Sicherer pH-Bereich (Säure gegen Base) für Lebensmittel

Eines meiner molekularen Kochbücher befasst sich mit der Verwendung von Säure / Alkalität beim Kochen. Was es nicht beschreibt, ist, welche sicheren pH-Werte Sie noch servieren können.

Hinweis: Ich suche keine Gefahr oder "Kochen am Rande". Ich bin ausgebildeter Chemieingenieur und werde das wahrscheinlich nicht vermasseln, und ja, ich hätte Zugang zu Lackmuspapier oder ähnlichen Werkzeugen.

Wenn der "sichere" Bereich breiter ist als ein (allgemein) akzeptierter Bereich, in dem Lebensmittel immer noch gut schmecken, wäre das natürlich auch gut zu wissen.

Laut diesem übersichtlichen Diagramm auf Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/File:PH_Scale.svg

Zitronensaft ist ungefähr 2 und Backpulver ungefähr 9. Unsere Verdauungssäfte sind ungefähr 1, also ist es wahrscheinlich sicher, etwas weniger als 2 zu gehen, aber Sie würden es nicht genießen. Backpulver ist 9 und Magnesia-Milch ist 10 ... beide sind sicher in kleinen Mengen zu konsumieren, aber ich möchte kein Gericht in diesem Bereich servieren.

Also ... ich würde wahrscheinlich bei 2-9 als akzeptablem Sicherheitsbereich bleiben. Was den Geschmack angeht, sind wir nicht wirklich darauf eingestellt, den Geschmack von Alkali zu genießen. Zwischen 2 und 7 (sauer bis neutral) liegt der schmackhafte Bereich.

Einige Rezepte, wie Ramen-Nudeln, erfordern eine Wasserlösung mit einem pH-Wert von 9-10. Kansui, das Wasser, aus dem sie es herstellen, stammt aus einem See in der Mongolei, der sehr alkalisch ist. Wenn Sie jedoch essbare Basen kennen (b. Soda ist nicht stark genug, um den pH-Wert von Wasser zu ändern und trotzdem lecker zu sein), können Sie dies Finden Sie wahrscheinlich etwas, das für Sie funktioniert.

Bei pH 9 ändert sich das Mehl, so dass die Glutens, Flavinoide und Aminosäuren zu reagieren beginnen, weshalb Ramen gelb ist.

Es gibt nicht viele Lebensmittel, die wir essen und die einfach sind. Zucker, Proteine ​​und Fette zerfallen in saure Dinge. Regenwasser ist meistens sauer, aber es gibt viele Orte, wie das Innere der USA, wo der pH-Wert des Grundwassers etwa 8,3 oder etwas mehr beträgt und es perfekt trinkbar ist. Unser DnA ist eine Säure (offensichtlich aus dem A-Teil davon). Da DnA sauer ist, ist alles Leben sauer. Das bedeutet, dass die grundlegenden Dinge normalerweise nicht aus Pflanzen oder Tieren stammen. Wir sind fest verdrahtet, um Dinge mit einem pH-Wert von 5-8 zu essen. Wenn Sie Chemieingenieur sind, sollten Sie den pH-Bereich eines durchschnittlichen lebenden Organismus kennen. unter 5 und es schmeckt scharf. Über 8 und die Dinge schmecken größtenteils seifig oder kreidig. nach 10, und Sie betreten gefährliches Gebiet, aber Sie können auf der sauren Seite bis zu 1 gehen, es ' Es ist nur eine Frage, wie sehr Sie möchten, dass sich die Leute verziehen, wenn sie Ihr Essen essen. Zum größten Teil vermischen sich essbare Säuren im ohnehin schon sauren Magen mit wenig Fanfare.