Warum fällt mein Brot flach?

Ich habe mehrmals versucht, Brot zu backen, und ich habe anscheinend immer das gleiche Problem. Der Teig scheint in Ordnung zu sein, bis ich ihn forme und ein zweites Mal aufgehen lasse. Wenn er dann aufsteigt, fließt er nach außen in eine Pfannkuchenform, anstatt eine schöne hohe runde Form zu bilden. Es backt gut, nicht das beste Brot, aber einigermaßen flauschige Krümel mit einer knusprigen Kruste.

Rezept von gestern:

• 150 g Vollkornmehl
• 350 g weißes AP-Mehl
• 300 g Wasser
• 10 g Salz
• 2 TL Trockenhefe

Ich mischte es mit einem Teighaken bei Geschwindigkeiten von 2 bis 4 für einige Minuten, deckte dann die Schüssel mit einem warmen, feuchten Geschirrtuch ab und ließ es etwa 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Dann habe ich es leicht von Hand in 2 lange Streifen umgeformt und es auf ein Backblech in einen erwärmten Ofen gelegt (den Grill für ca. 30 Sekunden eingeschaltet). Als es 2 Stunden später aus dieser Prüfung herauskam, waren sie wie lange Pfannkuchen geformt, ungefähr 5 Zoll breit, aber nur einen Zoll groß.

Liegt das am Vollkornmehl? Ich sehe andere Beiträge darüber, die die Gluten- / Oberflächenspannung zerstören. Ich habe versucht, wenig genug zu verwenden, um Probleme zu minimieren. Muss ich länger kneten?

Ok, das wird ein langer Beitrag, also bitte Geduld.

1. Verhältnisse und Gluten
   Ihr Teig hat eine ziemlich allgemeine Zutatenliste, was durchschnittliche Flüssigkeitszufuhr und einen ziemlich hohen Hefegehalt bedeutet. Mit dem Vollkornweizen könnte man ein bisschen feuchter werden, aber das ist eine Frage für einen anderen Tag.
   Da Sie keine Slow-Raise / Stretch-and-Fold-Methode verwenden, müssen Sie Ihr Gluten durch mechanisches Kneten entwickeln. Ein paar Minuten in einer Maschine klingen nach einem Minimum an Zeit, nicht nach Überkneten. Gehen Sie nach dem Aussehen des Teigs: Es sollte von klumpig über homogen bis sehr glatt gehen, oder zumindest meistens, wenn Ihr Vollkornweizen sehr grob ist. (Wie man damit umgeht, wäre eine andere Frage.) Erst danachIn diesem Stadium würden Sie "überkneten" und der Teig zerreißt. Ein überkneteter Teig würde ernsthafte Probleme beim Aufgehen haben, da die Glutemstränge zerrissen sind und das CO2 nicht halten können.

2. Timing
   Ich bin tatsächlich überrascht, dass Ihr Teig nach einer sechsstündigen ersten Erhöhung sogar bereit und in der Lage ist, aufzusteigen. Mein Bauchgefühl, das Lesen Ihrer Verhältnisse und die Tatsache, dass Sie die Schüssel in warmes Wasser stellen, würde für den ersten Anstieg maximal eine Stunde betragen. Ob ein derart schneller Anstieg wünschenswert ist, ist wiederum eine andere Frage. Die allgemeine Regel bei Hefen ist, visuelle Hinweise zu verwenden, keinen Timer. Wenn in Ihrem Rezept nichts anderes angegeben ist, wählen Sie

   erste Erhöhung = doppelte Lautstärke .

   Lassen Sie mich beim Backen ein paar Fotos teilen:

   
   (Bitte ignorieren Sie die schlechte Qualität, ich hatte das erste Foto ursprünglich nur als visuelle Erinnerung für mich aufgenommen ...)

   Dies gilt auch für den zweiten Anstieg:

   

   Idealerweise möchten Sie Ihr Brot backen, wenn es leicht unterfest ist, um die Ofenfeder zu maximieren. Der Ofenfrühling ist nicht nur eine lustige Show, sondern bedeutet auch ein leichtes und flauschiges Brot.

   Wenn Sie die Aufzuchtzeiten erheblich überschreiten , werden zwei Dinge passieren: Erstens wird Ihre Hefe "verbraucht", wodurch die Fähigkeit zum "Heben" Ihres Teigs verloren geht, und zweitens kann die Glutenstruktur, die Sie beim Kneten erzeugt haben, schwächer werden und den Teig dazu bringen verpuffen.

3. Spannung
   Wenn Sie Ihr Brot formen, möchten Sie die Gasblasen hauptsächlich intakt halten. Dies bedeutet nicht, dass Sie den Teig nicht anfassen können, sondern dass Sie nicht im Sinne eines "gründlichen Mischens" kneten sollten (es gibt Ausnahmen).
   Was Sie jedoch wollen, ist eine straffe Oberfläche Ihres Laibs: Genau wie bei einem Ballon hilft dies Ihrem Laib, sich in alle Richtungen auszudehnen, anstatt nach außen zu fließen. Sie zerstören hier kein Gluten, sondern verwenden es tatsächlich .

   Es gibt viele Techniken, die meisten basieren entweder auf einer runden "Kugel", die dann auf Wunsch in einen länglichen Laib geschoben werden kann, oder beginnen mit einer "Roulade" aus Teig. Letzteres wird typischerweise für Baguette verwendet.

   Für eine Boule (rundes Brot):

   

   Falten Sie den Teig zuerst zur Mitte oder leicht außermittig (oben: nach drei Falten), bis die Oberfläche (= die Unterseite ) des Laibs straff ist. Drehen Sie es dann um und drehen Sie das Brot einige Male auf einer nicht bemehlten Oberfläche, wobei Sie die Kanten mit der Handkante "nach unten und unten" drücken.

   Für ein Baguette:

   

   Zuerst den Teig vorsichtig in einer etwas rechteckigen Form flachdrücken. Ziehen Sie das andere Ende nach oben und drücken Sie mit allen zehn Fingern fest nach unten, um es abzudichten. Wiederholen, bis der gesamte Teig aufgerollt ist. Halten Sie Ihren Daumen parallel zur Längsachse und ziehen Sie den Teig über Ihren Daumen zu sich hin. Arbeiten Sie sich entlang des Laibs vor und erzeugen Sie dabei hauptsächlich eine Querspannung. Vorsichtig rollen, um die Kanten zu glätten und zu formen.

   Normalerweise verwende ich dies nur für echtes Baguette, das hier viel dünner als das Brot ist, aber zur besseren Erklärung habe ich die "Baguette-Technik" verwendet.

4. Werkzeuge
   Beachten Sie, dass ich hier zwei verschiedene bannetons bin mit - im Grunde , weil ich habe sie , und weil ich die Brote leicht manövrieren kann. Wenn Sie sich die Fotos des zweiten Proofs ansehen, werden Sie feststellen, dass die Brote per se ziemlich "stabil" sind. Für (weicheres) Baguette hilft eine Couch oder zur Not ein bemehltes Leinentuch, sie in Form zu halten. Legen Sie die Baguettes wie bei diesen Frühstücksbrötchen zwischen die erhabenen Falten:

   

Die Anstiegszeiten scheinen sehr lang (überfest) zu sein - lassen Sie sie einfach doppelt so groß werden, und "leichtes Umformen von Hand" klingt weit entfernt von einem vernünftigen Ansatz für Brote auf einem Backblech, bei dem Sie sich wirklich mit der Struktur des Teigs befassen müssen Wenn Sie sich dazu verpflichten, nicht flach zu fallen - oder müssen Sie sich in einen dieser ausgefallenen Körbe mit Mehlhandtüchern erheben (von denen ich kaum etwas weiß, weil ich nie so gegangen bin).

Ich bezweifle, dass ich vollständig vermitteln kann, wie man einen Laib effektiv formt (und wenn ich es schaffe, werde ich zweifellos auf drei verschiedene Arten von drei verschiedenen Fraktionen absolut falsch liegen, von denen jede den einen wahren Weg tut und alle anderen falsch sind). Die gute Nachricht über die Fraktionen ist, dass es tatsächlich viele Möglichkeiten gibt, wie sie funktionieren.

Eine, die eigentlich einfach zu beschreiben ist und ziemlich gut funktioniert, ist die Methode, die ich bei der Herstellung von Stollen verwende, bei der der Teig gerollt, geklopft, geschlagen oder flach in ein Rechteck geschoben und dann aufgerollt wird (nachdem beim Zubereiten verschiedene Dinge hinzugefügt wurden ein Stollen, aber Sie können es so machen, ohne etwas hinzuzufügen.)

Der einzige "sanfte" Aspekt dabei ist, nicht so weit zu gehen, dass Sie den Teig zerreißen. Andere Laibbildungstechniken sind für mich schwieriger zu beschreiben, so dass der Prozess effektiv vermittelt wird.

Ich würde eine Pause machen / zuerst beweisen, dass es ungefähr eine Stunde her ist - verdoppeln Sie einfach die Größe, bevor Sie zurückschlagen / formen. Dann noch eine Stunde oder so, bis es aufgeht, bevor es gebacken wird. Wenn Sie ihm wegen der Arbeit keine Zeit geben können, können Sie versuchen, den Teig zu kühlen. Ein sechsstündiger Test im Kühlschrank verlangsamt die Hefe und kann Ihnen helfen, ein übermäßiges Testen zu vermeiden.

Da Sie nach Mehl gefragt haben, sehen Sie sich den Proteingehalt Ihres Mehls an (es ist ein guter Indikator für die Menge an Gluten im Mehl). Wenn Sie sich die Nährwertangaben ansehen, kann der Proteingehalt zwischen etwa 10% für AP / Mehl und 14-15% für ein starkes Brotmehl variieren, das die Struktur besser hält. Mehr Gluten macht es einfacher.