Antworten:
Es gibt mehrere Gründe, warum es eine gute Idee ist, Fleisch auszuruhen. Erstens ziehen sich die Muskelfasern beim Kochen des Fleisches zusammen, wodurch die Säfte herausgedrückt werden. Wenn Sie das Fleisch ruhen lassen, entspannen sich die Muskelfasern, sodass die Säfte wieder in das Fleisch eingearbeitet werden und nicht auf dem Schneidebrett verloren gehen, was passieren würde, wenn sie sofort geschnitzt würden.
Der zweite Grund, Fleisch ruhen zu lassen, ist die Gleichmäßigkeit. Wenn das Fleisch ruht, wird es weiter leicht gegart, und das Fleisch erhält eine allgemeine "Backtrübe".
Denken Sie auch daran, dass das Fleisch nach dem Entfernen von der Wärmequelle weiter brät. Während der Ruhezeit kann der Garvorgang abgeschlossen werden.
Der Puls ist so richtig, dass es so wichtig ist, ein Stück Fleisch ruhen zu lassen. Es ist so offensichtlich, dass wenn ein Steak gekocht, direkt auf einen Teller gelegt und in Stücke geschnitten wird, alles Blut, das sich nicht durch das Fleisch zurücksetzen konnte, sich in Sekunden auf dem Teller sammelt und Sie ein trockenes, überbuchtes Stück davon zurücklassen Fleisch. Bei großen Fleischstücken habe ich festgestellt, dass durch eine kurze Ruhezeit das Fleisch härter durchgeschnitten wird und wieder ein Verlust an wichtigen Säften dann ein ausgeruhtes Stück entsteht. Bei vielen Köchen stellt sich die Frage, ob ein leicht gekühltes Stück Fleisch ausgeruht und entspannt besser ist als ein schönes heißes Stück Fleisch vom Grill oder aus dem Ofen - ich glaube ja.