Was sind sichere und wirksame Praktiken für das Rauchen von Lachs bei einem gewerblichen Raucher?

Wir räuchern seit etwa 6 Monaten Lachs in einem Elektro-Räuchermaschinen (ein Master Built). Dabei verwenden wir ein trockenes Salzlösungsrezept mit Salz, braunem Zucker, Knoblauch und anderen Aromen (manchmal Brandy, manchmal geräuchertes Paprikapulver). Wir haben versucht, die Temperatur und die Zeit anzupassen, um ein sicheres, aber feuchtes und rauchiges Ergebnis zu erzielen. Wir haben mesquite Holzspäne verwendet. Ich habe gelesen, dass der authentische Weg, Fleisch zu rauchen, über einem rauchigen Feuer sehr langsam ist und länger dauern kann, als es bei einem gewerblichen Raucher möglich ist. Wie kann ich mit meinem Raucher die besten Ergebnisse erzielen?

Vielleicht projiziere ich hier, aber ich denke, die Frage, die Sie stellen, lautet: "Warum kommt mein Lachs nicht so feucht und saftig heraus wie das, was ich im Laden bekomme?"

Ein paar Gründe.

Erstens: Sie möchten den Lachs vorher mindestens 24 Stunden lang richtig heilen . 36 ist besser. Zur Heilung benötigen Sie zwei ganze Lachsseiten (oder eine halbierte) mit der Haut darauf. Reiben Sie Ihr Heilmittel in das Fruchtfleisch ein - also 2: 1 Salz: Zucker plus alle anderen Gewürze, die Sie verwenden möchten. Die Zugabe von Brandy klingt gut; Ich mag Tequila oder einen netten torfigen / rauchigen Scotch selbst oder Ahornsirup (aber natürlich nix den Zucker, wenn du das tust). Legen Sie die beiden Stücke zusammen, Fleisch zu Fleisch, optional mit Kräutern dazwischen. Wrap sehr dicht in Kunststoff, vollständig abgedichtet, Spund in Ihren Kühlschrank heilen zu lassen.

Zweitens: Wenn der Fisch geheilt ist, nehmen Sie ihn aus der Verpackung und spülen Sie ihn aus.

Drittens: Zeit zum Rauchen. Wenn Sie trockenen und schuppigen, heißen Rauch möchten, ist dies anscheinend das, was Sie tun und was Sie nicht mögen. Daher ist es Zeit für kaltes Rauchen. Die zwei grundlegenden Möglichkeiten, dies zu tun, bestehen darin, entweder VIELE Eisschalen zum Raucher selbst hinzuzufügen oder den Rauch durch einen mit Eis gefüllten Kühler und zurück in die Räucherkammer zu leiten. Ein schnelles Google sollte Ihnen Diagramme dafür zur Verfügung stellen.

Rauchen Sie nicht zu stark. Fisch nimmt Aromen ziemlich leicht auf und trocknet aus, wenn er zu stark geräuchert wird, selbst wenn er kalt ist. Wirklich, für Lachs brauchst du nicht viel mehr als 20 Minuten kalten Rauch.

Ich denke, Sie kochen Ihren Lachs zu lange. Wenn ich Lachs heiß rauche, mache ich ein 1 1/2 lbs Lachsfilet bei 180F bis 200F für ungefähr 35 - 45 Minuten. Je nach Größe des Fisches benötigen Sie möglicherweise kürzere oder längere. Dies reicht aus, um einen schönen Rauchgeschmack zu bekommen und den Fisch richtig zu kochen. Stundenlanges Kochen macht den Fisch sehr trocken. Es hört sich so an, als ob Ihr einziges wirkliches Problem die Zeit ist, für die Sie es kochen.

Dies setzt voraus, dass Sie den Lachs zum Servieren rauchen und nicht als Konservierungsmethode für einen langen Zeitraum aufbewahren. Ich weiß nicht, wie lange diese Methode den Lachs haltbar macht, aber ich schätze, sie ist nicht länger als normale Kochmethoden.

Natürlich mag man noch lieber kaltgeräuchert, das Endprodukt ist ganz anders. Aber ich glaube nicht, dass es Zeit ist, heiß geräuchert abzuschreiben.

Es ist nicht nötig, kalt zu rauchen, um saftigen Lachs zu erhalten. Der Trick besteht darin, es nach dem Brühen über Nacht richtig zu trocknen. Ich lege den Lachs in meinen Fischtrockner, bis er schöne Pellikelformen hat, dann ist er fertig zum Räuchern.