Was ist das Schlimmste, was beim Gären von Sauerkraut passieren kann?

Ich wollte schon seit einiger Zeit "REAL" Sauerkraut machen, bin aber sehr abgeneigt von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten.

Offensichtlich ist es für mich ein bisschen beängstigend, etwas zu gären! Aber Unmengen von Menschen machen die ganze Zeit Sauerkraut. Ich frage mich also, was das Schlimmste ist, was passieren könnte.

Ich meine, gibt es irgendetwas, das mich töten könnte? oder würde etwas so übel riechen, dass ich es auf keinen Fall essen könnte?

Wenn Sie die richtigen Verfahren befolgen, ist dies sicher. Die richtige Menge Salz (anfangs) und die von der gewünschten Bakterienpopulation entwickelte Säure verhindern, dass der Prozess von unerwünschten Bakterien übernommen wird. Es klappt. Ungefähr 2 Gew .-% Salz zu Kohl (oder Kohl und ...) sind eine gute Zahl, wobei Stephies deutsche Quellen vermuten lassen, dass möglicherweise sogar 0,75% ausreichen würden. Mehr als 2% sind NICHT besser (ich habe sogar experimentelle Ergebnisse). Es sollte keine Notwendigkeit bestehen, Wasser hinzuzufügen.

Ich persönlich bevorzuge es, etwas Rotkohl zu verwenden, wenn ich in einem klaren Behälter fermentiere, da dies einen visuellen Hinweis auf den Fortschritt der Versauerung gibt. Wenn Sie ein undurchsichtiges Gefäß verwenden, hat das keinen Sinn (außer wenn Sie rosa Sauerkraut mögen), da Sie das Gefäß nicht öffnen sollten, um zu überprüfen (das Einlassen von Luft ist eine schlechte Übung). Ich halte meine durchsichtigen Gefäße im Dunkeln.

IMHO nach viel Forschung, bevor ich im letzten Sommer tauchte, sollten Sie unbedingt einen luftverschlossenen oder wasserdichten Behälter verwenden und ihn für 6-8 Wochen in Ruhe lassen. Die "Open-Crock-Methode", die aus irgendeinem Grund eine "traditionelle USA-Methode" zu sein scheint (ich kann mir nicht vorstellen, dass wir viele Einwanderer hatten, die es besser wussten), wird am besten vermieden, da sie so gut wie einen Schimmelpilzkampf gewährleistet. Richtig festgezogene (nicht zu fest angezogene, nicht lose) Einmachglasdeckel sind eine Form der Luftschleuse (lösen Sie sie nicht - aber bewahren Sie das Glas in einem Eimer auf, nur für den Fall, dass Sie sie zu fest anziehen, da es das Durcheinander enthalten wird.) Die verrückten Leute Wer es alle paar Tage überprüft, macht etwas vage gegorenes, aber es ist kein (IMHO) Sauerkraut, das Zeit braucht. und sie erhöhen die Chancen von Schimmel enorm. "Traditionelle Gärtöpfe"

Ich habe inzwischen 4-5 Chargen hergestellt, alles unter Luftschleuse; Einer (mit zu geringem Gewicht) steckte Kohl über die Flüssigkeitsgrenze und entwickelte "kahm" Hefe - ich sah es, ich ließ es in Ruhe, ich warf die oberste Schicht in den Kompost, als ich das Glas öffnete, der Rest ist in Ordnung. Bei ausreichendem Gewicht sollte das kein Problem sein.

Zum ersten Mal werde ich nächstes Jahr Kohl anpflanzen (Kohl mag ich nicht, Sauerkraut mag ich aber nicht).

Wenn während der Fermentation Sauerstoff in die Mischung gelangt, können die Botulismus-Bakterien wachsen. Hierbei handelt es sich um ein besonders virulentes Bakterium, das häufig tödlich verläuft. Ich weiß nicht, ob es einen charakteristischen Geschmack hat (verdächtige nicht), aber anscheinend zeigt es sich als verfärbte Schicht auf der Oberseite.

Trotzdem habe ich Sauerkraut gemacht, das schon früh eine Luftpause hatte und ich habe es ohne negative Auswirkungen gegessen.

Einige Tipps von einer Website

Wiegen Sie es ab: Bewahren Sie Ihren Kohl oder andere Lebensmittel unter der Salzlake auf. Wenn es nach oben schwimmt, ist es der Luft ausgesetzt, wo es böse Insekten auffangen kann.

Brine it up: Wenn Sie einen zu niedrigen Wasser- / Solespiegel haben, gibt es unerwünschten Bakterien und Hefen die Nahrung, die sie zum Wachsen auf der Oberfläche benötigen. Sie können diesen „Abschaum“ abkratzen, aber es ist weniger wahrscheinlich, dass Sie ihn sehen, wenn Sie über ausreichend Salzlösung verfügen. Faustregel: 1 Zoll Salzlösung über dem Sauerkraut.

Erleichtern Sie die Ladung: Wenn Sie Ihr Gefäß zu voll packen, kann es sein, dass Sie nicht genügend Platz lassen, damit die Fermentationsreaktion stattfinden kann, ohne einen Überlauf zu verursachen. Eine gute Faustregel: Packen Sie Ihre Gläser nur zu 75 Prozent voll. Weniger als das kann zu viel Sauerstoff hinterlassen. Mehr kann Ihre Sole herausdrücken.

Salzen Sie es: Halten Sie Ihr Salzverhältnis auf drei Esslöffel pro Liter Wasser. Salz macht die Mischung weniger freundlich gegen Insekten.

Versiegeln Sie es: Wenn Ihr Glas den Sauerstoff nicht fernhält, kann Ihre Hefe im Ferment oxidiert werden und Essig bilden. Es erhöht auch das Schimmelrisiko. Dies ist möglicherweise der wichtigste Schritt bei der Herstellung fermentierter Lebensmittel. Stellen Sie sicher, dass die Umgebung sauerstofffrei ist. Wenn Sie gebräunten Kohl, einen hefigen Geruch, Schleim oder Schimmel bemerken, könnten Ihre Gläser nicht luftdicht sein. Gläser mit Luftschleusen werden empfohlen, da sie den Sauerstoff fernhalten, aber eine Entgasung zulassen.

Messen Sie es: Temperatur ist wichtig bei der Herstellung von fermentierten Lebensmitteln.