Warum wird empfohlen, Zwiebeln vor dem Einlegen zu blanchieren?

Ich habe kürzlich nach einem Rezept zum Einlegen von Zwiebeln gesucht und unter anderem dieses gefunden . Beim Durchblättern der Kommentare stieß ich auf dieselbe Frage, die ich jetzt stelle, aber ohne eine andere Antwort als die Gedanken des Autors des Rezepts:

Ich habe immer Wasser über die Zwiebeln gegossen, ohne genau zu wissen warum. Eine schnelle Internetrecherche zeigt, dass die meisten ausgewählten Zwiebelrezepte dies erfordern, jedoch ohne Erklärung.

Oft wird heißes Wasser über Zwiebeln gegossen (die nicht eingelegt oder gekocht werden), um ihre Schärfe zu zähmen und sie ein wenig zu erweichen. Aber eine Beizsole ist selbst so intensiv und scharf, dass sie vielleicht nicht notwendig ist.

Also begann ich mich zu fragen, ob der letzte Teil des Zitats wahr ist oder nicht. Ist es notwendig, die Zwiebeln vor dem Einlegen zu blanchieren, da die Beizlösung sowieso so scharf im Geschmack ist?

Das fragliche Rezept mischt:

1 mittelrote Zwiebel, ungefähr 5 Unzen
1/2 Teelöffel Zucker
1/2 Teelöffel Salz
3/4 Tasse Reisessig, Weißweinessig oder Apfelessig

Und dann alles 30 Minuten bis 2 Stunden in einem Glas ruhen lassen, bevor es fertig ist. Es soll ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Blanchieren der Zwiebeln erfolgt, bevor alles in das Glas gegeben wird.

onions pickling

— eirikdaude
quelle

Über welche Beizmethode sprechen wir hier? Ich denke, es gibt einen großen Unterschied, ob es sich um Kühlschrankgurken handelt oder um ernsthafte Konserven, zumindest im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit.

— Stephie

@Stephie Inwiefern wäre es für die Lebensmittelsicherheit wichtig, heißes Wasser über Zwiebeln zu gießen? Kühlgurken werden gekühlt und kurzfristig verwendet und sind normalerweise sauer (dies scheint das angegebene Rezept zu sein). Mit "ernsthaftem Einmachen" meine ich, dass die Gläser pasteurisiert werden ... also kein Sicherheitsproblem. Schließlich würde auch eine mit Lacto fermentierte Gurke vor Salz und Säure geschützt werden. Ich kann nicht sehen, wie dies ein Sicherheitsbedenken ist, aber ich bin froh, korrigiert zu werden, wenn ich falsch liege.

— moscafj

@moscafj Es gibt immer Botulismus zu berücksichtigen - den wir ignorieren können, wenn genügend Hitze und Säure beteiligt sind. Aber ich habe Leute gesehen, die wirklich seltsame Dinge mit Gemüse und einem Kühlschrank gemacht haben (ok, und leben, um es zu erzählen ...) und wollte sicher sein. Ich stimme zu, dass die meisten Methoden in Ordnung sind, wollte aber die Frage etwas eingrenzen. (Party, weil ich keine lange Antwort "deckt alle Basen ab" schreiben wollte ^ _ ^) Und etwas blanchieren durch Eintauchen in kochendes Wasser, der Begriff ist nicht festgelegt für "heißes Wasser über die Zwiebeln gießen".

— Stephie

Der Frage wurde eine komprimierte Version des Rezepts hinzugefügt. Für eine umfassendere Version gibt es einen Link zur Website, die sich irgendwo in Richtung Start befindet @Stephie

— eirikdaude

@Stephie Wir können das Botulismusrisiko mit ausreichend Säure oder Erhitzen auf 85 ° C für 5 Minuten abdecken. In dem bereitgestellten Rezept ist eine Spülung der Zwiebel aus Sicherheitsgründen eindeutig nicht.

— Moskafj

Antworten:

Von indiacurry.com :

Blanchieren von Gemüse zum Einfrieren oder Beizen

Gemüse hat ein natürliches Enzym, das weiterhin Textur, Farbe und Geschmack beeinflusst. Blanchieren stoppt die Enzymwirkung Die natürlichen Enzyme helfen Gemüse zu wachsen und zu reifen, bis sie geerntet werden. Nachdem das Gemüse geerntet wurde, bleibt es auch dann aktiv, wenn es gefroren oder eingelegt ist, wodurch die Gurken zäh werden und die Farbe und den Geschmack beeinflussen. Das Blanchieren stoppt die Wirkung der Enzyme. Der Zweck des Blanchierens besteht nicht darin, Gemüse zu sterilisieren oder zu pasteurisieren. Es kann einige, aber nicht alle Oberflächenmikroorganismen abtöten

Das Blanchieren erfolgt entweder durch Verbrühen von Gemüse in schnell kochendem Wasser oder für kurze Zeit in einem Dampfgarer. Das Gemüse muss gerade lange genug verbrüht werden, um die Enzymreaktion zu stoppen, aber nicht zu lang, um es durch Aufbrechen der Zellwände weich und matschig zu machen. Unterblanchieren stimuliert die Enzymaktivität und ist schlimmer als nicht zu blanchieren. Überblanchieren führt zu einem Verlust von Textur, Farbe, Geschmack und Vitaminen. Gemüse wird zum Einfrieren oder zur Herstellung von indischen Gurken blanchiert.

— Cindy
quelle

Nett! Textur ... guter Punkt.

— Moskafj

Durch Blanchieren werden die Enzyme gestoppt, indem sie denaturiert werden (wodurch die 3D-Struktur der Proteine zerstört wird). Aber sollte Beizen nicht genau dasselbe tun?

— David Richerby

@ DavidRicherby, Enzyme sind globuläre Proteine und werden wahrscheinlich nicht durch den Beizprozess beeinflusst.

— Herr Mascaro

Das Blanchieren ist eine übliche Technik zur Herstellung von festerem Gemüse und Obst , die später anderen Vorbereitungsschritten unterzogen wird, z. B. in einen Eintopf gegeben oder eingelegt. Aber es ist ein kniffliger Prozess, weil Sie sich in dem Temperaturbereich befinden möchten, in dem sich ein Enzym einschaltet (im Gegensatz zu dem, was das Zitat von Indiacurry in einer anderen Antwort besagt). Der Grund ist kompliziert und hat mit dem Verwickeln von Pektinen zu tun.

Pektine sind längliche Moleküle mit einigen Seitenzweigen. Sie stammen aus derselben Familie wie Cellulose (der holzige Teil von Pflanzen), sind jedoch im Gegensatz zu Cellulose wasserlöslich. (Möglicherweise haben Sie es zur Herstellung von Marmeladen verwendet.) Pektine sind in der Zellwand und im Klebstoff vorhanden, der die Zellen miteinander verbindet. Die meisten essbaren Pflanzen produzieren auch ein Mitglied der Pektinase-Familie von Enzymen (PME für Zwiebeln), die dazu beitragen, die Pektine abzubauen, wodurch die Früchte des Gemüses weicher werden.

Der Grund für das Blanchieren besteht darin, das PME so zu aktivieren, dass es die Pektine in der Zwiebel bricht. Wenn dies in einer Lösung durchgeführt wird, die Kalzium enthält (das aus dem Inneren der Zellen stammen kann), verwickelt sich das Kalzium mit dem Pektin und bildet ein Netz, das nicht so löslich ist. Dies verhindert, dass die Zwiebeln in der Beizlösung matschig werden. Wenn die Temperatur zu hoch ist, wird das Enzym deaktiviert, daher muss es bei der richtigen Temperatur durchgeführt werden. Arbeiten von Gonzalez et al. legt nahe, dass 70 ° C die beste Temperatur ist und 90 ° C zu hoch und 50 ° C zu niedrig. Die Zeit hängt von der Größe der Zwiebeln ab, aber in der Größenordnung von einer halben Stunde.

— Papin
quelle

Obwohl das Buch ein guter Fund ist, denke ich, dass Sie den falschen Teil davon zitiert haben - als ich mir den Abschnitt über Zwiebeln ansah (S. 311), fand ich dieses Zitat , das mit der akzeptierten Antwort übereinzustimmen scheint. Der Abschnitt, auf den Sie sich beziehen, scheint sich hauptsächlich mit Wurzelgemüse zu befassen. Ansonsten tolle Antwort und eine interessante Lektüre :) +1!

— Eirikdaude

@irikdaude du warst sehr nett. Ich habe die geschmacksverändernde Rolle der Hitze einfach ignoriert und sollte es vielleicht auch nicht. Ich esse oft frisch geschnittene rote Zwiebeln, die in Limettensaft getränkt sind, mit meinem indischen Essen, so dass es mir nicht in den Sinn kam, den Geschmack milder zu machen. Ich dachte eher an Perlzwiebeln als an das besondere Beispiel des OP. Dies kann einige Experimente erfordern, da das Blanchieren im Rezept des OP zu schnell erscheint.

— Papa

-2

Es ist wahrscheinlich eine Frage des Geschmacks. Warum nicht ein kleines Experiment machen? Die Hälfte blanchieren, alles einlegen, nachverfolgen, was ist, schmecken, zurückmelden.

— moscafj
quelle

Sie glauben also, dass es einen Geschmacksunterschied geben wird, selbst wenn die Zwiebeln mit einer "scharfen Beizlösung" gemischt werden? Ich glaube eigentlich nicht, dass ich mich darum kümmern werde, da sie frisch sind und sowieso noch nicht zu viele schwefelhaltige Verbindungen hätten entwickeln sollen. Die Frage war größtenteils aus Neugier, um zu sehen, was die Leute hier dachten / erlebt hatten, insbesondere angesichts der Tatsache, dass es dem Kommentarbereich der anderen Webseite anscheinend nicht gelungen war, durch Googeln eine eindeutige Antwort zu erhalten.

— Eirikdaude

@eirikdaude Ich weiß es nicht, aber da es eine gängige Praxis für eingelegte Zwiebeln zu sein scheint, dachte ich, dass es eines Experiments wert wäre. Manchmal entwickeln sich Praktiken im Laufe der Zeit als "Tradition", haben aber keine wirklichen Auswirkungen ... manchmal gibt es einen Grund für die Praxis. Klingt für mich nach einem interessanten Test.

— Moskafj

Dies scheint mehr als eine übliche als eine Antwort.

— Jay