Die wichtigsten Faktoren sind wahrscheinlich:
- Muskelfunktion und Aktivität
- Fettgehalt und Verteilung
- Diät des Tieres
- Alter
Die grundlegende Muskelstruktur ist bei den meisten Wirbeltieren ähnlich, so dass die taxonomische Verwandtschaft bei der Geschmacksabstimmung oft nicht im Vordergrund steht. (Es scheint jedoch einige phylogenetische Zusammenhänge im Geschmack zu geben, insbesondere bei vielen "fleischigen" Tieren.)
Es gibt einen Grund, warum viele Leute sagen, dass viele zufällige Fleischsorten wie Hühnchen schmecken . Da die Muskelstruktur selbst bei sehr verwandten Tieren oft sehr ähnlich ist, kann viel Reptilien- und Amphibienfleisch "wie Hühnchen schmecken". Die Konsistenz ist häufig unterschiedlich, da die Muskeln auf unterschiedliche Weise verwendet werden können. Wenn Sie das Fleisch jedoch in einen Fleischwolf geben, wird der Geschmack nicht so unterschiedlich sein. (Alligatorwurst schmeckt also nicht so abenteuerlich oder merkwürdig, wie man zunächst denkt.)
Was "helles Fleisch" gegen "dunkles Fleisch" macht, hat oft viel mit Muskelfunktion / -aktivität zu tun , und wenn Sie ähnlich gefärbtes Fleisch von verschiedenen Tieren probieren, hat es oft Ähnlichkeiten im Geschmack . Straussenfleisch ist in der Regel dunkel und "fleischig", während viele Teile der Schweine als "weißes Fleisch" beworben werden, das vermutlich den Vögeln näher kommt. Ich erinnere mich an meine erste Erfahrung vor einigen Jahren, als ich ein geräuchertes Putenbein aß - es wurde sehr lange geraucht und viele Stunden lang langsam gekocht. Es schmeckte fast genau wie Schinken. Und es war wie Schinken: ein Beinmuskel eines Tieres mit ähnlicher Fettverteilung in dem Bereich, der auf die gleiche Weise verarbeitet wurde.
Die "Spielfreude" von Wildtierfleisch hat oft mit (1) erhöhtem Alter, (2) unterschiedlicher / abwechslungsreicherer Ernährung und (3) mehr Muskelaktivität zu tun, als die meisten domestizierten Tiere bekommen. Meiner Erfahrung nach ist Wildbret vom Bauernhof zum Beispiel deutlich weniger wild als Wildbret. Darüber hinaus werden die meisten unserer Nutztiere heutzutage eher jung geschlachtet (im Allgemeinen sobald sie ausgewachsen sind), um den Gewinn zu maximieren. Wenn Sie auf älteres Fleisch von alten Nutztieren stoßen, die spät geschlachtet werden, schmeckt es oft "gamier" oder "deeper" als die jungen Tiere, an die wir heute gewöhnt sind. Wir neigen auch dazu, domestizierte Tiere zu züchten, um den Muskelgehalt in bestimmten wünschenswerten Bereichen des Tieres (z. B. Hühnerbrust) zu maximieren, was sie häufig "fad" und weniger wild macht, weil die Tiere keine Muskeln haben. So viel Muskeln in diesen Bereichen und verwenden Sie sie daher nie viel.
(Es ist bemerkenswert, dass sich der Geschmack im Laufe der Zeit erheblich verändert hat. Vor Jahren war es üblich, Wild für Tage oder Wochen aufzuhängen, bis es in einem Prozess namens Abtötung zu verrotten begann . Während es das Fleisch zart machte, hatte es auch die Wirkung, das Fleisch zu erhöhen "wilde" Wildaromen jedes einzelnen Fleisches, die von vielen als wünschenswert angesehen wurden. In den meisten industrialisierten Kulturen geht der Trend heute zu langweiligem und langweiligem Fleisch, wobei junge, magere Tiere die Norm sind und die Hähnchenbrust ohne Knochen und ohne Haut aromatische fettige Haut und Knochen / Bindegewebe entfernt, hergestellt von Hühnern, die niemals eine gleichmäßige, milde Ernährung zu sich nehmen - als eine der häufigsten Fleischquellen.)
Muskeltextur und Fettverteilung können ebenfalls zu Unterscheidungen führen, auch wenn die Aromen nicht so unterschiedlich sind. Die meisten Muskeln schmecken etwas ähnlich, daher ist es oft das Fett, das den großen Unterschied ausmacht, da das Fett dazu neigt, Energie aus jeglichen Nahrungsquellen des Tieres zu speichern. Wie Harold McGee es in On Food and Cooking (S. 134) beschreibt:
Fett: Der Geschmack des Stammes Die Maschinerie der roten und weißen Muskelfasern ist für jedes Tier dieselbe, da sie die spezifische Aufgabe hat, Bewegung zu erzeugen. Fettzellen hingegen sind im Wesentlichen Speichergewebe, und in ihnen kann jede Art von fettlöslichem Material landen. So ist der Fettgewebegehalt von Tierart zu Tierart unterschiedlich und wird auch von der Ernährung des Tieres und den dort ansässigen Magen-Darm-Mikroben beeinflusst. Es ist hauptsächlich der Inhalt des Fettgewebes, der Rindfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch und Hühnchen ihre charakteristischen Aromen verleiht, die sich aus vielen verschiedenen Arten von Aromamolekülen zusammensetzen. Die Fettmoleküle selbst können durch Wärme und Sauerstoff in Moleküle umgewandelt werden, die fruchtig oder blumig, nussig oder "grün" riechen, wobei die relativen Anteile von der Art des Fetts abhängen.
Daher haben wilde oder ältere Tiere mit größerer Wahrscheinlichkeit unterschiedliche Fettquellen (und mehr marmoriertes Fett, das in die Muskeln eingemischt ist), was dem Tier einen ausgeprägteren ("gamey") Geschmack verleiht. Fischfleisch schmeckt sehr unterschiedlich, hauptsächlich aufgrund von Fetten / Ölen, die im ganzen Körper verteilt sind (anstatt in Taschen wie bei den meisten höheren Wirbeltieren), und die Struktur der Muskeln tendiert dazu, eine schuppige Textur zu erzeugen, da sie anders verwendet werden und weniger Bindegewebe aufweisen. Es gibt auch spezielle Chemikalien (insbesondere im Fett), die dem Fisch seinen charakteristischen "fischartigen" Geschmack verleihen. Wenn Sie jedoch auf sehr "milden" Fisch stoßen, ist es die Textur und Fettverteilung, die ihn am stärksten von einem anderen weißen Fleisch unterscheidet.
Eine letzte Sache, die ich erwähnen möchte, sind die Erwartungen. Viele, viele Studien haben gezeigt, dass bereits bestehende Annahmen einen großen Einfluss auf unser Geschmackserlebnis in Lebensmitteln haben können. (Teure Lebensmittel werden zum Beispiel als "besser schmeckend" eingestuft, auch wenn das gleiche Gericht zu unterschiedlichen Preisen verkauft wird.) Die Kombination aus einer "seltsamen Fleischerwartung" und einer leicht unterschiedlichen Konsistenz kann häufig die Unterscheidung zwischen Fleisch ermöglichen Geschmack scheint größer als sie sind. Wenn Sie die verschiedenen Fleischsorten (von ähnlicher Farbe) durch eine Mühle geben und sie dann auf die gleiche Weise zubereiten, werden Sie überrascht sein, wie gering die Unterschiede zwischen den verschiedenen Tieren sind.