Sous Vide Fleisch ohne Gewürze - starker Geschmack

Ich habe gerade den Bierkühler Sous Vide Hack ausprobiert . Sowohl auf einem Kalbs-Entrecote als auch auf einem Stück magerem Rindfleisch, das Fleisch schmort. Beide erwiesen sich als in Ordnung, aber da die Sous-Vide-Technik keinen Geschmack verleiht, fanden die meisten Leute das Kalbfleisch etwas überwältigend.

Also - wenn ich mit dieser Technik ein ungewürztes Stück Fleisch servieren möchte: Welches Tier und welchen Schnitt sollte ich für einen maximalen Eigengeschmack nehmen?

Der Bierkühler-Hack ist nicht ideal für Fleisch. Das Problem ist die Garzeit. Ich finde Sous Vide nicht besonders gut für Fleisch mit niedrigem Fettgehalt, das eine kurze Garzeit erfordert. Das Fleisch kommt perfekt gekocht heraus, was schön ist (dh ein von Rand zu Rand seltenes Steakmedium), aber der Geschmack oder die Textur ergeben keinen wirklichen Wow-Faktor. Wo Fleisch wirklich interessant wird, sind meiner Meinung nach lange Kochzeiten. Härtere Fleischstücke, die länger gekocht werden müssen (kurze Rippen, Flankensteak, Rippen, Braten), schmelzen schmelzend zart mit dem schönen Fleischgeschmack des Schnitts, und Sie können sie mittel selten kochen. Diese dauern allerdings 12-24 Stunden, und ich glaube nicht, dass der Bierkühler-Hack dafür funktionieren würde (zumindest nicht ohne viel Pflege).

Der Bierkühler-Hack sollte jedoch sehr gut für Meeresfrüchte funktionieren , die viel kürzere Garzeiten haben. Hier macht die Temperaturregelung und die Vakuumversiegelung wirklich einen Unterschied. Sie können einige wunderbar neuartige Texturen aus Meeresfrüchten und sehr subtilen komplexen Geschmäcken erhalten, ohne dass etwas "fischig" ist. Ich würde empfehlen, dass Sie eine der folgenden Möglichkeiten ausprobieren:

• Salmon Mi-Cuit - Lachs bei 35 ° C ca. 35 Minuten kochen lassen. Das ist köstlich. Irgendwo zwischen Sashimi und gekocht, tolle Textur und ein fantastischer Geschmack.
• Hummer - kochen Sie das Schwanzfleisch (keine Schale) 15 - 20 Minuten lang bei 60 ° C. Lass diesen nicht lange gehen. Der Hummer verwandelt sich in Brei und wird ekelhaft.
• Heilbutt - ca. 35 Minuten bei 60 ° C kochen. Tolle Textur und Geschmack. Sehr feucht. Im Wesentlichen "perfekt gekochter" Fisch.

Beachten Sie, dass die ersten beiden keine Pasteurisierungsstufen erreichen . Sie sollten Fisch in Sushi-Qualität verwenden und nicht für Personen mit geschwächtem Immunsystem verwenden.

Sie können auch Hähnchenbrust probieren. Ich kenne ein paar Leute, die von Hühnchen schwärmen, weil es so feucht ist, aber ich hatte nie viel Glück damit (die wenigen Male, die ich versucht habe).

Ich würde ein zähes, aber aromatisches Stück Rindfleisch vorschlagen, wie Chuck. Ich mag mein Rindfleisch selten, deshalb halte ich die Temperaturen auf der niedrigen Seite. Es ist die Zeit - Stunden oder sogar Tage -, die das Bindegewebe zerstört, die diese Schnitte hart macht. Ich finde, dass es leicht ist, dies zu übertreiben, und es gibt so etwas wie Fleisch, das zu zart ist.

Ich füge dem Fleisch in einem Gefrierbeutel mit Reißverschluss Marinaden, Salz und andere Aromen hinzu, tauche alles in Wasser, um die Luft aus dem Beutel zu drücken, und verschließe es dann.

Ich weiß nicht, was der Bierkühler-Hack ist, aber ich verwende einen Kühler mit einem digitalen Temperaturregler und einem 110-Volt-Ersatzheizelement für einen Warmwasserbereiter. Das gesamte Setup kostet ca. 30-40 USD und funktioniert hervorragend.

Schlagen Sie das Fleisch vor dem Servieren mit einer Butanfackel an, um es zu bräunen und zu würzen. Propan verleiht den nicht guten Lecksuchmitteln einen knoblauchartigen Geschmack. Wenn Sie das Glück haben, eine Alkohol-Lötlampe zu haben, würde das auch funktionieren. Ich werde nicht einmal an eine Benzinfackel denken. Wasserstoff wäre fabelhaft.