnen sind ziemlich anständig, aber Quorn ist seit einiger Zeit mein Favorit.

Eine gute Anzahl von Restaurants hat fantastische Gerichte mit Seitan, Rübensaft, Rauch / Rauch-Gewürzen, Umami-Aromen und Käse, gepaart mit eingelegten Gemüse-Toppings wie Kimchi und Sauerkraut, kreiert. Ihr Ziel ist es, die Fleischgerichte, die sie imitieren, so genau wie möglich nachzubilden.

Ich schlage vor, einige hochgelobte vegetarische / vegane Restaurants zu untersuchen, insbesondere solche, die von jenen bewertet wurden, die diesen spezifischen Lebensstilen nicht folgen. Da wir das Geschirr bereits kritisieren, müssen diejenigen, die uns umhauen, ihren gebührenden Respekt erhalten; Sie machen offensichtlich etwas Erstaunliches. Für den Anfang empfehle ich einen Blick in die Bewertungen und Angebote des Chicago Diner

Das Geheimnis ist ein Molekül namens Häm. In Pflanzen kann man es in Hülsenfruchtwurzeln als Leghemoglobin finden. Ich weiß nicht, ob Sie es dort kaufen können, aber wenn Sie ... es versuchen können.

Es gibt eine Möglichkeit, einen fleischigen Geschmack und eine fleischige Textur zu reproduzieren, wenn vegetarische und vegane Lebensmittel hergestellt werden. Tiere und Pflanzen haben beide Aminosäuren und andere natürliche chemische Komponenten, die ähnlich oder gleich sind. Die Komponenten sind in unterschiedlichen Mengen und in unterschiedlichen Kombinationen im Allgemeinen in Pflanzen als in Tieren enthalten, obwohl es einige Ausnahmen gibt, wie z. B. bestimmte Pilze mit einem Umami-Geschmack (Teil des bei Tieren vorkommenden Fleischgeschmacks) und einer fleischigen Textur. Es gibt Menschen, die Wege gefunden haben, Fleisch auf andere Weise zu replizieren, wenn auch mit einigen Manipulationen, z. B. auf andere Weise kochen, das Pflanzenprodukt so formen, dass es wie ein Fleischprodukt aussieht usw. Es gibt viele dieser Zutaten, Kochtechniken und andere Prozesse finden sich in vielen Büchern, online und in bestimmten Zeitschriften. Und übrigens, einige Veganer ziehen nicht an