Andere 'scharfe' Gewürze

Das Restaurant versicherte mir, dass es kein Chili im Essen gab, aber es war immer noch zu heiß für mich. Welche anderen Gewürze usw. können den Wärmeeffekt im Mund hervorrufen? Es war ein srilankisches Restaurant, sehr seriös. Mein Gastgeber hatte dem Kellner fälschlicherweise gesagt, ich sei allergisch gegen Chili - in der Tat habe ich LichenPlanus, und ich bin sehr empfindlich gegen heißes oder scharfes Essen.

spices

— Jane Bowden
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Um welche Küche handelte es sich?

— GdD

Da muss ich @GdD zustimmen. Wenn Sie uns sagen können, mit welcher Art von Küche Sie es zu tun haben, und wenn möglich, was das Gericht war, oder zumindest eine Beschreibung. Andernfalls geben wir Ihnen möglicherweise nur eine lange Liste "heißer" Zutaten.

— JTL

Ich habe Zimt für die Hitze verwendet, aber ich kenne die Wissenschaft dahinter nicht

— Charles Koppelman

Es ist im Allgemeinen immer noch eine gute Frage, aber es könnte sein, dass es in Ihrem Fall nur einen Kommunikationsfehler gab und es eine Art normale heiße Zutat gab.

— Cascabel

Wenn es sich um einen Ort in Sri Lanka oder einem anderen zentralasiatischen Typ handelte, kann "kein Chili" oft bedeuten, dass dem Gericht während des Kochens keine zusätzlichen (normalerweise grünen) Chilis hinzugefügt werden . Die Soßenbasis enthält wahrscheinlich immer noch Wärme aus Chilipulver (oder Cayennepfeffer, je nachdem, wie Sie es in Ihrer Ecke der Welt nennen).

— J ...

Antworten:

"Schärfe" ist eine recht vage Beschreibung, die durch eine Reihe chemischer Verbindungen verursacht werden kann und von verschiedenen Rezeptoren wahrgenommen wird.

Chilischoten (Capsicum) enthalten das Alkaloid Capsaicin . Wenn Ihr Restaurant darauf bestand, dass keine Chilis enthalten waren, besteht die geringe Möglichkeit, dass sie unter einem anderen Namen (ethnische Restaurants oder andere Regionen der Welt) verwendet wurden, z. B. "Pereroni" oder "Paprika".
(Nicht, dass ich hier etwas andeuten würde!)
Schwarzer Pfeffer (Piper Nigrum) und langer Pfeffer enthalten ein weiteres Alkaloid, das Piperin , das den Samen ihre Schärfe verleiht.
Ingwer enthält Gingerol , das chemisch Capsicain und Piperin ähnlich ist und sehr heiß sein kann, insbesondere in getrocknetem Ingwer, der einen großen Teil der Zitronenfrische verliert und durch chemische Prozesse, die Gingerol in Shoagol umwandeln , an Schärfe gewinnt , was ungefähr dem Doppelten entspricht "heiß". Shoagol hat ungefähr 160.000 SHU auf der Scoville-Skala - mehr als Piperin, weniger als Capsicain.
Sichuan-Pfeffer (trotz des Namens kein Verwandter) erzeugt ein weniger heißes, mehr taubes bis prickelndes Gefühl.
Senf und Meerrettich (und in geringerem Maße Radieschen, Kresse und andere Pflanzen) enthalten Glucosinolate , die wir als scharf, scharf oder scharf empfinden. Ein extremes Beispiel für Glucosinolat-Schärfe ist Wasabi .
Roher Knoblauch und rohe Zwiebeln enthalten Allicin (oder in Zwiebeln Isoalliin), das scharf / beißend / scharf schmeckt und zur wahrgenommenen Schärfe von frischem Knoblauch und zum Träneneffekt beim Hacken von Zwiebeln beiträgt. Interessante Tatsache: Allicin bindet sowohl an die Rezeptoren, die die Capsicain-Schärfe wahrnehmen, als auch an die Rezeptoren für die Senf-Schärfe.
Zimt enthält ein aromatisches ätherisches Öl mit Zimtaldehyd als Hauptbestandteil. Das ätherische Öl ist sehr scharf, daher kann Zimt besonders in "großzügigen" Dosen sehr scharf schmecken.

— Stephie
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Jeder Rettich, Pferd oder nicht, in unterschiedlichem Maße ... Und stark übersalzene / metallische / bittere Dinge können manchmal für scharf (Schmerzrezeptoren;)

— verwechselt werden

Sogar Essig kann "heiß" erscheinen, wenn es viel davon gibt.

— Catija

Vermutlich erwähnenswerter ist, dass „Schärfe“ oft nur Schmerzrezeptoren in der Zunge sind. Ich wette, konzentrierte Schwefelsäure würde "scharf" schmecken, aber ich rate nachdrücklich, dass niemand versucht, dies auf die eine oder andere Weise herauszufinden.

— abligh

Cassia wird oft mit echtem Zimt verwechselt. Cassia ist das vorherrschende Aroma von "Red Hots" Bonbons. Im Gegensatz zu Cassia hat echter Zimt (der in den USA weniger verbreitet ist) blumige Noten mit wenig bis gar keinem „scharfen“ Aspekt.

— JS.

@JS. Sowohl Cassia ( Cinnamomum cassia ) als auch Echter Zimt ( Cinnamomum verum ) enthalten Zimtaldehyd, das "heiße" Element.

— Stephie

Die ersten, die mir in den Sinn kommen, sind Senfkörner (weiß, gelb und schwarz, die letzten scharf), Pfefferkörner (alle Farben), Ingwer und Meerrettich.

Alle von ihnen bieten bis zu einem gewissen Grad Schärfe, wenn auch eine andere Schärfe als die von Chilis. Denken Sie nur an die Intensität von Wasabi, um eine Vorstellung davon zu bekommen, wie "heiß" es werden kann.

Es stellte sich heraus, dass Wasabi tatsächlich eine Wurzel ist (ich dachte, es ist eine Paste aus mehreren Zutaten, man lernt jeden Tag etwas Neues).

Also Wasabi zur Zutatenliste hinzufügen.

— Willem van Rumpt
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Denken Sie daran, dass Wasabi nur an einem Ort angebaut werden kann. Was Sie in der japanischen Küche erhalten, ist normalerweise farbiger Meerrettich. Echter Wasabi ist sehr teuer.

— Escoce

@Escoce Es stimmt nicht, dass Wasabi nur an einem Ort angebaut werden kann. Zum Beispiel gibt es in England einen kommerziellen Wasabi-Produzenten.

— Mike Scott

Wenn ich zu einem lokalen Sushi-Ort gehe, dann ist der "Wasabi", den ich bekomme, eine Paste aus mehreren Zutaten, die keinerlei Beziehung zur Wasabi-Wurzel haben.

— Peteris

@Peteris: Deshalb komme ich auch an Sushi-Orte;) Dachte, es wäre eine Kombination aus Meerrettich, einer Senfsubstanz und Grün, was es höchstwahrscheinlich ist. :)

— Willem van Rumpt

-3

Gemahlener Kreuzkümmel kann sehr heiß sein. Es wird in der mexikanischen und asiatischen Küche verwendet, obwohl ich normalerweise auch Chilischoten in der Schüssel sehe.

— Ross Millikan
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Ich bin nicht einverstanden mit Ihnen @RossMilikan, ich hatte Kreuzkümmelsorten von überall und keiner von ihnen hat scharf geschmeckt. Kreuzkümmel wird sehr oft mit Chilipulver oder Senf oder etwas anderem kombiniert, das scharf ist, aber an sich nicht scharf ist.

— GdD

@GdD: Ich kaufe Kreuzkümmel sowohl ganz als auch gemahlen. Das Ganze ist überhaupt nicht heiß, auch wenn ich es schleife, aber ich finde, dass der schon gemahlene Bissen hat.

— Ross Millikan