Ich habe zufällig Kartoffeln aus dem Supermarkt gepflückt, ohne viel darüber nachzudenken, und einige Kartoffeln brauchen mehr Zeit, um richtig zu backen.
Auf welcher Grundlage sollte ich Kartoffeln pflücken, Kartoffeln zum Backen?
Ich beziehe mich nicht auf die Frage des Backens / Bratens , in der erläutert wird, welche Kartoffelsorte verwendet werden soll.
Antworten:
Es gibt zwei grundlegende Arten von Kartoffeln: stärkehaltig und wachsartig.
Der Unterschied liegt tatsächlich in der Menge an Stärke in ihnen. Stärkehaltige Kartoffeln wie Russet- oder Idaho-Kartoffeln eignen sich am besten zum Backen, da die Stärke es ermöglicht, dass sie nach dem Backen schön und locker ist. Sie halten ihre Form beim Kochen nicht besonders gut. Wenn Sie in eine Ofenkartoffel schneiden, sollte diese bröckelig und trocken sein.
Wachskartoffeln umfassen die meisten kleinen Kartoffeln und die meisten roten Kartoffeln. Sie halten ihre Form beim Kochen besser und eignen sich daher gut für Suppen, Eintöpfe und Kartoffelsalate.
Dazwischen liegen Kartoffeln mit gelbem Fleisch wie Yukon Gold oder Yellow Finn und können daher für beide Zwecke verwendet werden. Lila Kartoffeln scheinen auch mittlere Stärke zu haben und können daher für beide verwendet werden.
Laut einem Kochbuch, das ich habe ( Moosewood Restaurant New Classics ), gibt es zwei Möglichkeiten, um festzustellen, welches welches ist. Wenn Sie die Kartoffel halbieren, hat die Klinge einen Film oder einen schaumigen Rückstand auf dem Messer. Diese Kartoffeln können wegen der Stärke auch am Messer haften bleiben.
Die Regeln für die Sole lauten: 11 Teile Wasser auf 1 Teil Salz. Eine Kartoffel mit hoher Stärke sinkt (sie ist dichter) und eine Kartoffel mit niedriger Stärke schwimmt.
Hier ist ein guter Überblick .
Nun, was die Auswahl derjenigen betrifft, die gut backen, hängt es wirklich von der Größe ab. Sie möchten Kartoffeln, die gleichmäßig backen, also versuchen Sie, Kartoffeln ähnlicher Größe zu wählen. Ich backe meine Kartoffeln direkt auf dem Rost, damit sich die heiße Luft frei um sie herum bewegen kann. Versuchen Sie, ihnen viel Platz dafür zu geben. Wenn Sie sie in Aluminiumfolie einwickeln, dämpfen sie und geben Ihnen nicht die schöne knusprige Haut. (Und ich würde Kartoffeln mit unregelmäßigen Formen vermeiden - die mit kleinerem Durchmesser können vor den größeren kochen.)
Große Kartoffeln brauchen ungefähr eine Stunde, um bei 350F zu backen. Viele kleine nehmen möglicherweise etwas weniger Zeit in Anspruch - experimentieren Sie mit Ihrem Ofen und Ihren Kartoffeln. Nach ungefähr 40-45 Minuten würde ich anfangen, leicht zu quetschen. Wenn sie beim Drücken nachgeben, sind sie wahrscheinlich fertig.
Sie müssen größere Kartoffeln mit einem hohen Trockenmassegehalt verwenden, um flauschige Ofenkartoffeln zu erhalten. Große King Edwards werden hier in Schweden als Backkartoffeln verkauft.
Um den Trockenmassegehalt anderer Kartoffelsorten zu beurteilen, müssen Sie die Kartoffeln meiner Meinung nach mit einer Federwaage sowohl in als auch aus Wasser wiegen (um ein Verhältnis zu erhalten). Ich glaube auch, dass es eine Methode gibt, bei der eine Kartoffel in eine Salzwasserlösung gegeben wird, um zu sehen, ob sie schwimmt. Ich werde ein Update mit den Details veröffentlichen, sofern ich sie finden kann.