Wie vermeide ich Krustenbildung beim Garen von Pizzateig?

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Während des Gärens kann die Kruste bei Kontakt mit Luft (Sauerstoff) auf den Teigkugeln erscheinen. Ich habe versucht, mit einem feuchten Tuch zu verhindern, aber es passiert immer noch. Das einzige, was zu 100% funktioniert, ist Plastikfolie, die den Teig daran hindert aufzusteigen. Ich würde dieses Mal gerne lange Zeit beweisen, deshalb ist es umso wichtiger, diese Technik richtig zu machen.

dough pizza proofing

— Ska
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Heh? Warum sagt man, dass Folie das Aufgehen des Teigs verhindert? Das tut es nicht.

— rumtscho

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Wenn Sie darauf bestehen, ein feuchtes Tuch zu verwenden, müssen Sie es immer wieder nass machen, was insbesondere bei langen Proofzeiten recht umständlich ist.

Viel einfacher ist die Plastikfolie, die das Aufgehen des Teigs nicht verhindert, wenn Sie damit eine ausreichend große Schüssel bedecken . Den Teig selbst fest einzuwickeln, wird offensichtlich nicht funktionieren.

Meine bevorzugte Methode für diese sehr langen Erhöhungen ist ein großer lebensmittelechter Plastikbehälter mit einem Deckel. Es muss nicht super luftdicht sein und da ich normalerweise alle 12-24 Stunden eine Runde "Stretch and Fold" oder schnelles Punchdown mache, hatte ich nie ein Problem mit getrocknetem oder überquellendem Teig.

— Stephie
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Danke, das werde ich auch versuchen. Wie machen sie das in Pizzerien, genauso wie in Plastikbehältern?

— Ska

Ich habe sowohl Plastikbehälter als auch diese Standard-Metalltiefenschalen mit Folie oder eigenen Deckeln gesehen (sie werden auch mit Gummidichtungen geliefert).

— Stephie

Ich habe die Proofboxen gesehen, die vermutlich auch in Pizzerien verwendet werden. Sie stapeln sich und verhindern so das Eindringen von Luft. Youtube.com/watch?v=XQPeshcGy-k

— Ska

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Versuchen Sie, die Teigkugel mit etwas Olivenöl oder einem Antihaftspray zu bestreichen. Ich weiß nicht, ob das der Grund ist, aber es ist das, was ich immer mache, wenn ich Brot backe, und ich habe während des Aufstiegs nie eine Krustenform.

— G. Allen
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Haben Sie dies erfolgreich für Teig versucht, der über Tage in einem Kühlschrank fermentiert? Willkommen auf der Seite!

— Stephie

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In kommerziellen Pizzerien werden normalerweise Kunststoff-Backbleche verwendet. Sie greifen ineinander und bieten eine relativ luftdichte Abdichtung, wenn sie übereinander gestapelt werden.

Wenn Sie etwas suchen, das in Ihren Kühlschrank passt, sollten Sie sich die Artisan DoughMate-Tabletts ansehen. Sie sind halb so groß wie normale Tabletts in Restaurantgröße und Sie können ein Paar in Ihren Kühlschrank zu Hause stellen (knapp 18 "x 14"). Sie sind mit einem sehr guten luftdichten Verschluss gestapelt und Sie benötigen nur einen Deckel für der oberste.

Sie sollten in der Lage sein, ungefähr sechs Teigkugeln auf ein Tablett zu legen.

Wenn du nur 2-3 Teigbällchen sprichst, funktioniert ein Tablett mit einem Deckel. Sie können sich aber auch Aluminium-Teigpfannen ansehen. Einige davon sind auch mit Deckeln stapelbar, und Sie legen jeweils eine Teigkugel in jede.

Ich habe schon oft gesehen, wie Leute die Pfannen mit Öl besprüht haben, damit der Teig sich leicht löst, oder die Teigbällchen besprüht haben, damit, wenn sie sich beim Beweisen ineinander verteilen, kein riesiger Teigball entsteht.

— MarkS
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