Ist Aluminiumfolie porös?

Wenn ich bestimmte Gegenstände im Ofen koche, lege ich die Backform oder das Backblech mit Aluminiumfolie aus. Beim Aufräumen finde ich unbedingt Öl oder Säfte aus dem Essen zwischen Folie und Pfanne.

Ich verwende immer ein Stück Folie, was bedeutet, dass ich nicht zwei Teile zusammengefügt habe, daher gibt es keine Naht. Ich benutze ein Stück, das groß genug ist, um über die Ränder der Pfanne hinauszugehen. Ich verwende Hochleistungsfolie ohne sichtbare Löcher oder andere sichtbare Mängel.

Bei der Recherche habe ich erfahren, dass es poröse Aluminiumfolien gibt, die speziell für andere Anwendungen hergestellt wurden, und dies ist beabsichtigt. Aber nach allem, was ich gelesen habe, sollte Folie, die für Lebensmittel verkauft wird, nicht porös sein.

Wie passiert das?

Hier gibt es zwei Fragen:

1. Ist Aluminiumfolie porös (insbesondere die Folienarten, die zum Kochen im Haushalt verkauft werden)?
2. Ist die Porosität der Folie für die Flüssigkeit verantwortlich, die beim Kochen / Backen manchmal auf der anderen Seite auftritt?

Ich würde sagen, die kurzen Antworten auf diese Fragen sind (1) manchmal etwas , insbesondere wenn keine "Hochleistungs" -Folie verwendet wird, und (2) möglicherweise in einigen Situationen für einen kleinen Teil des Effekts verantwortlich , obwohl die Wahrscheinlichkeit davon abhängt über den Folientyp / die Folienqualität und deren Verwendung. Weitere Details unten.

Erstens kann Aluminiumfolie porös sein, wenn sie ausreichend dünn ist. Dies ist normalerweise auf kleine Löcher im Herstellungsprozess zurückzuführen . Laut Gordon Robinsons Food Packaging: Principles and Practice (3. Aufl.) :

Aluminiumfolie ist im Wesentlichen für Gase und Wasserdampf undurchlässig, wenn sie dicker als 15 um ist, ist jedoch bei geringeren Dicken aufgrund des Vorhandenseins winziger Nadellöcher durchlässig. Beispielsweise 12 & mgr; m dicke Folie hat eine WVTR [Wasserdampfübertragungsrate] von ≤0.01 gm ^-2 Tag ^-1 und 8-9 um Dicke im allgemeinen von 0,07-0,1 gm ^-2 Tag ^-1 (Lamberti und Escher, 2007). Diese Werte liegen immer noch weit unter denen der meisten Kunststofffolien, die für Lebensmittelverpackungen verwendet werden.

Andere Quellen geben etwas andere Zahlen an. Die Wiley Encyclopedia of Packaging Technology listet auf:

25,4 um (0,001 Zoll) und dicker ist undurchlässig; 8,9 um (0,00035 in.) Hat eine WVTR von 0,02 g / 100 in. ² (0,065 m ² ); 24 h bei 37,8 ° C

Wie dick ist gewöhnliche Haushaltsaluminiumfolie? Nach diesem Link :

• "Standard Duty" ist normalerweise zwischen 0,0004 "und 0,0007" dick.
• Die meisten Folien mit der Bezeichnung "Heavy Duty" sind zwischen 0,0008 "und 0,001" dick.
• Die meisten mit "Extra Heavy Duty" gekennzeichneten Folien sind zwischen 0,0011 "und 0,0016" dick.

Die erste Quelle oben listet die Mindestdicke für die Undurchlässigkeit auf etwa 0,0006 "(15 um, obwohl dies möglicherweise nur für Gase und nicht für Flüssigkeiten gilt), während die zweite Quelle 0,001" sagt. Andere Quellen scheinen darauf hinzuweisen, dass eine Flüssigkeitsundurchlässigkeit eine Mindestdicke von etwa 0,001 Zoll erfordert. Unabhängig davon scheint es wahrscheinlich, dass die Folie mit "Standardleistung" in den meisten Fällen eine gewisse Durchlässigkeit aufweist. Andererseits ist eine Folie mit " hoher Beanspruchung" wahrscheinlich vollständig undurchlässig (oder fast so).

Aber wie hoch ist diese Durchlässigkeit? Bei Raumtemperatur würde es nur etwa ein Hundertstel Gramm pro Tag in einer Pfanne durchlassen, wahrscheinlich weniger. Bei Backtemperaturen würde die Durchlässigkeit zunehmen, aber Sie würden wahrscheinlich immer noch nur einen Bruchteil eines Gramms Flüssigkeit sehen, die während einer typischen Backperiode durchkommt. Und für Hochleistungsfolien sollte die Menge Null oder vernachlässigbar sein ... zumindest theoretisch .

Um zur zweiten Frage überzugehen: Woher kommt diese Flüssigkeit? Ich selbst habe solche Flüssigkeit sogar mit einer doppelten Folienschicht oder mit Hochleistungsfolie gesehen.

Andere Antworten deuten auf einen wahrscheinlichen Schuldigen hin, nämlich die Kondensation . Öfen sind oft feuchte Orte, wenn unbedeckte Lebensmittel kochen, und Lebensmittel, die mit der Bodenfläche einer Pfanne (und der Folie) in Kontakt kommen, sind im Allgemeinen immer noch kühler als der Ofen (häufig befindet sich der kühlste Teil der Lebensmittel auf dem Boden ), was bedeutet, dass Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Pfanne / Folie kondensiert. In der Regel bewegen sich Moleküle (auch größere, die beim Verdampfen von Wasser häufig "huckepack" nehmen) in einem heißen Ofen viel schneller als durch mikroskopisch kleine Poren in der Folie.

Das andere wahrscheinliche Problem sind Mängel, die beim Umgang mit der Folie entstehen. Eine perfekt glatte Folienschicht, die vorsichtig von der Rolle entfernt wurde, kann theoretisch undurchlässig sein, aber das Biegen, Zerknittern und sonstige Formen der Folie kann sich ausdehnen oder einige winzige Nadellöcher (oder andere dünne Abschnitte) brechen. Es sind nur ein paar winzige Löcher erforderlich (die möglicherweise nicht einmal sichtbar sind), um die Durchlässigkeit signifikant zu erhöhen.

Das tatsächliche Auslaufen kann auf eine schlechte Herstellung in modernen Folien oder auf das starke Zerknittern in Experimenten wie diesem zurückzuführen sein . (BEARBEITEN: Siehe Diskussion in diesem Thread , der auf diesen Zusammenhang mit mehreren anderen Experimenten reagierte. Die Schlussfolgerung war, dass wahrscheinlich das Design das Leck verursacht hat und einige Marken von Hochleistungsfolien für Wasser undurchlässig zu sein scheinen.)

In jedem Fall ist klar, dass Aluminiumfolie - wenn sie praktisch in kulinarischen Anwendungen zu Hause verwendet wird - manchmal etwas Flüssigkeit mit einer höheren Geschwindigkeit durchfließen lässt, als die theoretische Porosität vermuten lässt.

Nein, Aluminiumfolie ist beim Kochen praktisch nicht porös und lässt keine Flüssigkeiten durch. Aber es ist auch (offensichtlich) sehr zerbrechlich und es ist sehr einfach, kleine Löcher usw. zu bohren, während Sie versuchen, es an die Pfanne anzupassen. Wie bereits erwähnt, besteht auch immer die Möglichkeit der Kondensation auf der vom Lebensmittel entfernten Seite.

Ich gehe davon aus, dass Sie versuchen, die Folie zu verwenden, um die Reinigung zu vereinfachen, und ich habe festgestellt, dass die beste Lösung darin besteht, zwei Schichten zu verwenden. Wenn ich zum Beispiel eine 9 x 9 "große quadratische Pfanne verwende, lege ich ein Blatt hinein und versuche, es so gut wie möglich an die Seiten anzupassen. Dann füge ich ein zweites Blatt ÜBER das erste hinzu. Ich werde es immer noch gelegentlich bekommen etwas Flüssigkeit in die Pfanne, aber weitaus seltener. Und wenn Sie eine Kochmethode verwenden, bei der mehr als nur ein wenig Öl oder eine andere Flüssigkeit verwendet wird - zum Beispiel das Wildern von Fisch -, geben Sie sich einfach damit ab, dass Sie es sind viel wahrscheinlicher, noch etwas Flüssigkeit nach unten zu bekommen.

Aber zumindest mit Folie in der Pfanne ist es nicht annähernd so wahrscheinlich, dass Sie böse Stellen backen, die zum Entfernen gereinigt werden müssen.

Ich würde sagen, es geschieht durch Verdunstung-Kondensation. Die Aluminiumfolie wird sehr schnell kalt, da sie ein hohes Verhältnis von Oberfläche zu Volumen aufweist, sodass verdampfte Flüssigkeiten (Öl, Wasser oder Flüssigkeiten, auch wenn sie ihre Siedetemperatur nicht erreichen) darauf kondensieren.

In absoluten Zahlen lautet die Antwort ja. Abhängig von der Molekülgröße der darin enthaltenen Produkte kann es sein, dass es porös ist. Beim normalen Kochen würde ich sagen, dass Sie es nicht bemerken werden. Könnte es sein, dass Sie die Folie beschädigen, während Sie sie in die Backform legen oder herausnehmen?