Sauce aus Butter und Sahneflocken

Mein Saucenrezept (Laurent Tourondel, BLT S. 140) sah vor, dass Sahne und Butter auf hohe Hitze gestellt werden:

Sahne und Butter bei starker Hitze einrühren. kochen, bis die Butter geschmolzen und gebräunt ist, ca. 5 Minuten. Schalotte und Knoblauch unterrühren und weitere 3 bis 4 Minuten kochen lassen, bis sie weich sind.

Die ersten 5 Minuten lief alles gut, aber nachdem Schalotten und Knoblauch hinzugefügt und weitere 2-3 Minuten lang bei hoher Hitze gehalten wurden, begann die Sauce zu schuppen / gerinnen.

Ich habe Sahne durch saure Sahne ersetzt.

Ich hatte einen Blick auf diese Antwort , die nur »Alkohol und Säure« als Ursachen für Gerinnen und gibt diese ein , die nicht Crème fraîche zu überhitzen , damit es gerinnt berät.

Hat Hitze mein Abplatzen / Gerinnen verursacht? Wenn nicht, was hat es getan? Und was bedeutet in diesem Zusammenhang »zart«?

Zart bedeutet weich und nicht braun. Saure Sahne gerinnt, wenn der Fettgehalt nicht hoch genug ist (wenn er hoch ist, nennt man ihn Crème Fraiche, Technik) und wenn Sie ihn bei zu heißer Hitze zu stark einkochen. Verwenden Sie beim nächsten Mal einen höheren Fettgehalt und kochen Sie bei niedrigerer Hitze. Sahne, Sauerrahm und Crème Freche sind keine wirklichen Substitutionen, weder technisch noch geschmacklich. Das Mischen von Butter und Sauerrahm funktioniert, wenn Sie sich Zeit lassen und sich kaum oder gar keine Luftblasen einfallen lassen.