Charles Darwin Höhenkochen von Kartoffeln

Ich habe gerade über Charles Darwins Versuch gelesen, Kartoffeln in großer Höhe zu kochen. In The Voyage of the Beagle können Sie lesen:

Nachdem wir die Peuquenes [Piuquenes] überquert hatten, stiegen wir in ein gebirgiges Land zwischen den beiden Hauptketten ab und bezogen unser Quartier für die Nacht. Wir waren jetzt in der Republik Mendoza. Die Höhe war wahrscheinlich nicht unter 11.000 Fuß [...]. An dem Ort, an dem wir schliefen, kochte das Wasser aufgrund des verminderten Luftdrucks notwendigerweise bei einer niedrigeren Temperatur als in einem weniger hohen Land. der Fall ist das Gegenteil von dem eines Papin-Kochers. Daher waren die Kartoffeln nach einigen Stunden im kochenden Wasser fast so hart wie immer. Der Topf wurde die ganze Nacht auf dem Feuer gelassen und am nächsten Morgen wieder gekocht, aber die Kartoffeln waren noch nicht gekocht.

In dieser Höhe sollte die Siedetemperatur je nach örtlicher Varianz und Wetterlage bei 88 ° C liegen, aber meines Wissens sollte dies mehr als genug sein, um die Stärke und das Pektin in einer Kartoffel zu zersetzen. Es gibt eine Reihe von Sous-Vide-Rezepten, die besagen, dass Sie Kartoffeln bei 87 ° C oder noch niedriger kochen können.

Warum konnte Charles Darwin seine Kartoffeln nicht kochen? War es eine besondere Kartoffelsorte oder war der Siedepunkt noch niedriger, als er war?

Das hält mich nachts wach. Kann mir jemand helfen, das zu verstehen?

Meine Vermutung war, dass die Kartoffeln in einem offenen Topf standen, der sich nicht in einem Brötchen befand. Ich gehe davon aus, dass sie vom Pass hinuntergegangen sind und der Ort, an dem "sie ihr Quartier bezogen", bei 11.000 Fuß lag. Diese Region war damals wie heute fast vegetationslos. Darwin merkt in dem Absatz kurz vor der Kartoffel an, dass

Die Wurzel einer kleinen, scheuernden Pflanze diente als Brennstoff, aber sie machte ein miserables Feuer, und der Wind war durchdringend kalt.

Die Durchschnittstemperaturen in dieser Region liegen zwischen 2 und 4 ° C im März. Der schlechte Brennstoff und die Winde machen es wahrscheinlich, dass es kein rollendes Kochen gab und dass, während Teile des Topfes bei 89 ° C (die Siedetemperatur bei 11000 ft) gewesen sein könnten, es wahrscheinlich ist, dass der Rest des Topfes nicht war. Der schlechte Kraftstoff und der kalte und trockene Wind trugen alle zu den niedrigeren Temperaturen bei, nicht nur zum Luftdruck. Blasen bilden sich am Boden des Topfes und steigen auf, so dass das Wasser zu kochen scheint, aber es ist weit entfernt von der Siedetemperatur in der Nähe der oberen Wände.

Ich habe dieses Problem mit meinem modernen MSR-Rucksackofen erlebt, daher stelle ich mir vor, dass es mit einem Lagerfeuer schwieriger gewesen sein muss. Ich hatte den Eindruck, sie trugen keine Zelte. Darwin merkt an, dass sie am nächsten Tag (nach der Nacht der ungekochten Kartoffeln) Schutz unter "einigen großen Steinsplittern" fanden. Dies lässt vermuten, dass es in einem großen Zelt kein Kochen gab und dass die Töpfe keine Deckel hatten.

Darwin verließ Chile am 18. März 1835 in Richtung Mendoza, nicht entlang der heutigen Route 60 in Chile und Route 7 in Argentinien, sondern das Yeso-Tal hinauf . Wenn Sie die Grenze überqueren , passieren Sie den Piuquenes-Pass , der 13.235 Fuß hoch ist. Was innerhalb eines Tages zu Fuß in das Tal unten erreicht werden könnte, ist 10500ft oder höher. Die Annahme, dass 11000ft für die Kartoffeln gekocht wurden, erscheint also vernünftig.

Das Blanchieren bei niedrigen Temperaturen (zwischen 55 ° C und 75 ° C) für etwas weniger als eine halbe Stunde ist eine bekannte Technik, um Obst und Gemüse fester zu machen, das später in einer anderen Form gekocht wird (siehe Seite 283 von McGhee ). Abbildung 2 in der Studie von Abu-Ghannam und Crowley über das Blanchieren von Kartoffeln zeigt, dass Kartoffeln, die eine Stunde lang bei 75 ° C oder niedriger gekocht wurden, die gleiche Festigkeit wie rohe Kartoffeln aufwiesen. Wenn die Blanchiertemperatur auf 90 ° C ansteigt, wird die Weichheit einer gekochten Kartoffel in 30 Minuten erreicht, wobei 80 ° C die ungefähre Übergangstemperatur für den Übergang in den gekochten Zustand ist.

Die Ergebnisse von Abu-Ghannam und Crowley stimmen mit einigen der Sous-Vide-Ergebnisse überein, die ich gesehen habe, aber nicht mit allen. Ich vermute, dass die Temperatur, bei der Pektin aufhört, die Dinge zusammenzuhalten, abhängig vom Gleichgewicht zwischen Stärke und Cellulose variieren kann.

Wasser kocht bei niedrigeren Temperaturen in höheren Lagen, fällt aber nur bei 19.000 Fuß auf 80 ° C ab:

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

Die Temperatur, bei der etwas kocht, ändert sich mit dem Druck

Bei niedrigem Druck (in großer Höhe) siedet das Wasser bei einer niedrigeren Temperatur, und Stärke wird auch bei einer etwas niedrigeren Temperatur abgebaut, was jedoch wahrscheinlich nicht ausreicht, um einen großen Unterschied zu bewirken

Herr Darwin war zu dieser Zeit ein großartiger und beliebter Schriftsteller, aber nicht alle seine Werke sind "wissenschaftlich", es gibt viele Geschichten, und vielleicht ist dies etwas davon? Ich gehe davon aus, dass er nicht genug Treibstoff hatte (ein häufiges Problem in der Höhe) und deshalb den Topf nie für längere Zeit zum Kochen brachte. Das Kochen hätte viel länger gedauert (Zeit + Temperatur)

Natürlich könnten die Kartoffeln kochfest geworden sein :-)

11000 Fuß bei der internationalen Standardatmosphäre lassen das Wasser bei 87 Grad kochen. Das heißt, wenn der Luftdruck auf Meereshöhe 1013 hPa (alias Millibar) und + 19 ° C betragen würde, würde das Wasser bei 11000 Fuß bei 87 ° C sieden.

Dies bedeutet, dass Sie die Dichtehöhe verwenden müssen , um Ihren tatsächlichen Luftdruck bei der Berechnung des Siedepunkts darzustellen, da dies Schwankungen der Temperatur und der lokalen Wetterformationen (dh Hoch- und Niederdruckzonen) sowie den Feuchtigkeitsgehalt der Luft berücksichtigt . Diese Schwankungen haben einen enormen Einfluss auf die Luftdichte, zum Beispiel bei einer Höhe von 11.000 Fuß, bei der das Luftdruckäquivalent auf Meereshöhe 1013 hPa (dh Standardatmosphäre) und die Temperatur 24 ° C (75 ° F) beträgt und die Dichte 14.500 Fuß beträgt.

Jetzt sagte Darwin, es sei kalt, und unter der Annahme von 0 ° C wäre die Dichtehöhe bei einem Standarddruck 12.000 Fuß gewesen. Eine Niederdruckzone hätte das 13000ft machen können. Beides hätte das Kochen von Kartoffeln zu einer zweifelhaften Angelegenheit gemacht.