Gibt es Probleme mit der Lebensmittelsicherheit beim Sous-Vide-Kochen?

Soweit ich weiß, packen Sie ein Lebensmittel in eine Plastiktüte und werfen es einige Zeit in warmes Wasser.

Was passiert mit dem Bakterienwachstum im Beutel?

food-safety sous-vide

— BaffledCook
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Antworten:

Wenn Sie es richtig machen, gibt es keine gesundheitlichen Probleme.

Eine Kombination von zwei Dingen ist erforderlich, um Bestien zu töten: Hitze und Zeit. Je höher die Hitze, der Sie sie aussetzen, desto schneller sterben sie. Im Allgemeinen ist eine Temperatur von über 30 ° C ausreichend, um die meisten Bestien zu töten. Im Vergleich zu einer höheren Temperatur ist lediglich eine wesentlich längere Zeit erforderlich.

In meiner Antwort gehe ich auf viele Details in Bezug auf Salmonellen ein :

Ist es ungefährlich, ein gekochtes Steak zu essen, das (kurz) den Teller berührt, auf dem sich das rohe Fleisch befand?

Ich habe dort mehrere Tabellen, um genaue Zeiten usw. anzuzeigen.

_{Wenn Sie denken, dass ich das hier kopieren / einfügen sollte, lassen Sie es mich in einem Kommentar wissen}

— Hobodave
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Sous-Vide wird meistens bei 60 ºC / 140 ºF durchgeführt, daher muss sichergestellt werden, dass die Speisen diese Temperatur früh genug und lange genug erreichen. Richtig?

— BaffledCook

@ GUI: Ja, das ist richtig. AFAIK "früh genug" ist nicht so kritisch, es sei denn, es verbringt mehrere Stunden in der "Gefahrenzone". Unter normalen Umständen wird es 140 F schnell genug erreichen, um jegliches Bakterienwachstum vernachlässigbar zu machen.

— Hobodave

Sogar tiefgefrorenes Fleisch wird sehr schnell warm und wird oft direkt in gefrorenem Zustand eingelegt.

— Yossarian

@yossarian: Wusste das nicht, ich werde das aus meinem Kommentar entfernen.

— Hobodave

Douglas Baldwin enthält tatsächlich Zeiten für beide. Für ein 1-Zoll-Stück Fleisch, 141F zu erreichen, dauert es 49 Minuten ungefroren und 58 Minuten gefroren.

— Yossarian

Beim Kochen von Sous Vide sind im Hinblick auf die Sicherheit einige Dinge zu beachten:

Was ist die Zeit und die Temperatur, die erforderlich sind, um das böse Zeug in einem bestimmten Stück Lebensmittel zu töten. Es wird eine minimale Temperatur und Zeit für alles geben und es hängt stark von der Dicke des Fleisches ab.
Einige Sous-Vide-Vorbereitungen erreichen diese Mindestzeiten und -temperaturen nicht. Dies ist in der Regel Zubereitungen von Fisch. In diesem Fall sollten Sie Fisch in Sushi-Qualität verwenden und nicht an Personen mit geschwächtem Immunsystem servieren. Stellen Sie es sich so vor, als würde man es roh essen. Wenn Sie die gleichen Sicherheitsrichtlinien befolgen, ist alles in Ordnung.
Da Sie in einem Vakuum kochen, kann Botulismus ein Problem sein. Alle Lebensmittel sollten innerhalb der empfohlenen Garzeit gekocht werden. Das Essen sollte entweder sofort serviert oder in einem Eiswasserbad blitzgekühlt und dann 3-4 Wochen im Kühlschrank bei unter 38 ° F aufbewahrt werden. Haushaltskühlschränke sind im Allgemeinen nicht gut genug, um die Temperatur unter 38F zu halten, daher sollte dies nicht außerhalb von Geräten mit Handelsqualität erfolgen.
Die Garzeiten sollten entweder unter 4 Stunden liegen oder ausreichen, um eine Pasteurisierung zu erreichen.

Douglas Baldwin hat eine ausgezeichnete, kostenlose Ressource herausgebracht, einen praktischen Leitfaden für Sous Vide , der alle Sicherheitsbedenken ausführlich behandelt. Außerdem wird die allgemeine Mindestzeit pro Temperatur und Breite für verschiedene Fleischstücke aufgeführt und erläutert, wann Sie diese ignorieren können und welche zusätzlichen Risiken und Überlegungen bestehen.

— yossarian
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Gilt die 38-Grad-Regel auch für ungekochte Lebensmittel oder nur für Sous-Vide-Ergebnisse?

— Justkt

@justkt, Es gilt für das vakuumverpackte, blitzgekühlte Produkt des Sous-Vide-Nachkochens. Restaurants und Fluggesellschaften verwenden diese Technik, um Lebensmittel zuzubereiten und anschließend für eine lange Zeit aufzubewahren. Haushaltskühlschränke sind jedoch in der Regel nicht gut genug für diesen Zweck, was meines Erachtens hauptsächlich auf Temperaturschwankungen beim Öffnen der Tür zurückzuführen ist. Ungekochte Lebensmittel sind in Ordnung wie sie waren. Ich denke, das spezifische Risiko ist Botulismus aufgrund der Vakuumverpackung und des Kochens vor dem Abkühlen.

— Yossarian