Ist es eine tatsächliche Sache, den Geschmack zu versiegeln?

Jemand erwähnte das Anbraten von Lebensmitteln, um "den Geschmack einzudämmen". Meine Antwort war, dass Anbraten ein Weg war, eine köstliche Kruste hinzuzufügen, und nicht mehr oder weniger. Vor kurzem habe ich jedoch festgestellt, dass ein Tiefkühlkost erwähnt, dass das Rinderhackfleischprodukt "flash frozen to seal in flavor" ist.

Das sind wirklich nur Modewörter, oder? Selbst wenn Sie von Säften im Gegensatz zu "Geschmack" sprechen, können Sie sie doch nicht einschließen, oder? Wenn das Produkt ruht, wird der Saft neu verteilt, nicht wahr?

Das Anbraten auf einem Grill zum "Versiegeln von Säften" wurde weitgehend widerlegt. Fleisch verliert Saft mit ungefähr der gleichen Geschwindigkeit, unabhängig davon, ob das Fleisch zuerst angebraten wird. Das Anbrennen führt zu einer Maillard-Reaktion und Karamellisierung, die den Geschmack verbessern. Erstes Anbrennen führt jedoch nicht zu besseren Ergebnissen. Ein von Alton Brown im Jahr 2008 durchgeführter Test hat gezeigt, dass beim Anbraten am Ende des Garprozesses weniger Wasser verloren geht als beim Anbraten am Anfang. Weitere Informationen finden Sie unter diesem Link .

Die Ergebnisse von Alton Brown finden Sie unter diesem Link (Video).

Die Behauptung, dass das flash-freezing-Rindfleisch "den Geschmack versiegelt", ist ein Körnchen Wahrheit. Wenn Fleisch (oder etwas anderes) langsam gefroren wird, bilden sich große Eiskristalle. Diese durchstechen die Zellen und führen beim Auftauen zu einer matschigen Konsistenz. Da jedoch viele Zellen geplatzt sind, kann auch der gesamte Inhalt abfließen, sodass Sie an Geschmack verlieren. Es "versiegelt" jedoch nicht wirklich den Geschmack. Es wird eher vermieden, etwas Schlechtes zu tun, das den Geschmack herauslässt.

Aus diesem Grund werden jedoch im Wesentlichen alle gefrorenen Lebensmittel tiefgefroren. Es ist etwas irreführend, die Aufmerksamkeit auf das Einfrieren des Blitzes zu lenken, da dies darauf hindeutet, dass es ungewöhnlich ist, wenn es tatsächlich völlig normal ist. Es ist ein bisschen wie ausdrücklich darauf hinzuweisen, dass den Kühen Luft zum Atmen gegeben wurde: Das ist kein Tierschutz, sondern nur die Arbeitsweise der Kühe.

Ist "Versiegeln des Geschmacks" eine tatsächliche Sache?

Nein, das ist es nicht.

Wie Harold McGee in seinem hervorragenden Nachschlagewerk über Essen und Kochen (Hervorhebung von mir) erklärt:

Die bekannteste Erklärung für eine Kochmethode ist wahrscheinlich der Slogan: " Das Fleisch anbraten, um die Säfte zu versiegeln ." Der bekannte deutsche Chemiker Justus von Liebig kam um 1850 auf diese Idee . Es wurde einige Jahrzehnte später widerlegt. Doch dieser Mythos lebt auch bei Profiköchen weiter.

Vor Liebig haben die meisten Köche in Europa Braten in einiger Entfernung vom Feuer durchgebraten oder durch eine Schicht Fettpapier geschützt und sie am Ende schnell gebräunt. Saftretention war kein Problem. Liebig war jedoch der Meinung, dass die wasserlöslichen Bestandteile des Fleisches ernährungsphysiologisch wichtig sind, weshalb es sich lohnt, deren Verlust zu minimieren. In seinem Buch Researches on the Chemistry of Food sagte er, dass dies durch schnelles Erhitzen des Fleisches geschehen könne, so dass die Säfte sofort darin versiegelt würden. [...]

Liebigs Ideen stießen bei Köchen und Kochbuchautoren, darunter der berühmte französische Koch Auguste Escoffier, auf schnelle Resonanz. Aber einfache Experimente in den 1930er Jahren zeigten, dass Liebig falsch lag. Die Kruste, die sich um die Oberfläche des Fleisches bildet, ist nicht wasserdicht , wie es jeder Koch erlebt hat: Das anhaltende Brutzeln des Fleisches in der Pfanne oder im Ofen oder auf dem Grill ist das Geräusch von Feuchtigkeit, die ständig entweicht und verdampft. In der Tat ist der Feuchtigkeitsverlust proportional zur Fleischtemperatur, so dass die hohe Hitze des Anbrennens die Fleischoberfläche tatsächlich mehr austrocknet als mäßige Hitze . Aber das Anbrennen würzt die Fleischoberfläche mit Produkten der Bräunungsreaktionen, und das Aroma bringt unsere Säfte zum Fließen.Liebig und seine Anhänger hatten Unrecht mit Fleischsäften, aber sie hatten Recht, dass Anbraten köstliches Fleisch ergibt.

_{Quelle: Harold McGee, Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und die Überlieferung der Küche (überarbeitete zweite Ausgabe, 2004), Kapitel 3: Fleisch, Die brennende Frage , S. 161}

Es ist interessant zu bemerken, dass Liebig derselbe Mann war, der Pionier in der Massenproduktion von Fleischextrakten war.

Es gibt einen Sinn, in dem sengendes Fleisch es wirklich besiegelt .

Lange Zeit glaubte man wirklich, dass sengendes Fleisch es auf irgendeine Weise "versiegelte". Wie andere Antworten bereits gezeigt haben, ist dies Unsinn.

In der Tat ist es ziemlich einfach zu beweisen:

1. Ein Stück Fleisch anbraten.
2. Braten Sie das Stück Fleisch.
3. Beobachten Sie, ob das Fleisch aufgeblasen ist oder platzt.

Wenn Sie einen versiegelten Gegenstand, der viel Wasser, Fett oder Luft enthält, in einen heißen Ofen geben, wird er größer, wenn sich das Wasser (und / oder Fett und / oder Luft) ausdehnt und möglicherweise platzt. Wir stechen Würste genau so, dass sie nicht versiegelt werden.

Aus dem gleichen Grund, wenn nach dem Kochen mehr Flüssigkeit in der Pfanne ist, als nur von der Oberfläche austreten kann, dann ist klar, dass die Flüssigkeit nicht "eingedichtet" wurde, oder?

Wenn Sie jedoch das Anbraten von Fleisch vor dem Braten als "Versiegeln des Fleisches" bezeichnen, sind Sie nicht falsch. Und wenn jemand sagt, dass er es für falsch hält, könnten wir ihn fragen, ob er Astrologie studiert. "Betrachten " bedeutet wörtlich "die Sterne untersuchen", aber wir verwenden es, um "darüber nachzudenken", ob wir an Astrologie glauben oder nicht, und sind sicherlich nicht auf Fälle beschränkt, in denen wir tatsächlich ein Horoskop erstellen. Aus dem gleichen Grund bedeutet "Versiegeln des Fleisches" "Anbraten des Fleisches, so dass die Maillardreaktion den Geschmack verbessert und eine angenehmere Farbe ergibt", selbst wenn dies von Personen verwendet wird, die seinen etymologischen Ursprung in dem widerlegten Glauben kennen, dass es tatsächlich etwas versiegelt ". im".

Ich persönlich weiß nichts über Kochen, aber meine liebe verstorbene Mutter hat es getan. Sie benutzte ein Trinkgeld, das ihre Mutter weitergegeben hatte. Vor dem Kochen behandelte sie das Fleisch mit kochendem Wasser und trocknete es dann ab. Ich erinnere mich, einmal gefragt zu haben, warum und sie sagte, dass sie es getan habe, um das Fleisch zu versiegeln . Ich habe nicht weiter geforscht, aber ich bin immer davon ausgegangen, dass es irgendwie den Geschmack bewahrt hat.

Ob es wirklich eine Wirkung hatte, weiß ich nicht, aber diese traditionellen Methoden wurzeln oft in der Wahrheit.

Nun, ich weiß, dass der Geschmack rauskommen kann.

Ich habe mit gebratenem Hühnchen experimentiert - Buttermilch und Mehl - und möchte einen KFC-Stil scharf und würzig machen. Leichter gesagt als getan. Ich habe versucht, Flaschen mit scharfer Chilisauce hinzuzufügen, Stapel von Chilis zu hacken und Esslöffel Cayennepfeffer hinzuzufügen. In jedem Fall steigt das "Heiße" aus. Ich denke, der Vorgang des Frittierens zerstört entweder das "Heiße" oder es sickert in das Öl aus.

KFC benutzt eine Druckfritteuse und ich benutze einen mit Öl gefüllten Wok. Ich gehe davon aus, dass die Kochgeschwindigkeit kritisch sein kann.

Ich weiß, dass bei der Herstellung von Bier die Temperatur entscheidend ist - unterschiedliche chemische Reaktionen treten bei unterschiedlichen Temperaturen auf und erzeugen unterschiedliche Aromen.

Vielleicht haben Sie eine Situation, in der der Prozess des Anlegens von Wärme im Laufe der Zeit die kleinen Aromen zerstört und ein schnelles Garen und / oder ein schnelles Absinken der Temperatur nach dem Garen verhindert, dass der Geschmack geschmort und geschädigt wird.

Bei der Bierherstellung möchten Sie auf jeden Fall die Würztemperatur schnell senken, um bestimmte chemische Reaktionen zu stoppen, die bei bestimmten Temperaturen auftreten und Trübungen verursachen.

Wahre Geschichte: Ich liebe Trockenfleisch vom Rind. Neulich, als ich ein ganzes Oberteil zum Spielen hatte, machte ich eine Charge Biltong auf die drei Chargen Ruckeln, die ich gemacht hatte. Nur zum Spaß (und um zu sehen, was passieren würde) habe ich zwei der Filets angebraten und die anderen drei wie üblich mit Essig für Biltong behandelt. Ich legte dann alle 5 bei 35 ° C in meinen Dehydrator und wartete drei Tage. Sehr zu meiner Überraschung blieben die beiden, die ich angebraten hatte, so weich und matschig, als ob ich sie von der Kochplatte gezogen hätte, während die drei Filets mit Essig ausgetrocknet waren und fest wurden (wie üblich).

Während es so aussieht, als hätte ich nicht wie erhofft einen leckeren neuen "Charred Steak Biltong" Geschmack entdeckt, könnte mein kleines Experiment einige Zweifel an den angeblich wissenschaftlichen "Entlarvungen" des "Mythos" aufkommen lassen.