Alkohol wegkochen

Wenn Sie mit Wein oder Spirituosen kochen, wann kocht der Alkohol weg? Offensichtlich reichen hohe Temperaturen aus, aber wie niedrige Temperaturen funktionieren? Auch variiert es durch die Art des Alkohols?

Sie werden niemals Alkohol vollständig wegkochen, sondern nur die Menge reduzieren. Siehe Alkoholretention in der Lebensmittelzubereitung oder für die Kurzübersicht siehe Wikipedia .

Sie behandelten dies in einer Folge von America's Test Kitchen und kamen zu dem Schluss, dass es auf die Oberfläche ankommt - ein breiteres Gefäß würde mehr Alkohol auskochen; es war nicht nur eine Funktion der Zeit.

Eine vom Nutrient Data Laboratory des US-Landwirtschaftsministeriums durchgeführte Studie berechnete den Prozentsatz des in einem Gericht verbleibenden Alkohols basierend auf verschiedenen Kochmethoden. Die Ergebnisse sind wie folgt:

Herstellungsverfahren und Prozentsatz des zurückgehaltenen Alkohols

• Alkohol in kochende Flüssigkeit gegeben und aus der Hitze entfernt: 85%
• Alkohol geflammt: 75%
• keine Hitze, über Nacht gelagert: 70%
• gebacken, 25 Minuten, Alkohol nicht eingerührt: 45%

• gebacken / gekocht, Alkohol unterrührt:

  • 15 Minuten - 40%
  • 30 Minuten - 35%
  • 1 Stunde - 25%
  • 1,5 Stunden - 20%
  • 2 Stunden - 10%
  • 2,5 Stunden - 5%

Diese Daten stammen aus der USDA-Tabelle der Nährstoffretentionsfaktoren Release 6 [PDF]. Die Informationen finden Sie in der Tabelle auf Seite 12 des Dokuments (Seite 14 der PDF-Datei). Für den Fall, dass der Link nicht mehr funktioniert (sorry, dass der Screenshot etwas klein ist).

Wenn Sie Alkohol hinzufügen, bleibt ein Teil des Alkohols auf unbestimmte Zeit erhalten (oder zumindest so lange, wie das Essen kein Klumpen von Räucherkohlenstoff ist). Der Anteil von Alkohol an Flüssigkeiten auf Wasserbasis wird jedoch mit der Zeit kleiner. (Ich gehe hier von Hitze aus: Wenn es keine Hitze oder keinen hohen Druck gibt, bleibt der Anteil für eine Weile stabil.)

Alkohol verdampft mit etwa dreifacher Geschwindigkeit des Wassers (genauer gesagt, die latente Verdampfungswärme für Ethanol liegt bei 846 (kJ / kg) gegenüber Wasser bei 2257 (kJ / kg)), aber diese Beziehung gilt nicht Für den Anteil, der aufgrund des atmosphärischen Drucks und der Luftsättigung sowie der exponierten Oberfläche in Ihrem Essen zu finden ist ... Es ist tatsächlich außerordentlich schwierig zu trainieren.

Grob gesagt, wenn Sie Ihr Flüssigkeitsvolumen reduzieren, verbrennen Sie Alkohol mit einer höheren Geschwindigkeit als Wasser. Dinge, die wesentlich reduziert werden, enthalten proportional weniger Alkohol als Dinge, die nicht reduziert werden (alle anderen Faktoren sind gleich).

Wenn Sie mit Alkohol "kochen", ist dies normalerweise eine Sauce oder eine Glasur, die beide ziemlich hohe Temperaturen erfordern und normalerweise in einer Pfanne auf dem Herd oder im Ofen zubereitet werden.

Je niedriger die Temperatur, desto uneinheitlicher wird das Ergebnis. Ein Teil des Alkohols (z. B. der Teil, der der Wärmequelle am nächsten liegt) brennt ab, ein Teil bleibt jedoch zurück.

Ohne genauere Informationen darüber, was Sie zu kochen und / oder zu erreichen versuchen, ist es schwer zu sagen, was für Ihre Situation funktionieren wird.

Laut Wikipedia siedet Ethanol (das ist der Alkohol in Wein oder Spirituosen) bei 78,4 ° C.

Unter der Annahme, dass das Ethanol keine chemische Verbindung mit etwas im Alkohol oder in der Nahrung hergestellt hat und bei 78,4 ° C für einen „ausreichenden“ Zeitraum gekocht wird, sollten alle Ethanolspuren entfernt werden.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Tabelle zur USDA-Tabelle der Nährstoffretentionsfaktoren, die am 6. Dezember 2007 veröffentlicht wurde, eine erstaunliche Anzahl von Lebensmitteln enthält.

Nur ALC-Getränke, die wie auf Seite 12 der Tabelle beschrieben aufgelistet und gekocht sind (Elemente mit den Aufbewahrungscodes 5001 bis 5010), weisen die von BobMcGee und merl angegebenen abnehmenden Aufbewahrungsprozentsätze auf.

Ich war lange davon ausgegangen, dass genügend Hitze zum Braten, Braten oder Backen die meisten, wenn nicht alle Ethanol entfernt. Ich bin erstaunt, etwas anderes zu entdecken.

Wenn die Sauce / Suppe / usw. über dem Siedepunkt von Ethanol (ca. 173 F oder 78,4 ° C) liegt, wird das Ethanol fast sofort auskochen. Bei Temperaturen über dem Punkt, an dem es zu einem Gas wird, kann es nicht in Lösung bleiben.

Die anderen Aromen, Zucker und Gewürze und alles, werden bleiben. Ethanol kann bei 212 F oder 100 C nicht flüssig bleiben - physikalisch nicht möglich.

Es ist mir egal, was Wiki in diesem Fall sagt. Momente nach dem Passieren von 173 Grad verdampft das gesamte Ethanol aus der Lösung, es muss.