Was macht Köche in Tiefkühlkost so wütend?

Gordon Ramsays Beschwerde Nummer zwei (wir kennen die erste ...) ist, dass das Essen gefroren war. Aber ich bin verwirrt über die Einzelheiten. Bedeutet er, dass das Fleisch vor dem Kochen nicht aufgetaut wurde? Bedeutet er, dass Fleisch nach dem Einlegen in einen Gefrierschrank auch nach dem Auftauen nicht "gerettet" werden kann?

meat freezing thawing

— Bar Akiva
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Im Fall von Gordon Ramsey, der sich oft über Tiefkühlkost beschwert, liegt es daran, dass die Restaurants bereits zubereitete Lebensmittel in loser Schüttung kaufen und sie nur wieder aufwärmen (z. B. Ravioli). In einem Fall bereitete das Restaurant Essen für die Woche zu und frierte dann Teile davon ein, anstatt es jeden Tag frisch zu machen. Im zweiten Fall besteht auch eine erhöhte Wahrscheinlichkeit einer Lebensmittelvergiftung, wenn Sie das Lebensmittel nicht schnell genug abkühlen.

— Joe

@ Joe also das Einfrieren selbst ist nicht von Natur aus schlecht, es erwärmt vorgekochtes Tiefkühlkost?

— Bar Akiva

Ich würde nicht so weit gehen. Einfrieren hat Probleme - es kann die Textur von Dingen verändern, insbesondere von Fleisch und Früchten. Wenn es nicht richtig gelagert wird, kann „Gefrierbrand“ ein echtes Problem sein, was zu langweiligen Lebensmitteln führt, die einfach nicht zu funktionieren scheinen. Wohlgemerkt, es gibt Zeiten, in denen gefroren gegenüber frisch bevorzugt wird - wenn es aus großer Entfernung transportiert werden muss, ist es weniger wahrscheinlich, dass gefroren während des Transports verrottet. Einige Tiefkühlprodukte (z. B. Erbsen und Mais) werden nach der Ernte schnell eingefroren und sind oft besser (und viel billiger) als Produkte außerhalb der Saison. In diesem Fall ist es möglicherweise besser, das Menü für die Saison zu ändern.

— Joe

Ein grundlegendes Problem beim Einfrieren ist die Bildung und das Wachstum von Eiskristallen. Diese sind hart und scharf und nehmen ein anderes Volumen als Wasser auf. Während sie sich bilden / wachsen, neigen sie dazu, das umliegende Gewebe teilweise zu zerstören und Zellen von innen heraus zu reißen. (Das ist im Allgemeinen das größte Problem bei der Kryotechnik.) Textur und Geschmack ändern sich, obwohl dies für den erfahrenen Gaumen viel offensichtlicher ist.

— user2338816

Antworten:

Ich mag Chef Ramsay, er kann manchmal snobistisch und natürlich sein, aber er kennt sich mit Essen aus und er ist ein Straight Shooter und sagt es so wie es ist.

Manchmal sagt er nur, dass das Essen in der Mitte nicht heiß oder gar warm ist, aber manchmal bezieht er sich auf gefrorene oder frische Zutaten. Das meiste Essen ist besser, wenn es frisch ist, weil das Einfrieren die Zellwände zerstört und einige Materialien zerstört. Für das tägliche Kochen mag das in Ordnung sein, aber wenn Sie eine Prämie für Ihr Essen verlangen, erwartet er erstklassig und ich stimme ihm zu.

Versuchen Sie dies zu Hause, um eine Fußnote darauf zu setzen. Dämpfen Sie etwas Brokkoli nebeneinander, verwenden Sie frischen und gefrorenen Brokkoli und sehen Sie, was der Unterschied ist. Es ist eine ziemlich große Lücke.

— Escoce
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Der entscheidende Punkt ist, dass es nicht so ist, dass mit gefroren etwas nicht stimmt (besonders für den Hauskoch), sondern dass frisch normalerweise besser ist. - Ich sage "normalerweise", weil Tiefkühlprodukte besser sein können als Produkte außerhalb der Saison, die unterreif gepflückt wurden, um auf halbem Weg um den Globus versendet zu werden.

— RM

Die erste Hälfte Ihrer Antwort scheint eher eine Kritik an Gordon Ramsay als eine Antwort auf Tiefkühlkost zu sein.

— David Richerby

Die Frage rief speziell Chefkoch Ramsey hervor, und ich sprach diesen Teil mit meinen Gedanken an.

— Escoce

Die Zerstörung der Zellwände durch Einfrieren ist definitiv ein Problem. Jeder, der Sashimi hat, der noch nie eingefroren wurde (es ist gesetzeswidrig, ungefrorenen rohen Fisch in den USA zu servieren), wird den Unterschied sofort bemerken. Trotzdem scheinen die Auswirkungen des Einfrierens manchmal positiv zu sein. Wenn ich zum Beispiel eine Tomatensauce von Grund auf neu mache, schmeckt sie oft besser, nachdem sie gefroren und aufgetaut wurde. Vielleicht setzt die Zellwandzerstörung einige Aromen aus der Tomate oder Zwiebel frei oder die Konsistenz wird durch Zellwandzerstörung verbessert. Normalerweise sind Gemüse und insbesondere Fleisch nach dem Einfrieren schlechter.

— Todd Wilcox

@ToddWilcox Sie werden feststellen, dass ich deshalb "das meiste Essen" gesagt habe. Tomatensauce UND Tomaten für Sauce scheinen durch Einfrieren über Nacht verbessert zu werden.

— Escoce

Es gibt noch einige Probleme mit gefrorenen Zutaten, die auf den ersten Blick nicht offensichtlich sind:

Der Schnitt der Zutaten wird normalerweise bereits dadurch definiert, wie die Fabrik es gemacht hat, und kann oder kann nicht wie gewünscht sein, sei es aus Gründen der Textur, des Kochverhaltens oder der Präsentation.
In einem Gefrierbeutel befindet sich immer mehr freies Wasser als in frischen Produkten, egal ob aufgetaut oder gefroren. Außerdem müssen Sie darauf achten, dass in einigen Fällen keine Eisklumpen mit der Zutat ausgeschüttet werden. Der Unterschied kann ausreichen, um trockene Kochmethoden mit hoher Hitze (Rühren, Frittieren, Braten) zu stören und Saucen mehr als gewünscht zu verdünnen.
Das richtige Auftauen kann (in Stunden) länger dauern als das Erwerben und Verwenden einiger frischer Dinge.
Einige Dinge sind im gefrorenen Zustand schwer zu portionieren, und das Auftauen wirkt sich auch auf die Qualität der nicht verwendeten Portionen aus ...

— Rackandboneman
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