Viele der Saucen, die ich herstellen möchte, erfordern Brühe oder Brühe. Ich fürchte die Zubereitung, die langwieriges Kochen und mehr wertvollen Stauraum für die fertige Zutat erfordert. Ist die Verwendung von im Laden gekaufter Brühe oder von Lagerware eine gute Alternative? Wie nah kommt es der Realität?
Antworten:
Alles ausgezeichnete Informationen, aber ich kann offen antworten: keiner von ihnen kommt der Realität auch nur nahe. Sobald Sie frische Brühe verwenden, werden Sie nie mehr zurückkehren. Ja wirklich. Die Lagerherstellung ist einfach, billig und, wie oben erwähnt, unbeaufsichtigt. Die Brühe bildet die Basis der Küche. Sobald Sie sie haben, werden Sie den Geschmack von allem bemerken, was Sie verbessern. Holen Sie sich ein paar Knochen (die meisten Metzger geben das umsonst weg, werden nur Freunde), kaltes Wasser, bringen Sie es zum Kochen, werfen Sie das schmutzige Wasser weg und beginnen Sie wieder mit frischem Wasser. Dies erspart Ihnen die Mühe, den grauen Schaum zu überfliegen, bei dem es sich um die weißen Blutkörperchen und andere bitter schmeckende Substanzen handelt. Es ist auch viel effektiver als Abschöpfen. Das Ergebnis ist eine klarere, besser schmeckende Brühe. Wenn Sie es tun, werden Sie sofort sehen, was ich meine. Ich spüle sogar die Pfanne Fügen Sie Zwiebeln und Sellerie, und im Grunde alle Abfälle von all Ihrem Gemüse. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, ungeschälte Knoblauchzehen nach Belieben. Sie müssen die Zwiebel nicht schälen. Je voller die Pfanne, desto besser die Brühe.
Zu Ihrem Speicherproblem: Zwei Lösungen. Große Restaurants speichern nicht, sie haben nur eine große Pfanne, die Tag und Nacht kocht. Kleine Menge: Entfernen Sie nach einer Stunde oder einer Nacht mit langsamem Kochen Knochen und Gemüse. Cool. Wenn das Fett fest ist, entfernen Sie es und verwenden Sie es zum Braten: Frittierte Frikadellen usw.
Jetzt koch die Brühe runter, um wirklich 20 Prozent zu sagen. Sie haben jetzt eine Demi-Glace. In Eiswürfelschalen legen und einfrieren. Nach dem Einfrieren entfernen und in Säcke füllen. Sie haben jetzt frischen Vorrat konzentriert, der keinen Platz beansprucht, und Sie können ihn in jeder gewünschten Menge verwenden.
Versuch es bitte. Nochmals: NICHTS kommt der Realität nahe.
Die Qualität der vorgefertigten Aktien, die Sie aus verschiedenen Quellen beziehen, ist sehr unterschiedlich, daher gibt es keine eindeutige Antwort. Hier sind die Typen, die Sie finden könnten:
Persönlich mache ich selten Lager, und wenn ich es tue, benutze ich es sofort. Wenn ich den Geschmack einer Brühe verstärken muss oder Brühe brauche, verwende ich Knorr-Suppentöpfe (eines der konzentrierten Gelprodukte), oder wenn ich nur ein wenig Geschmack brauche, löffel ich Pulver. Auch für Notfälle rasseln ein paar Würfel um meine Schränke.
Qualität variiert. Ich habe noch kein Geschäft gefunden, das ich gekauft habe, aber es gibt adäquate Produkte. Es lohnt sich, ein paar Muster zu kaufen und eines zu finden, das Ihnen gefällt. Ich würde etwas mit wenig bis gar keinem Salz suchen, da es besser ist, dies in Ihrem Endprodukt selbst zu kontrollieren. Allerdings ist das Aufstocken, insbesondere mit einem Schnellkochtopf, einfach und dauert nur 30 Minuten. Abseihen und einfrieren. Ohne Schnellkochtopf dauert der Vorgang länger, ist aber meistens unbeaufsichtigt.
Das Problem ist: Gekaufte Aktien haben in der Regel eine lange Zutatenliste und erzeugen leicht einen "Schattenrezept" -Effekt - wichtige oder problematische Zutaten werden über ein gekauftes Produkt, das sie willkürlich eingemischt haben, in das Gericht gebracht. Rezept Anhänger gleichermaßen.
Zum Beispiel enthalten viele Gemüsesorten Kurkuma und beliebige, manchmal kontraproduktive Kräuter und Gewürze, die Sie in einem Gericht entweder wollen oder nicht wollen.
Wo wir gerade von getrockneten Gemüsebrühen sprechen, sie erzeugen ein Paradoxon: Die Art, die mit einer Umami-Quelle (Hefeextrakt, HVP, MSG ...) angereichert ist, entspricht der Beschreibung einer Mischung von Dingen, die nicht gemischt werden müssen, es sei denn, es ist gemeint als Würze oder essfertiges Produkt, die Art ohne (es sei denn, sie verwendet z. B. reichlich Pilze als Umami-Quelle, die Sie in einer hausgemachten Gemüsebrühe verwenden würden) ist letztendlich eher ein Aroma- / Gewürzsalz als eine funktionelle Brühe.
Wenn Sie solche Vorräte verwenden, lohnt es sich gelegentlich, einen großen Wasserkocher zu kochen, eine Tasse von jeder Marke zuzubereiten und zu probieren und sich Notizen über die Unterschiede zu machen.
(In letzter Zeit wurde eine starke Meinung zu Dingen entwickelt, die aus dem vermischt wurden, was nicht vermischt werden muss, insbesondere, wenn dies nicht nach einem anerkannten Rezept erfolgt, und die als Zutat gedacht sind ...)