Warum enthalten die meisten Eisrezepte kein Salz in der Basis?

Ich habe mich diesen Sommer mit Eis beschäftigt und von allen Rezepten, die ich überprüft und getestet habe, erfordert keines Salz in der Eismischung selbst. (Mit Ausnahme von Karamell-Meersalz und Bens Schokoladenrezept).

Meine Frage ist warum?

Mehr Infos: Ich habe letzte Woche Pflaumensorbet gemacht. Nach der Verkostung, aber vor dem Umrühren, beschloss ich, der Basis Salz hinzuzufügen. Es verbesserte die "Plumminess" dramatisch, genau wie man es von Salz erwarten würde. Darüber hinaus war das Eis großartig. Die Zugabe von Salz hatte keinen Einfluss auf die Abwanderung.

Warum brauchen Eisbasen überhaupt kein Salz?

salt ice-cream

— Ashley
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Gute Frage. Ich weiß, dass ich Salz in einer anständigen Anzahl von Rezepten gesehen habe (zum Beispiel viel in The Perfect Scoop erfordert eine Prise), aber sicherlich nicht alle, und es ist sicher weniger häufig in Sorbets. Ich bin mir nicht sicher, ob es einen besseren Grund gibt als "die Leute denken einfach nie daran" oder "es ist leicht, es zu übertreiben", aber wir werden sehen!

— Cascabel

Ich vermute nur, dass die Rezeptautoren befürchten, dass das Eis dadurch nicht so gut gefriert wie sonst, entweder weil die Leute nicht genug Eismaschine / Gefrierschrank haben oder weil sie zu viel Salz verwenden. und dann würden sich die Leute beschweren, dass das Rezept nicht funktioniert.

— Dan C

Sowohl Salz als auch Zucker sind Geschmacksverstärker, die auf die Zunge ähnlich wirken. Also anstatt Salzrezepte hinzuzufügen, neigen Sie dazu, einfach mehr Zucker hinzuzufügen ...

— Doug

@Doug Wenn das wahr wäre, wäre das Hinzufügen einer kleinen Menge Salz zu Eis keine dramatische Verbesserung - aber es ist oft so.

— Cascabel

@DanC Sie müssten eine verrückte Menge Salz verwenden (in der gleichen Größenordnung wie der Zucker, der bereits im Rezept enthalten ist), um den Gefrierpunkt zu beeinflussen.

— Cascabel

Antworten:

Ich kann nicht die Gedanken aller Rezeptautoren lesen, aber ich habe ein paar Ideen.

Ich habe festgestellt, dass es definitiv leicht ist, Salz in Eis zu übertreiben. Eine sehr kleine Menge reicht weit. In den meisten Fällen möchten Sie nicht, dass es salzig schmeckt, sondern nur einen winzigen Hinweis, den die Leute nur als verbesserten Geschmack bemerken. Die Mengen sind so klein, dass es schwierig sein wird, genaue Messungen vorzunehmen. Sie müssen also "eine Prise" sagen und hoffen, dass die Leute keine zu große Prise verwenden.

Es ist auch nicht die offensichtlichste Ergänzung für die meisten Menschen. Eis kann ohne es verdammt gut sein. Während jeder daran gewöhnt ist, in Backwaren zu salzen, wie Sie sagten, enthalten Eisrezepte es oft nicht, so dass nicht zu viel anhand von Beispielen gelernt wird. Wir setzen es normalerweise nicht auf Obst! Wenn Sie sich also online Rezepte ansehen, die sich die Leute selbst ausgedacht haben, gibt es gute Chancen, dass der Autor einfach nicht daran gedacht hat, selbst wenn es tatsächlich eine nette Ergänzung gewesen wäre.

Um nur ein oft wiederholtes Missverständnis auszuräumen: In diesen Mengen wird Salz den Gefrierpunkt nicht beeinträchtigen, genauso wie es den Siedepunkt von Nudelwasser nicht beeinflusst. Es braucht eine Tonne gelöstes Salz, um den Gefrierpunkt signifikant zu senken, und wir machen Eis, keine Meerwasser-Slushies. (Selbst wenn Sie den Gefrierpunkt senken würden, wäre dies wahrscheinlich eine gute Sache, da hausgemachtes Eis im Allgemeinen zu hart und nicht zu weich ist.)

— Cascabel
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Normalerweise geben Sie Obst nicht mit Salz, aber es gibt viele Kulturen, in denen Menschen leben .

— Peter Taylor

@PeterTaylor Okay, aber an den Orten, an denen die meisten Eisrezepte, die Sie finden, stammen (besonders auf Englisch), nicht so sehr. Offensichtlich ist es in vielen Fällen eine gute Idee (genau wie bei Eis).

— Cascabel

Ja, um diese Teile herum essen wir Salz auf Wassermelone und Tomaten. :-)

— Ashley

Die meisten Leute denken nicht daran. Menschen, die High-End-Eis herstellen, enthalten im Allgemeinen viele zugesetzte Milchfeststoffe (oft mehr als 20 Gew .-% fettfreie Milchfeststoffe), und dies schließt natürlich eine anständige Menge Salz ein.

Trotzdem finde ich, dass Eis normalerweise mit noch mehr Salz besser ist. Zusätzlich zu 20 oder 25% fettfreien Milchfeststoffen füge ich normalerweise etwa 0,7 g Salz pro 1000 g Mischung hinzu. Sie schmecken das Salz nicht, aber es bringt andere Aromen in den Fokus.

Mit einigen Aromen wie Schokolade gehe ich so hoch wie das Hinzufügen von 2 g Salz.

Wenn Sie einen Geschmack machen, bei dem Sie das Salz (gesalzenes Karamell usw.) wirklich schmecken möchten, müssen Sie natürlich einiges mehr verwenden.

— Paulraphael
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-2

reines Wasser gefriert bei 0 ° C, Wasser, in dem Salz gelöst ist, muss kälter sein, bevor es gefriert.

es besteht auch die Möglichkeit der Kristallisation des Salzes

— Aashish Bhatnagar
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Die Menge an Salz, die Sie für den Geschmack hinzufügen, hat einen so geringen Einfluss auf die Gefriertemperatur, dass es für Eiscreme keine Rolle spielt. Der Zucker und das Fett in Eiscreme senken die Gefriertemperatur erheblich, aber das ist gut so: Sie möchten nicht, dass Ihr Eis steinhart wird.

— Cascabel

Kristallisation könnte ein Faktor sein. @Aashish, haben Sie weitere Informationen, um dies zu sichern?

— Ashley