Ist es möglich, gedämpftes Gemüse farbecht zu machen?

Wenn ich grünes Gemüse dämpfe, wie Brokkoli, kommen sie hellgrün heraus. Ein paar Minuten später haben sie sich verdunkelt und sind stumpf geworden. Ist dies ein Symptom dafür, dass sie zu lange gekocht wurden, oder gibt es eine andere Möglichkeit, die hellgrüne Farbe beizubehalten?

Gemüse verliert normalerweise seine Farbe, wenn es zu lange gekocht wird. Es lohnt sich daher wahrscheinlich, es für einen kürzeren Zeitraum zu kochen.

In der Regel ist Dämpfen eine gute Methode, um die Nährstoffe und die Farbe des Gemüses zu bewahren.

Verschiedene Gemüsesorten enthalten verschiedene Pigmente in ihrer Schale. Grünes Gemüse enthält Chlorophyll; rotes und weißes Gemüse enthalten Flavonoide; Orangengemüse enthält Keratin. Jedes dieser Pigmente erfordert beim Kochen einen anderen Ansatz, um die Farbe zu bewahren.

Fügen Sie beim Kochen von grünem Gemüse niemals eine Säure wie Zitronensaft oder Essig hinzu, da sich das Gemüse dadurch schnell verfärbt. Garen Sie grünes Gemüse immer schnell und am besten ohne Deckel.

Bei rotem und weißem Gemüse, das Flavonoide enthält, ist das Gegenteil von grünem Gemüse der Fall. Durch Zugabe einer Säure während des Garvorgangs bleibt die Farbe erhalten und wird sogar wiederhergestellt. Verwenden Sie für rotes Gemüse einen roten oder weißen Windessig. Für weißes Gemüse eine Zitronenscheibe verwenden.

Orangengemüse, die Keratin enthält und im Allgemeinen ziemlich robust ist, kann größtenteils mit oder ohne Zusatz einer Säure gekocht werden und behält normalerweise ihre Farbe.

Eine andere Möglichkeit, die Farbe zu erhalten, besteht darin, das Gemüse etwa eine Minute lang in kochendem Wasser zu blanchieren und dann in Eiswasser zu tauchen. Dadurch wird der Garvorgang sofort abgebrochen. Die Methode ist nützlich, wenn Sie Gemüse einfrieren möchten.

Sie brauchen einen großen Topf Wasser, um eine kleine Menge Gemüse zu blanchieren, eine kleine Portion auf einmal.

theoretischer Hintergrund:

1. In der unmittelbaren Schicht des Gemüses befindet sich Gas , wodurch das Gemüse ein wenig langweilig erscheint. du willst dieses gas raus treiben.
2. Die Farbe wird von Chlorophyll geliefert, das durch Hitze, Säure und pflanzliche Enzyme zerstört wird.
3. Die Enzyme arbeiten bei Raumtemperatur, arbeiten schneller, wenn sie etwas über Raumtemperatur liegen, und verdoppeln ihre Geschwindigkeit bei jeder Temperaturerhöhung um 10 ° C. Sie werden jedoch bei Temperaturen nahe dem Siedepunkt schnell deaktiviert (wodurch sie nicht mehr funktionieren)
4. Die Säure wird in die Kochlösung freigesetzt und die Wirkung der Säure ist abhängig von der Säurekonzentration.
5. Wenn sich die Temperatur dem Gefrierpunkt nähert, verlangsamt sich jede Reaktion enorm

Verwenden Sie daher eine große Menge Wasser und eine kleine Menge Gemüse. Unterbrechen Sie dann das Kochen, indem Sie die Reaktion mit eiskaltem Wasser abbrechen.

1. Die große Wassermenge im Verhältnis zum Gemüse sorgt für eine konstante Siedetemperatur des Bleichwassers - dies sorgt für ein schnelles Garen mit wenig Zeit für die Wirkung der Enzyme. Wenn Sie zu viel Gemüse gleichzeitig verwenden, sinkt die Temperatur aufgrund der Wärmeübertragung von Wasser auf Gemüse. Dies ermöglicht (1) ein schnelles Austreiben des Gases, (2) ein schnelles Garen des Gemüses ohne Vergilbung (verursacht durch den Abbau von Chlorophyll), (3) ein schnelles Deaktivieren der Gemüseenzyme
2. Die große Wassermenge ermöglicht eine schnelle Verdünnung der aus dem Gemüse freigesetzten Säure
3. Wenn Sie die dringend benötigte grüne Farbe sehen, möchten Sie den Garvorgang sofort beenden, um "den Moment einzufrieren", und Sie möchten, dass das eiskalte Wasser die Garreaktion von außen nach innen (insbesondere von außen) unterbindet (da Farbe außen ist)

das wars im grunde

Wenn Sie kein kaltes Gemüse wollen, aber es trotzdem so bunt wie möglich haben möchten, dann ist die folgende Technik eine Wohltat, die erst kurz vor dem Servieren einer Mahlzeit angewendet wird:

1. Wenn Sie Gemüse eingefroren haben, tauen Sie es am besten zuerst auf, um das beste Ergebnis zu erzielen. Sie können sie unter kaltem (billigstes) oder warmem Wasser (am schnellsten) laufen lassen oder in einem Bad von beidem sitzen (geringste Aufmerksamkeit erforderlich).
2. Wie in @ bubus Antwort erwähnt, ist es wichtig, eine gute Menge Wasser zum Kochen zu bringen, verglichen mit dem Gewicht der zu kochenden Gemüse (sagen wir mindestens das 3-4-fache des Gewichts). Halte das Element auf Maximum.
3. Fügen Sie die Gemüse hinzu und stellen Sie einen Timer für sie ein. Die Wahl des richtigen Zeitpunkts für jede Gemüsesorte erfordert Übung und ist ohnehin eine Frage der Präferenz. Wenn Sie Gemüse verwenden, für das unterschiedliche Garzeiten erforderlich sind, sollten Sie diese zum gleichen Zeitpunkt fertig stellen. Wenn ich z. B. Karotte, Zucchini und Brokkoli koche, füge ich zuerst die Karotte hinzu, warte 2 Minuten, füge dann Brokkoli und Zucchini hinzu und koche weitere 60 Sekunden (für eine Gesamtkochzeit von 3 Minuten für die Karotte).
4. Um ein Überkochen zu vermeiden, sofort sieben und sofort servieren (wenn sie heiß herumstehen, verlieren sie ihre Farbe).

Durch die Minimierung der Zeit, die die Veganer beim Erhitzen verbringen, wird ihre Farbe maximiert. Der Grund dafür, dass im Vergleich zum Gewicht des Gemüses eine gute Menge Wasser benötigt wird, ist, dass die Temperatur sinkt, wenn das Gemüse hinzugefügt wird, aber je mehr Wasser vorhanden ist, desto weniger sinkt es. Wenn Sie zu viele Gemüse haben oder diese gefroren sind, sinkt die Temperatur zu stark und es dauert länger, bis sie kochen und ihre Farbe trüben.

Man kann eine ähnliche Technik beim Dämpfen anwenden, aber wenn zu viel Gemüse verwendet wird, werden diejenigen, die dem Dampf am nächsten sind, verkocht, bevor die am weitesten entfernten überhaupt gekocht werden. Die einzige Lösung besteht darin, mehr Dampf zu erzeugen (in manchen Fällen nicht möglich) oder weniger Gemüse gleichzeitig zu kochen.